Autre

Dinde rôtie aux herbes avec sauce au cidre de pomme


Ingrédients

Saumurage

  • 2 tasses de gros sel casher
  • 8 grandes feuilles de laurier fraîches ou séchées
  • 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir
  • 2 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier
  • 1 dinde de 16 à 17 livres; abats retirés, cou réservé

Beurre et sauce aux herbes

  • 3 cuillères à soupe de persil italien frais haché
  • 3 cuillères à soupe de thym frais haché
  • 3 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée
  • 3 cuillères à soupe de marjolaine fraîche hachée
  • 1 cuillère à café de romarin frais émincé
  • 3/4 tasse (1 1/2 bâtonnets) de beurre non salé, température ambiante
  • 4 tasses de bouillon de poulet faible en sel
  • 3 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe de Calvados (eau-de-vie de pomme) ou autre eau-de-vie

Grillage

  • 2 grosses pommes Granny Smith, coupées en quartiers, épépinées
  • 2 gros oignons, coupés en quatre

Préparation de la recette

Saumurer la dinde

  • Tapisser un pot ou un bol extra-large de deux sacs en plastique de 13 gallons (ou plus), l'un dans l'autre. Mélanger 1 litre d'eau, le sel, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le piment de la Jamaïque dans une grande casserole. Remuer à feu moyen jusqu'à ce que le sel se dissolve. Retirer du feu. Ajouter 1 litre d'eau froide et laisser refroidir à tiède. Verser dans des sacs en plastique; mélanger dans les 6 litres d'eau restants. Envelopper le cou de dinde et réfrigérer. Immerger la dinde dans la saumure pour la couvrir complètement, en rassemblant les sacs hermétiquement pour éliminer l'air; sacs à cravate fermés. Réfrigérer la dinde en saumure dans une marmite au moins 18 heures et jusqu'à 20 heures.

  • Tapisser une grande rôtissoire de 4 couches de papier absorbant. Retirer la dinde de la saumure et bien égoutter; jeter la saumure. Placer la dinde dans le plat préparé. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit.

Beurre et sauce aux herbes

  • Mélanger le persil, le thym, la sauge, la marjolaine, le romarin et la muscade dans un petit bol. Transférer 1/4 tasse de mélange d'herbes dans un petit bol; mélanger 1/2 tasse de beurre.

  • Mélanger le bouillon et le cidre de pomme dans une grande casserole à fond épais. Faire bouillir jusqu'à réduction à 3 tasses, environ 20 minutes. Verser la réduction de bouillon dans le bol. Faire fondre 1/4 tasse de beurre restant dans la même casserole à feu moyen-vif. Ajouter la farine; remuer 1 minute. Incorporer la réduction de bouillon, puis la crème, le Calvados et le reste du mélange d'herbes. Faire bouillir; réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que la base de sauce soit épaissie et réduite à 2 3/4 tasses, en fouettant souvent, environ 20 minutes. Refroidir légèrement le fond de sauce. À FAIRE La base de sauce et le beurre aux herbes peuvent être préparés 2 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Rôtir la dinde

  • Placer la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 350 °F. Retirer la dinde de la rôtissoire; drainer tout jus accumulé de la cavité principale. Jeter les serviettes en papier de la rôtissoire. Faire fondre le beurre aux herbes dans une petite casserole à feu moyen. Badigeonner le fond d'une rôtissoire d'un peu de beurre aux herbes. Remettre la dinde dans le plat préparé. Rentrez les extrémités des ailes en dessous ; attachez les jambes ensemble sans serrer pour maintenir la forme. Placer des quartiers de pomme et des quartiers d'oignon dans la cavité principale. Badigeonner le reste du beurre aux herbes sur la dinde; saupoudrer de poivre. Répartir les pommes et les oignons restants autour de la dinde dans le moule. Ajouter le cou de dinde réservé à la poêle.

  • Dinde rôtie 1 heure. Arroser de 1/2 tasse de cidre de pomme. Rôtir la dinde 30 minutes. Badigeonner avec 1/2 tasse de cidre restant. Rôtir la dinde jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 175 °F, en arrosant la dinde toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson et en couvrant légèrement la poitrine de papier d'aluminium si elle brunit trop rapidement, environ 2 heures de plus (3 1/2 heures au total). Transférer la dinde dans un plat; laisser reposer au moins 30 minutes avant de découper (la température interne augmentera de 5 à 10 degrés).

  • Jeter les pommes, les oignons et le cou de dinde de la poêle. Verser le jus de cuisson dans une grande tasse à mesurer en verre; retirer le gras de la surface à l'aide d'une cuillère. Verser les jus dégraissés dans la base de sauce et porter à ébullition à feu moyen-vif, en fouettant de temps en temps. Faire bouillir jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour enrober la cuillère et soit réduite à 3 1/2 tasses, environ 15 minutes. Assaisonner la sauce au goût avec du poivre.

Recette de Jeanne Thiel Kelley, Section des critiques

Le trésor de recettes

Dinde rôtie aux herbes avec sauce au cidre de pomme
de Bon Appetit Magazine, novembre 2003

Le saumurage de la dinde au réfrigérateur pendant deux jours garantit un résultat incroyablement humide. Nous ne recommandons pas de farcir les dindes en saumure car la saumure peut rendre la farce trop salée. Une base de sauce à préparer à l'avance élimine les agitations et les épaississements de dernière minute. Recherchez des feuilles de laurier fraîches dans la section des produits.

Saumurage
8 litres d'eau froide
2 tasses de gros sel casher
8 grandes feuilles de laurier fraîches ou séchées
2 cuillères à soupe de grains de poivre noir
2 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier
1 abats de dinde de 16 à 17 livres retirés, cou réservé
Beurre et sauce aux herbes
3 cuillères à soupe de persil italien frais haché
3 cuillères à soupe de thym frais haché
3 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée
3 cuillères à soupe de marjolaine fraîche hachée
1 cuillère à café de romarin frais émincé
1 cuillère à café de muscade moulue
3/4 tasse (1 1/2 bâtonnets) de beurre non salé, température ambiante
4 tasses de bouillon de poulet faible en sel
2 tasses de cidre de pomme
3 cuillères à soupe de farine tout usage
1/2 tasse de crème à fouetter
2 cuillères à soupe de Calvados (eau-de-vie de pomme) ou autre eau-de-vie
Grillage
2 grosses pommes Granny Smith, coupées en quartiers, épépinées
2 gros oignons, coupés en quatre
1 tasse de cidre de pomme

Pour saumurer la dinde : Tapisser une casserole ou un bol extra-large de deux sacs en plastique de 13 gallons (ou plus), l'un dans l'autre. Mélanger 1 litre d'eau, le sel, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le piment de la Jamaïque dans une grande casserole. Remuer à feu moyen jusqu'à ce que le sel se dissolve. Retirer du feu. Ajouter 1 litre d'eau froide et laisser refroidir à tiède. Verser dans des sacs en plastique et mélanger dans les 6 litres d'eau restants. Envelopper le cou de dinde et réfrigérer. Immerger la dinde dans la saumure pour la couvrir complètement, en rassemblant les sacs hermétiquement pour éliminer tous les sacs hermétiques fermés. Réfrigérer la dinde en saumure dans une marmite au moins 18 heures et jusqu'à 20 heures.

Tapisser une grande rôtissoire de 4 couches de papier absorbant. Retirer la dinde de la saumure et bien égoutter, jeter la saumure. Placer la dinde dans le plat préparé. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit.

Pour le beurre et la sauce aux herbes : Mélanger le persil, le thym, la sauge, la marjolaine, le romarin et la muscade dans un petit bol. Transférer 1/4 tasse de mélange d'herbes dans un petit bol et mélanger 1/2 tasse de beurre.

Mélanger le bouillon et le cidre de pomme dans une grande casserole à fond épais. Faire bouillir jusqu'à réduction à 3 tasses, environ 20 minutes. Verser la réduction de bouillon dans le bol. Faire fondre 1/4 tasse de beurre restant dans la même casserole à feu moyen-vif. Ajouter la farine en remuant 1 minute. Incorporer la réduction de bouillon, puis la crème, le Calvados et le reste du mélange d'herbes. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que la base de la sauce soit épaissie et réduite à 2 3/4 tasses, en fouettant souvent, environ 20 minutes. Refroidir légèrement le fond de sauce. (La base de sauce et le beurre aux herbes peuvent être préparés 2 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer.)

Pour rôtir la dinde : placez la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez à 350 °F. Retirer la dinde de la rôtissoire et égoutter tout jus accumulé de la cavité principale. Jeter les serviettes en papier de la rôtissoire. Faire fondre le beurre aux herbes dans une petite casserole à feu moyen. Badigeonner le fond d'une rôtissoire d'un peu de beurre aux herbes. Remettre la dinde dans le plat préparé. Rentrez les extrémités des ailes sous les pattes, nouez-les sans serrer pour maintenir la forme. Placer des quartiers de pomme et des quartiers d'oignon dans la cavité principale. Badigeonner le reste du beurre aux herbes sur la dinde saupoudrer de poivre. Répartir les pommes et les oignons restants autour de la dinde dans le moule. Ajouter le cou de dinde réservé à la poêle.

Dinde rôtie 1 heure. Arroser de 1/2 tasse de cidre de pomme. Rôtir la dinde 30 minutes. Arroser avec 1/2 tasse de cidre restant. Rôtir la dinde jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 175 °F, arroser la dinde toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson et couvrir la poitrine de papier d'aluminium sans serrer si elle brunit trop rapidement, environ 2 heures de plus (3 1/2 heures au total). Transférer la dinde dans un plat et laisser reposer au moins 30 minutes avant de la découper (la température interne augmentera de 5 à 10 degrés).

Jeter les pommes, les oignons et le cou de dinde de la poêle. Verser le jus de cuisson dans une grande tasse à mesurer en verre, retirer le gras de la surface. Verser les jus dégraissés dans la base de sauce et porter à ébullition à feu moyen-vif, en fouettant de temps en temps. Faire bouillir jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour enrober la cuillère et soit réduite à 3 1/2 tasses, environ 15 minutes. Assaisonner la sauce au goût avec du poivre.
Servir la dinde avec la sauce.


Dinde rôtie aux fines herbes et sauce au cidre de pomme

3 gros oignons, hachés grossièrement avec les peaux réservées
12 brins de thym frais
1 litre de bouillon de poulet ou de dinde maison ou du commerce à faible teneur en sodium
1 dinde entière (12 à 14 livres), cou et abats réservés
Gros sel casher et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de paprika doux
1 1/2 tasse de cidre de pomme
1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
2 feuilles de laurier fraîches
3 cuillères à soupe de beurre non salé
1/4 tasse de farine tout usage

Réglez la grille du four à la position médiane et chauffez le four à 450 degrés. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium. Répartir les oignons et les brins de thym au fond de la plaque de cuisson.

Dans une grande casserole, mélanger les pelures d'oignon et le bouillon. Porter à ébullition à feu moyen-doux pendant que vous préparez la dinde.

Pour arroser l'oiseau, placez-le dans l'évier, poitrine vers le bas. À l'aide de ciseaux à volaille, couper dans le sens de la longueur des deux côtés de la colonne vertébrale du cou à la queue. Retirez la colonne vertébrale et placez-la dans le bouillon frémissant avec le cou de dinde qui est généralement inséré dans la cavité de l'oiseau. Continuez à laisser mijoter le bouillon.

Retournez l'oiseau et appuyez fermement avec les deux mains pour casser le sternum et aplatir l'oiseau. Assaisonner généreusement la dinde sur toutes les surfaces avec du sel et du poivre et transférer sur la plaque à pâtisserie préparée. Rentrez les extrémités des ailes sous le bas de l'oiseau et disposez les pilons de manière à ce qu'ils ne soient pas de travers pour une meilleure présentation. Assaisonner le dessus de la dinde avec le paprika.

Rôtir, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus profonde de la poitrine enregistre 150 degrés et les cuisses enregistrent 165 degrés, environ 80 minutes.

Lorsque la dinde est à mi-cuisson, commencez la sauce. Filtrer le bouillon en éliminant les os et les pelures d'oignon.

Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Incorporer la farine et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la farine soit dorée, environ 3 minutes. Tout en fouettant, ajoutez le bouillon filtré en un filet fin et régulier jusqu'à ce que tout soit incorporé. Incorporer le cidre de pomme et le vinaigre de cidre de pomme. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à réduction à environ 4 tasses, environ 20 minutes. Saler et poivrer au goût, couvrir et réserver au chaud.

Transférer la dinde cuite sur une planche à découper posée sur une deuxième plaque à pâtisserie à rebords pour récupérer le jus, couvrir la volaille de papier d'aluminium et laisser reposer pendant au moins 20 minutes avant de la découper.

Pendant ce temps, à l'aide d'une écumoire, retirez les oignons de la plaque à pâtisserie, en éliminant les brins de thym. Versez soigneusement les jus recueillis de la rôtissoire à travers une passoire à mailles fines dans une tasse à mesurer pour liquide. Écumer l'excès de graisse et jeter. Ajouter le jus de cuisson et les oignons rôtis réservés à la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Pour découper la dinde, séparez d'abord les quartiers des cuisses de la partie principale de la carcasse : repérez l'articulation entre le pilon et la cuisse, vous devriez voir du cartilage blanc. Trancher à travers ce joint. (Si vous êtes sur os et que vous avez des difficultés, votre couteau est au mauvais endroit.) Servez les pilons entiers et coupez la viande brune des cuisses.

Retirer les ailes et couper au niveau des articulations en quatre morceaux. Trancher dans la poitrine d'un côté du sternum avec un couteau bien aiguisé. Continuez à trancher en suivant le contour du sternum avec le couteau pour retirer le plus de viande possible. Au fur et à mesure que vous continuez à travailler, la viande de la poitrine devrait commencer à se détacher de l'os et vous aurez une grosse poitrine. Répétez avec l'autre côté. Placez la poitrine sur la planche à découper et coupez la viande de poitrine en biais en tranches ne dépassant pas 1/2 pouce d'épaisseur. Transférer la viande tranchée, les pilons et les ailes dans un plat de service chaud. Servir immédiatement avec de la sauce à côté.


Résumé de la recette

  • 1 dinde fraîche de 18 à 21 livres, décongelée si congelée, abats et cou retirés de la cavité et réservés pour la sauce
  • 6 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
  • Le zeste râpé d'1 citron
  • 3 cuillères à soupe de persil plat frais finement haché
  • 3 cuillères à soupe de feuilles de thym frais hachées finement
  • 3 cuillères à café de gros sel, et plus pour l'assaisonnement
  • 1 1/2 cuillères à café de poivre fraîchement moulu, et plus pour l'assaisonnement
  • 3 à 4 citrons, chacun coupé en quartiers
  • 2 à 3 oignons, chacun coupé en 6 quartiers
  • 1 tasse de vin blanc sec ou d'eau
  • 3 tasses de bouillon d'abats ou de bouillon de poulet maison ou en conserve à faible teneur en sodium

Rincer la dinde à l'eau froide et la sécher avec du papier absorbant. Laisser reposer, à découvert, 2 heures à température ambiante.

Mélanger le beurre, le zeste de citron, le persil, le thym, 1 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre dans un petit bol. À l'aide de vos doigts, détachez doucement la peau de dinde de la viande de poitrine et étalez la moitié du mélange de beurre sous la peau.

Préchauffer le four à 450 degrés, avec la grille au niveau le plus bas. Placer la dinde, poitrine vers le haut, sur une grille à rôtir dans une rôtissoire en métal lourd. Replier les extrémités des ailes en dessous. Saupoudrer 1/2 cuillère à café de sel et de poivre à l'intérieur de la cavité. Remplir la grande cavité et la cavité du cou sans serrer avec autant de quartiers de citron et d'oignons que possible.

Attachez les jambes ensemble sans serrer avec de la ficelle de cuisine. Pliez le rabat du cou sous et fixez avec des cure-dents. Frotter la dinde entière avec le reste du beurre aux herbes et saupoudrer des 1 1/2 cuillères à café restantes de sel et 3/4 cuillères à café de poivre, en appuyant pour faire adhérer.

Cuire 30 minutes en tournant la poêle à mi-cuisson. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, arroser la dinde avec les jus de cuisson. Réduisez la température du four à 350 degrés et poursuivez la cuisson 2 heures de plus, en arrosant la dinde et en tournant la casserole toutes les 30 minutes si la casserole est trop pleine, versez une partie du jus en les réservant pour la sauce.

Après 2h30 de cuisson, insérez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la cuisse en évitant l'os. La température doit atteindre 160 degrés et la dinde doit être dorée. (La température interne continuera d'augmenter une fois la dinde sortie du four. La température idéale de cuisson est de 165 degrés.) Si les cuisses ne sont pas encore complètement cuites, arrosez à nouveau la dinde et poursuivez la cuisson.

Une fois la cuisson terminée, transférer la dinde dans un plat de service et laisser reposer environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce. Verser le jus de cuisson dans une grande tasse à mesurer en verre, laisser reposer jusqu'à ce que la graisse remonte à la surface, environ 10 minutes, puis écumer avec une grande cuillère.

Pendant ce temps, placer la rôtissoire à feu moyen-élevé. Ajoutez du vin ou de l'eau et portez à ébullition une casserole pour déglacer en grattant les morceaux dorés du fond avec une cuillère en bois. Ajouter le bouillon bien remuer et remettre à ébullition. Cuire jusqu'à réduction de moitié, environ 5 minutes. Ajouter les jus de cuisson dégraissés, et cuire 5 minutes de plus, vous aurez environ 2 tasses. Retirer du feu et assaisonner avec le sel et le poivre. Passer dans une saucière chaude et servir avec de la dinde.


Dinde rôtie aux herbes avec sauce

Cette recette illustre quelques techniques qui garantissent une dinde moelleuse et savoureuse, mais saine : un mélange d'herbes fraîches et d'huile d'olive fourré entre la peau et la chair donne de la saveur et aide à garder la viande humide. La dinde est rôtie avec la peau pour conserver l'humidité, mais la peau est retirée avant de servir. Éviter la peau vous permet d'économiser 40 calories et environ 4 grammes de graisse totale par portion de 3 onces de viande de poitrine. Enfin, la clé d'une sauce riche en saveurs, mais maigre, est de préparer un bouillon d'abats (notre recette facile est ci-dessous) et de bien dégraisser les jus de cuisson.

1. Placer la grille du four sur la grille la plus basse du four, préchauffer à 325 degrés. Enduire une grille à rôtir, de préférence une grille en V, d'un enduit à cuisson. Placer dans une rôtissoire.

2. Mélanger le persil, le romarin, le thym, l'ail, le zeste de citron, le sel, le poivre et l'huile dans un petit bol. Placer la dinde sur une planche à découper. Retirer les abats et le cou de la cavité et réserver pour le bouillon d'abats. Réserver le foie pour une autre utilisation. Tapotez la dinde pour la sécher avec du papier absorbant. Séparez la peau de la poitrine et de la partie supérieure de la cuisse avec vos doigts, en prenant soin de ne pas percer la peau.

Étaler le mélange d'herbes entre la peau et la chair sur la poitrine et le haut de la cuisse. Farcir les cavités avec des quartiers d'oignons. Rentrez les extrémités des ailes derrière le dos et attachez les pilons avec de la ficelle de cuisine. Placer la dinde, poitrine vers le haut, sur une grille préparée. Tentez sans serrer avec du papier d'aluminium.

3. Dinde rôtie 2 heures. Retirer le papier d'aluminium et continuer à rôtir jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 165-170 degrés lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine et 175-180 degrés dans la partie la plus intérieure de la cuisse, 1 à 1 3/4 heures. (Vérifiez la température dans la cuisse et la poitrine.)

4. Pendant que la dinde rôtit, préparez du bouillon d'abats (si vous ne l'avez pas fait à l'avance).

5. Transférer la dinde sur une grande planche à découper propre. Couvrir de papier d'aluminium sans serrer et laisser reposer au moins 20 minutes avant de découper. (Pendant que la dinde se repose, vous pouvez réchauffer les plats d'accompagnement.) Versez la graisse de cuisson dans le séparateur de graisse ou dans une tasse à mesurer en verre. Placer au congélateur pour accélérer la séparation des graisses des égouttures maigres. Pendant ce temps, mettre la rôtissoire sur 2 brûleurs. Verser le vin (ou le cidre ou le jus). Porter à ébullition à feu moyen-vif. chauffer, en remuant pour gratter les morceaux bruns. Laisser mijoter 1 à 2 minutes pour intensifier la saveur. Passer à travers une passoire dans une casserole moyenne. Ajouter GibletBroth et porter à ébullition. Laisser mijoter quelques minutes. Écumez la graisse des jus de cuisson que vous avez placés au congélateur et incorporez-les à la sauce. Incorporer le mélange de fécule de maïs et l'ajouter graduellement à la sauce frémissante, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'il soit légèrement épaissi et brillant.

6. Retirez la ficelle de la dinde. Découper la dinde, jeter la peau, et servir.

RENDEMENT: Environ 2 1/2 tasses de sauce et assez de dinde pour 10 personnes, avec les restes.

APPORTS NUTRITIONNELS: 3 oz de viande blanche sans peau (chiffres pour la viande brune sans peau entre parenthèses) avec 1/4 tasse de sauce : Calories : 195 (viande brune, 225). Gras total : 6 grammes (9,5). Gras saturés : 1 gramme (2). Cholestérol : 60 milligrammes (75). Sodium : 135 milligrammes(145). Glucides : 3 grammes (3) : Fibres : 0 gramme (0). Protéines : 26 grammes (25).


Résumé de la recette

  • 8 tasses de cidre de pomme
  • 1 ½ tasse de sel casher
  • 1 tasse de cassonade claire tassée
  • 1 dinde de 12 à 14 oz, cou et abats réservés à la préparation de la sauce
  • 8 cuillères à soupe (1 bâton) de beurre non salé, ramolli
  • 2 cuillères à café de persil séché
  • 2 cuillères à café de sauge séchée
  • 2 cuillères à café de romarin séché, émietté
  • 2 cuillères à café de thym séché
  • Sel et poivre
  • 1 tasse de bouillon de poulet faible en sodium

Dans un grand seau, mélanger le cidre, 2 gallons d'eau froide, le sel et le sucre, en remuant bien. Rincer l'intérieur et l'extérieur de la dinde à l'eau froide, puis la placer soigneusement dans un seau. Couvrir et réfrigérer au moins 12 heures.

Dans un bol, mélanger le beurre, le persil, la sauge, le romarin et le thym. (Peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance couvrir et réfrigérer. Laisser ramollir avant de continuer.)

Réglez la grille du four dans la position la plus basse, préchauffez à 325 & degF. Retirez la dinde de la saumure, séchez-la avec du papier absorbant et jetez la saumure. Placer la poitrine de dinde vers le haut sur une grille dans une rôtissoire. Rentrez les extrémités des ailes sous les pattes, attachez-les ensemble sans serrer. Saupoudrer la dinde partout de sel et de poivre. Détachez doucement la peau de la poitrine avec vos doigts et étalez 1/4 tasse de mélange de beurre sur la poitrine sous la peau. Étendre le reste du beurre aux herbes sur l'extérieur de la dinde. Verser le bouillon dans la rôtissoire.

Rôtir la dinde, en arrosant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 165°F, environ 3 heures. Couvrir la poitrine de papier d'aluminium si elle brunit trop vite. Retirer la dinde du four, transférer dans un plat, couvrir de papier d'aluminium sans serrer et laisser reposer 30 minutes avant de découper.


Résumé de la recette

  • 1 dinde (environ 12 livres), décongelée si congelée, rincée et essuyée
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 1 cuillère à soupe de romarin frais haché, plus 3 brins
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de sauge fraîche hachées
  • 1 1/2 cuillères à café de feuilles de thym frais hachées
  • 8 gousses d'ail, hachées finement (3 cuillères à soupe)
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Gros sel et poivre moulu
  • 2 citrons, piqués partout avec une fourchette
  • 1 litre de cidre de pomme

Préchauffer le four à 350 degrés avec la grille dans la position la plus basse. Retirer le paquet d'abats et le cou de la cavité. Jeter le foie. Rincer les abats restants et réfrigérer le cou jusqu'au moment de préparer le bouillon.

Retournez la dinde sur le dos et pliez les extrémités des ailes vers l'avant et sous la cavité du cou de l'oiseau afin qu'elles restent en place (vous devrez peut-être casser les os).

Dans un petit bol, mélanger le persil, le romarin, la sauge, le thym, l'ail, 4 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. À l'aide de vos doigts, détachez soigneusement la peau de la poitrine et autour des cuisses et frottez le mélange d'herbes sous la peau des deux.

Assaisonner la cavité avec du sel et du poivre et remplir sans serrer de citrons et de brins de romarin. À l'aide de ficelle de cuisine en coton, attachez les pattes ensemble pour que l'oiseau conserve sa forme et son humidité pendant la cuisson.

Verser le cidre au fond du moule. Placer la grille de rôtissage sur le dessus. Soulever la dinde sur une grille, poitrine vers le haut, frotter avec la cuillère à soupe d'huile restante assaisonner généreusement de sel et de poivre. Tentez la dinde sans serrer avec du papier d'aluminium. Rôtir 1 heure. Découvrir et continuer à rôtir, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse (en évitant les os) enregistre 170 degrés, 2 1/2 à 3 heures de plus. (La température augmentera d'environ 10 degrés pendant que la dinde repose.) Tentez de papier d'aluminium si le brunissement est trop rapide, ajoutez de l'eau si la casserole devient sèche. Couvrir sans serrer de papier d'aluminium et laisser reposer 30 minutes avant de découper. Servir avec des légumes rôtis.


Directions

Faire revenir la dinde de tous les côtés dans l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif pendant 10 minutes. Retirer de la marmite. Ajouter le vin dans la casserole en raclant les morceaux dorés du fond. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, la sauge et les clous de girofle dans la casserole.

Placer la dinde, côté viande vers le bas, sur les légumes. Ajouter le cidre, le bouillon, 1/2 tasse de brandy et le sel. Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, laisser mijoter 1-1/2 heures ou jusqu'à ce que la température interne enregistre 165 degrés F.

Retirer la poitrine dans une assiette lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée. Pendant ce temps, filtrer le liquide restant dans la casserole à travers un tamis dans un bol. Jeter les solides. Remettre le liquide dans la casserole, faire bouillir pour réduire à environ 2 tasses, environ 30 minutes. Ajouter la crème et la cuillère à soupe de brandy restante. Porter à ébullition. Mélanger 2 cuillères à soupe d'eau et de fécule de maïs dans un petit bol. Incorporer dans la casserole, cuire à feu moyen en fouettant doucement jusqu'à épaississement légèrement, environ une minute. Test de goût pour les assaisonnements. Trancher la dinde et servir avec la sauce.


Instructions

Retirer la dinde de la rôtissoire. Dans une petite tasse, mélanger la farine et 1/2 tasse de bouillon mis de côté. Écumer toute graisse visible de la rôtissoire avec une étamine. Placez la rôtissoire sur la cuisinière et allumez le brûleur à feu moyen. (N'oubliez pas qu'il peut rester de la graisse dans la poêle ou à l'extérieur, alors ne laissez pas la chaleur devenir trop chaude, elle s'enflammerait !) Grattez vigoureusement le fond de la poêle avec une cuillère à long manche pour la déglacer , et ajouter le cidre de pomme. Portez à ébullition et réduisez le liquide de moitié - cela devrait prendre environ 5 minutes à feu moyen. Ajouter lentement les 3 1/2 c de bouillon restants en le fouettant dans le mélange de cidre. Laisser mijoter 6 minutes. Incorporer le mélange de farine et de bouillon, porter la sauce à ébullition, puis réduire à ébullition. La sauce va commencer à épaissir. Ajouter le sel, le poivre et le thym. Laisser mijoter pendant 1-2 minutes. Retirer du feu et égoutter.

La taille de la portion est de 2 cuillères à soupe, ce qui fait environ 16 portions - beaucoup pour les restes.


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