Autre

L'histoire des liqueurs


Le mot liqueur vient du latin liquefacere, qui signifie « faire liquide ». On pense que les liqueurs ont d'abord été produites par des moines et des alchimistes médiévaux. Au fil des siècles, ils ont été utilisés comme médicaments, toniques, philtres d'amour et aphrodisiaques.

Une liqueur est une liqueur sucrée et distillée avec une teneur en alcool comprise entre 24 et 60 pour cent en volume. Produites en combinant un alcool de base avec des fruits ou des herbes, les liqueurs sont adoucies par l'ajout d'un sirop de sucre qui représente plus de 2 ½ pour cent de la boisson totale en volume.

Une liqueur de fruits est produite par infusion dans laquelle les fruits sont trempés dans un alcool pour en absorber l'arôme, la saveur et la couleur. Les liqueurs végétales sont naturellement incolores et sont produites soit par percolation, soit par distillation. La percolation se fait dans une machine similaire à un percolateur à café, où les feuilles ou les herbes sont placées dans la partie supérieure et la base dans la partie inférieure. L'alcool est ensuite pompé sur la matière aromatisante pour en extraire les saveurs. La méthode de distillation utilise des plantes, des graines, des racines ou des herbes comme ingrédients aromatisants. Ils sont ramollis dans l'alcool de base, puis combinés à des alcools supplémentaires avant d'être distillés. Une fois l'alcool aromatisé, il est édulcoré et filtré. Les liqueurs peuvent être vieillies ou mises en bouteille juste après la production.

Contrairement aux liqueurs de fruits et de plantes, les liqueurs génériques varient selon les marques en raison des différentes formules utilisées. Quelques exemples en sont la liqueur d'abricot, la crème d'ananas (aromatisée à l'ananas), la crème de cacao (aromatisée au cacao et à la vanille), la crème de framboises (aromatisée aux framboises), la crème de menthe (aromatisée à la menthe), la crème de noyaux (aromatisé à l'arôme d'amande amère), crème de violette (huiles de violettes et de gousses de vanille), Curaçao (l'écorce séchée des oranges vertes de l'île de Curaçao), Danzinger Goldwasser (épicé avec de minuscules grains d'or), kummel (aromatisé avec graines de carvi), prunelle (aromatisée à la prune), gin de prunelle (aromatisée aux fruits du prunellier) et Triple Sec, un Curaçao incolore.

Les marques exclusives sont généralement préparées à partir de formules secrètes et sont commercialisées sous des marques déposées. Les marques françaises comprennent Benedictine, Chartreuse, Cointreau, Grand Marnier et Vieille Cure. Les liqueurs italiennes incluent Liquore Galliano et Strega. Les marques britanniques incluent Drambuie et Irish Mist. Cherry Heering est une liqueur de cerise produite au Danemark. Les marques des États-Unis comprennent Forbidden Fruit et Creme Yvette. Les liqueurs aromatisées au café incluent Kahlua du Mexique et Tia Maria de la Jamaïque. Les liqueurs japonaises comprennent O Cha et Midori, et Van der Hum est un produit d'Afrique du Sud.

Les liqueurs sont intrinsèquement sucrées et contiennent des ingrédients qui favorisent la digestion, c'est pourquoi elles font d'excellentes boissons après le dîner. Ils peuvent être servis purs, versés sur de la glace ou mélangés à des cocktails. Ils sont également souvent utilisés comme arôme dans les desserts.

Vous trouverez ci-dessous des notes de dégustation sur quelques liqueurs que j'ai eu la chance d'essayer. Certains sont bons, d'autres excellents, tous valent la peine d'être essayés ! Mettez la main sur certaines de ces marques et dites-nous ce que vous en pensez !

Liqueur de racinette du Dr McGillicuddy's : Très doux au nez, comme un bonbon au chocolat ou au caramel. La vanille et la cannelle sont très présentes ainsi que la racinette évidente. Très visqueux en bouche, mais a le goût d'un verre de root beer !

Liqueur de Raisin Sauvage : Cela a une qualité très médicinale, le raisin est très piquant et presque trop manifestement chimique. Très acide et très sucré. Pas un de mes favoris.

Liqueur de tarte aux pommes : Pommes et poires au four. Très chaleureux et invitant, c'est probablement le meilleur de la gamme de liqueurs McGillicuddy's. Saveur de pomme croquante très avant.

Liqueur de menthe glacée : Incroyablement mentholé et propre. Un peu comme un bain de bouche. Bouche crémeuse et étonnamment pas acide ou aussi chimique que je l'aurais imaginé. Serait un excellent ajout à un cocktail pour donner un coup de menthe intense.

Liqueur de miel de Barenjager : Miel et pommes au nez, comme un riche miel de trèfle ou de sarrasin. Légèrement citrique également, notes d'écorce d'orange. Doux et satisfaisant, ce serait un excellent moyen d'incorporer du miel dans une boisson tout en lui donnant un coup de fouet.

Liqueur Godiva Moka : Très riche et crémeux. Saveurs de chocolat au lait, de grains d'espresso et de café fraîchement moulu. Incroyablement lisse avec une belle noisette à la fin.

Crème irlandaise originale de Bailey's : Riche et crémeux, noisette avec beaucoup de chocolat au lait. Notes de caramel et de gousse de vanille. Un léger coup de pied d'une teneur en alcool plus élevée que la plupart des liqueurs, mais vraiment fantastique.

Caramel à la crème irlandaise Bailey's : Sent très similaire à l'original Bailey's. Très riche et visqueux, chocolat au lait et vanille. Le caramel est présent mais pas aussi fort que je l'avais espéré. Pourtant, très agréable à siroter.

Chocolat à la menthe et à la crème irlandaise Bailey's : Certainement des notes de menthe ici, mais pas aussi mentholées qu'un schnaps à la menthe poivrée. Ça a le goût d'un milk-shake à la menthe et aux pépites de chocolat ! A toujours les qualités de l'original Bailey. Noisette et sucrée avec une finale de menthe fraîche.

Liqueur de miel américain de dinde sauvage : Du miel, des noix et des fruits à noyau, comme un gâteau au miel cuit au four. Doux mais légèrement carbonisé. Du maïs grillé ou une tarte au four. Bouche légèrement visqueuse avec beaucoup d'épices du bourbon. Cannelle, caramel et vanille. Ce serait fantastique sur quelques glaçons !

Liqueur fusion classée X : Très fruité, beaucoup de baies. Mangues, poires, prunes et pêches, c'est une liqueur très fruitée. La couleur est exquise et très dans votre visage, mais la saveur est étonnamment apprivoisée. Très sec et croquant, il a un goût doux et une finale légère et fruitée.

— Sara Kay, Le Spir.it


Strega

Italien pour “ Witch ,” cette liqueur à base de plantes à l'ancienne a des accents de safran, de menthe et de genièvre. Vous cherchez quelque chose à base de plantes pour ajouter de la profondeur à vos mélanges ? Lisez sur mon ami.

Je suis un grand fan de Strega depuis que j'ai essayé pour la première fois. Je suis fan de ces types de liqueurs. Superficiellement, il a une saveur à base de plantes et légèrement miellée similaire à celle de la chartreuse jaune, mais comparés d'un côté à l'autre, il existe des différences nettes.

Comment est-ce fait ?

Comme la plupart des liqueurs à base de plantes, Strega est fabriqué à partir d'une combinaison secrète d'environ 70 herbes de toutes les poches du monde, qui sont infusées dans un distillat de base. Quelle combinaison d'herbes distingue Strega ? Alors que certains d'entre eux viennent d'Italie, tels que : la cannelle de Ceylan, l'iris florentin, le genévrier italien des Apennins, la menthe samnite, le point culminant (sans jeu de mots) est peut-être sa couleur jaune, qui vient de l'ajout de safran à l'infusion. Comme beaucoup de grandes liqueurs, Strega est un produit 100% naturel sans colorants ni arômes artificiels. Le distillat final est également vieilli en fûts de frêne avant la mise en bouteille.

Menthe, fenouil, safran, miel et un léger parfum presque d'encre au nez. La bouche a des saveurs de menthe, d'anis, de genièvre, de fenouil, entre autres herbes ainsi que de sucre suivi d'une touche de chaleur de l'alcool. La finale laisse une saveur persistante de safran et de genièvre teintée de miel sur votre langue. Léger dans le corps.

Pour les amateurs de chartreuse :

Strega a une saveur et un corps beaucoup plus légers que la chartreuse jaune. Étant plus léger à l'épreuve, il est également moins dans votre visage avec un profil de saveur plus délicat.

Strega a été créé en 1860 par Guiseppe Alberti à Bénévent en Italie. Comme la plupart des esprits, il y a un certain nombre d'histoires derrière ses origines. Négociant en vin de métier, Alberti a déménagé à Bénévent après que son père, marchand d'épices, a été emprisonné dans la région par une famille régnante qui ne l'aimait pas (des choses comme celle-ci remontaient à l'époque). Bénévent était un important chemin de fer à l'époque et Alberti a commencé à exporter des vins locaux vers la France. Il a gagné assez d'argent grâce à cette entreprise pour acheter quelques bars dans la région, dont l'un était dans la gare.

L'histoire la plus courante et la plus officielle de la création de Strega est qu'après la libération de son père de prison, ils ont uni leurs forces pour créer la liqueur aux herbes. La connaissance des épices du père d'Alberti a contribué à façonner les ingrédients à base de plantes qui sont finalement devenus Strega. Au fil de l'histoire, Alberti a commencé à offrir leur création dans un panier-repas qu'il a servi à la gare pour les voyages. Ils appelaient la liqueur Strega, car Bénévent était connue comme la ville des sorcières (plus de détails ci-dessous). Finalement, le mot s'est répandu sur la liqueur et le reste appartient à l'histoire.

L'histoire la plus intéressante commence peut-être avec Alberti et son père à la recherche d'herbes pour fabriquer des élixirs.

Attendez, histoire rapide…. Bénévent a longtemps été connue comme la « ville des sorcières » depuis qu'elle a été envahie par les barbares. Les habitants pensaient que les barbares avaient des pouvoirs magiques et étaient donc considérés comme des sorcières. Ok retour à Alberti et père…

Pendant leur recherche, ils sont tombés sur une sorcière qui avait été piégée sous une branche d'arbre tombée. Ils ont sauvé la sorcière et ont reçu en récompense la recette "secrète" de Strega. Ils devaient promettre de ne révéler la recette à personne d'autre et ne pouvaient la transmettre à un autre membre de la famille que peu de temps avant la mort, afin que la recette perdure.

Riez autant que vous voulez, mais le mandat de la sorcière de cette histoire est toujours respecté aujourd'hui. Seules deux personnes connaissent la recette et elles sont les seules autorisées à préparer les herbes pour Strega. En fait, ils sont censés avoir une "salle d'herbes" secrète, où toutes les herbes sont stockées dans un ensemble codé de tirages. Seuls ces deux-là savent déchiffrer le code pour collecter les bonnes herbes.

Une dernière histoire, et moins excitante, que j'ai entendue est qu'Alberti a simplement reçu la recette d'un monastère de la région. Apparemment, les moines semblent faire certains des meilleurs alcools et ensuite les donner aux gens pour qu'ils les fabriquent en secret.

Étant une ancienne liqueur italienne, Strega propose également des publicités vintage sympas de l'époque, un peu comme Campari et Fernet.

Restez à l'écoute pour un autre grand Strega cocktail à venir…

Indépendamment de la façon dont cela s'est produit, je suis content que ce soit le cas, car Strega est une autre liqueur à base de plantes savoureuse qui mérite d'être ajoutée à votre collection. Découvrez mon Osakan Summer pour une boisson aigre-douce au whisky avec Strega ou Amaro Digestivo pour une délicieuse gâterie après le dîner. Strega est également une excellente sous-station pour d'autres liqueurs à base de plantes, telles que la Chartreuse ou la Bénédictine. Essayez une variation du dernier mot avec Strega ou remplacez-la par Bénédictine dans un Vieux Carré. Vous avez eu l'idée.


Tout ce que vous devez savoir sur Mamajuana

Dans les bars d'hôtels et les complexes hôteliers de la République dominicaine, vous trouverez de grandes carafes en verre fermées par des bouchons de liège et inclinées latéralement sur des supports en métal. À l'intérieur des récipients, une concoction sombre d'alcool et d'écorce séchée est le premier indice que cette boisson est loin de la Piña Coladas généralement sirotée par les touristes ensoleillés.

Aimée des Dominicains et des visiteurs, la Mamajuana est considérée comme la boisson non officielle du pays et est consommée comme une sorte de panacée. Certains disent même que, pour les hommes, l'élixir spécial peut stimuler la libido - c'est vrai, il s'avère que le trempage du bois séché de certains arbres est censé vous donner, eh bien, vous voyez l'idée. Mais qu'est-ce que la mamajuana exactement ?

« Mamajuana est née des Taínos natifs de l'île d'Hispaniola », explique Darnell Holguin, un barman et entrepreneur new-yorkais d'origine dominicaine. "C'est une combinaison médicinale de différentes herbes, épices et écorces trempées dans du miel et du vin rouge – du rhum a ensuite été ajouté [en tant que produit du colonialisme]", ajoute-t-il. Bien qu'il n'y ait pas de comparaison exacte pour Mamajuana, Holguin note qu'il s'agit plus d'un amaro qu'autre chose, et que le mélange est généralement laissé reposer et infuser dans un endroit frais et sombre pendant au moins un mois.

Chaque version de Mamajuana est un peu différente selon la région et qui la fabrique, selon Kevin Potter, propriétaire de Sunrise Villa, une propriété de vacances de luxe en bord de mer sur la côte nord de la République dominicaine. A la campagne, les familles se transmettent leurs recettes secrètes de génération en génération. Les ingrédients naturels couramment utilisés comprennent l'anamu (une herbe au fort arôme d'ail), le bohuco pega palo (un pin vivace à feuilles persistantes) et l'albahaca (basilic), qui contribuent tous à la circulation et à la circulation sanguine.

Liquor.com / Kelly Magyarics

Une fois les ingrédients obtenus et séchés, ils sont mis dans des bouteilles en verre et mélangés avec une combinaison d'une demi-tasse de vin rouge et de miel. La bouteille est ensuite remplie jusqu'au bout de rhum blanc ou brun, laissée infuser et macérer puis dégustée en shot à température ambiante.

Dans toute la République dominicaine, il est facile de trouver des versions commerciales de Mamajuana de marques telles que Kalembú et Karibú dans les magasins des stations balnéaires et des aéroports. Ils sont généralement vendus dans des bouteilles contenant uniquement des herbes, aucun liquide ajouté. Potter souligne que bien qu'il soit légal de ramener la concoction aux États-Unis, certains touristes disent que les douanes peuvent être un peu suspectes. Il suggère de le ramener à la maison soigneusement emballé dans des bagages enregistrés.

Mais il y a une autre option. Henry Alvarez est le fondateur de Don Zavier Mamajuana, qui vend un mélange emballé d'herbes et de racines, dont la recette remonte à quatre générations. Le produit est livré avec des instructions sur la façon de préparer Mamajuana et peut être trouvé sur The Mamajuana Store, Amazon, Etsy et d'autres détaillants en ligne. «Notre mélange est équilibré, ce qui permet un goût vibrant mais doux», explique Alvarez. Trop d'une ou deux des racines amères dans le mélange le rendra trop rugueux ou trop fort, selon lui.

Le rapport de recette qu'Alvarez voit souvent est de 40 % de vin rouge doux, 40 % de rhum et 20 % de miel, bien que de nos jours, les gens le mélangent avec tout, de la vodka au clair de lune. « Le rhum et le miel sont définitivement ce que nous recommandons. Beaucoup de gens trouvent que la combinaison est fluide et cohérente.

Beaucoup plus inhabituel, dit Potter, est une version de fruits de mer à base de conque, d'escargots et de poulpe. Mais peu importe ce avec quoi vous le mélangez, il prévient que Mamajuana est plutôt puissant.

Et si mélanger de l'écorce d'arbre et de l'alcool semble trop pénible pour votre rituel de dégustation du samedi soir, il existe encore une autre option. Candela, une version en bouteille de Mamajuana, est sortie en janvier dernier, ce qui en fait le premier lot de ce type commercialisé aux États-Unis. Le produit à base de rhum est fabriqué de la même manière traditionnelle que la version en pichet DIY, jusqu'au miel dominicain local utilisé. Cette version, cependant, est filtrée et vieillie en fûts de chêne américain pendant un an. Ce qui ressort de la bouteille est léger et herbacé avec des notes subtiles de clou de girofle et de cola et une longue finale miellée.

"Beaucoup de Mamajuanas DIY peuvent être sirupeux", explique le fondateur de Candela, Alejandro Russo. "Nous recherchons quelque chose qui ressemble plus à un spiritueux pur, assez moelleux pour être bu seul, mais qui peut aussi bien fonctionner dans les cocktails."

Quant à sa réputation de Viagra liquide, « les gens peuvent croire ce qu'ils veulent », dit Russo. « La vérité est que Mamajuana est une belle boisson à elle seule. Mais s’il vous arrive d’en tirer un petit coup de pouce, c’est bien aussi. »


La curieuse histoire cinématographique derrière le "Monkey Martini"

Voici Best Shots, où nous examinons de plus près l'intersection des spiritueux et de la culture pop. Aujourd'hui, nous examinons le cocktail central présenté dans un nouveau film avec une histoire et une liste d'ingrédients inhabituelles.

En tant que personne qui écrit sur les boissons depuis des années, je suis distraite de manière agaçante lorsque quelqu'un dans une émission de télévision ou un film évoque un cocktail. Les questions abondent : qui est le parrain ? C'est une vraie boisson ? Pourquoi le font-ils de cette façon? Pourquoi préférez-vous votre martini secoué, M. Bond ? (C'est le contraire de mon autre bête noire de la culture pop liée aux boissons, qui implique des personnages exigeant de la «bière» ou du «whisky» et laissant le barman déterminer comme par magie ce que cette commande vague implique.)

Récemment, j'ai été distrait par l'alcool pendant le film Confiance quand une boisson appelée "martini de singe" est arrivée. Alerte spoiler : l'autre femme que le rôle principal masculin finit par dormir avec en commande plusieurs dans un bar.

En regardant le film, j'ai pensé que le Monkey Martini était un vrai cocktail, et j'ai caché cette pensée pour plus tard. Certaines recherches sur Internet le lendemain suggèrent que cela existe peut-être ? J'ai trouvé quelques recettes en ligne avec le même nom ou un nom similaire, mais aucune histoire et aucun consensus sur les spécificités de la boisson, bien que la liqueur à la banane Creme De Banane semble être une constante.

Je suis resté curieux. Tout comme mon collègue. "Je n'avais aucune idée de ce qu'était la boisson quand j'ai vu le film, mais je me suis dit:" Wow, ça a l'air bien "", a déclaré Kayla Kibbe, rédactrice en chef d'InsideHook.

Pensant qu'il me manquait quelque chose d'important, j'ai contacté le réalisateur du film, Brian DeCubellis.

Quelques informations sur le film, si vous ne l'avez pas vu : Confiance est un drame romantique basé sur la pièce Pousser par Kristen Lazarian. Il se déroule dans le contexte du monde de l'art féroce de Manhattan, et vous pouvez le diffuser ici.


Passé

Tout a commencé par une question innocente à Florence.

J'étais alors un gars de single malt. Mais j'ai pensé qu'il serait inutile de commander un Macallan en Italie.

J'ai donc demandé au barman de l'hôtel fatigué s'il y avait une boisson florentine, quelque chose qui distingue la ville.

Il parlait peu anglais et moi pas italien, mais il a eu un large sourire "drôle que vous devriez demander" et a produit un Negroni. Il a essayé de me parler du comte Negroni et de son Americano, mais j'ai pensé que "Americano" était une légère insulte et tout cela a été perdu pour moi.

Mais la boisson était une révélation, toute amère et florale et juste un peu sucrée. Je n'ai jamais rien eu de tel. Je suis rentré chez moi, j'ai cherché et découvert qu'il s'agissait de parts égales d'ingrédients disponibles dans mon magasin d'alcools du comté. Je les ai achetés, mélangés et produit quelque chose à peu près comme ce que j'avais à Florence.

Une chose en a entraîné mille autres.

Et bien que je sois toujours un buveur à domicile aléatoire, j'ai appris que l'enthousiasme, l'habitude d'éponger des informations auprès de barmans expérimentés et une carte de crédit peuvent vous mener loin.

Dans ma jeunesse —, c'est-à-dire de 2007 à 2009 — j'ai écrit un blog sur les “médias émergents” intitulé “Web 2.oh…really?” Dans un moment de jugement douteux, Time. com l'a déclaré dans le Top 25 des blogs. (Peut-être qu'ils buvaient.)

Dans ma jeunesse encore plus dure, j'étais rédacteur au Washington Post, un travail qui alimentait un certain scepticisme joyeux maintenant étroitement enroulé dans mes doubles hélices.

Donc : Me voici. Et vous voilà. Profitez des boissons (ou pas).

N'hésitez pas à engager une discussion sur le bar : laissez un commentaire, une correction, un coup d'œil, une tape sur la tête, une élaboration, une humilité ou une recette de votre choix.

Comme on dit à Florence : “Saluti !”

En fait, cela vient de Google Translate.Je ne sais pas si cela signifie « Cheers ! Comme je l'ai dit, je ne parle pas italien.


Liqueurs Boissons et Cocktails

Que serions-nous sans liqueurs ? Eh bien, il n'y aurait pas de Cosmopolitan, pas de White Russian et pas de Kir, pour commencer - tous les cocktails classiques que les gens continuent de mélanger. Les liqueurs sont peut-être dans l'ombre des spiritueux, la deuxième en ligne après certaines des marques les plus célèbres, mais sans elles, nous aurions manqué de bonnes boissons. C'est peut-être le deuxième ingrédient à entrer mais, oui, c'est parfois la liqueur qui fait le cocktail.
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Ils sont donc souvent négligés et souvent confondus. Aux États-Unis, le mot &lsquoliquor&rsquo désigne tout type d'alcool, y compris la bière et le vin ainsi que tout type de spiritueux. Une liqueur, par contre, est un alcool qui est sucré et aromatisé avec des fruits, des herbes et des épices, voire de la crème, du café et du chocolat. Alors faites-le bien ou vous pourriez être dans une boisson au goût inhabituel!

Cependant, comme la plupart des formes d'alcool classiques, ils remontent également à loin. Certains pensent que la liqueur est le descendant direct de la phytothérapie. Cela pourrait être vrai, bien qu'au moment même où les spiritueux ont été inventés, les gens ont peut-être aussi rapidement ajouté des herbes, des fruits et des épices au liquide résultant. Certains artisans auraient sûrement dû déguiser leurs techniques de distillation pas encore parfaites avec quelques saveurs fortes.

Cependant, il a fallu un groupe de moines, avec le temps, l'envie et l'espace pour grandir et distiller, pour produire des liqueurs à une échelle ressemblant à quelques centaines de bouteilles. Tous ces vastes jardins d'herbes clos ne pourraient pas être gaspillés ! C'était vers le XIIIe siècle, lorsque seuls les moines et leurs visiteurs pouvaient profiter des produits de leur distillation et de leur culture. En entrant dans le 17 e , on trouve des liqueurs qui surgissent dans les livres de recettes, appréciées pour leurs qualités culinaires ainsi que leur aptitude à siroter.

Puis 100 ans plus tard, le sou tombe. Les moines se rendent compte qu'il y a de l'argent et des réputations à se faire à partir des liqueurs. Ils libèrent leurs produits au-delà des murs du monastère et les gens commencent à les arracher. Le secret est dévoilé : des sociétés de liqueurs apparaissent, parfumées de fruits, de noix et d'herbes. A la fin du 19 e siècle, le marché des liqueurs est mondial. Le &lsquocrème de. La description &rsquo (crème de. ) était couramment utilisée dans le nom français pour désigner les liqueurs de fruits, malgré le fait qu'aucune d'entre elles ne contienne de crème. Il y a le crème de menthe et le crème de cassis, qui sont a la fois délicieux et populaires.

Les liqueurs ne sont cependant qu'une question de goût. Ils sont également appréciés pour leur texture. Grâce à une consistance souvent plus épaisse, les liqueurs sont utilisées dans les boissons en couches &ndash Baileys, la liqueur d'orange et la liqueur de café dans un B52 par exemple. Ces boissons servent à servir des bandes épaisses de liquides de différentes couleurs dans un verre. Cela a l'air très impressionnant et cette texture plus lourde pourrait être l'origine du préfixe &lsquocrème de&rsquo.

Cependant, &lsquocrème de&rsquo a subi une torsion vers la fin du siècle dernier. Un nouveau type de liqueur de crème est apparu, avec une texture crémeuse épaisse, entraînée par la &lsquoIrish Cream Liqueur&rsquo connue sous le nom de Baileys. Il a depuis engendré de nouvelles saveurs et une multitude de boissons excitantes.

proche

Recettes d'antan pour les vins faits maison Cordials et liqueurs

L'idée de compiler ce petit volume m'est venue lors d'une visite à des amis dans leur résidence d'été dans un village pittoresque de la Nouvelle-Angleterre. La petite ville avait été autrefois un port de mer prospère, mais se composait désormais d'à peine plus d'une douzaine de maisons coloniales à l'ancienne qui se faisaient face le long d'une large rue bien entretenue. Quelques ruelles aveugles menaient à des demeures moins prétentieuses et des fermes encore plus en retrait parsemaient le paysage et brisaient la ligne morte de l'horizon.

Pour la paix, le contentement et la sérénité tranquille de la vie, ce petit village aurait pu être l'Arcadie le pays environnant, le pays de Beulah.

Les dames des Grandes Maisons, comme les villageois appelaient les quelques demeures coloniales, étaient invariablement des célibataires ou des veuves d'années incertaines, les dernières descendantes d'une longue lignée de capitaines de marine et de marins prospères, à qui l'héritage de ces vieilles maisons, riches avec leurs meubles séculaires et leurs bibelots, servaient à réchauffer les coques des cœurs bienveillants, qui étendaient à l'étranger cette hospitalité traditionnelle qui rend le monde entier parent.

Les coutumes sociales de cet Eden sans Adam étaient précises et formelles. Comme pour les chères dames de Cranford, un appel était une affaire très sérieuse, donnée et reçue avec une grande gravité, et sa durée était fixée avec une ponctualité stricte. Le gâteau et le vin étaient invariablement servis comme avertissement préliminaire avant un départ anticipé. C'est ici que vint ma première rencontre avec de nombreuses variétés de vins faits maison, sur la richesse de la couleur et la délicatesse des saveurs que mes yeux et mon palais avaient envie de s'attarder.

La curiosité vulgaire m'a fait oser demander les noms de quelques-uns, imaginez mon étonnement lorsqu'on m'a dit gracieusement que le pissenlit gai, la pâquerette modeste, le groseille rougissante, avaient tous contribué leur nectar à la joie de l'occasion. Flattée par mon intérêt, ma gentille hôtesse a enfreint les règles strictes de l'étiquette et m'a invité à m'attarder, en me montrant de rares vieux jardins illuminés de fleurs, de fruits et de légumes qui, en temps voulu, contribueraient à leur magasin, et à la séparation de divers des recettes m'étaient demandées, avec des instructions verbales et des injonctions sur les meilleures méthodes pour les mettre à l'épreuve.

À partir de ce début, j'ai déniché à d'autres sources des recettes pour de nombreuses préparations curieuses, dont le nom même remplit l'esprit de fantasmes et d'images d'il y a longtemps. Ne ressentons-nous pas une sympathie poignante pour la douleur de la pauvre veuve de Malabar, dont le flot de larmes est descendu en esprit, à travers trois siècles, vers ceux qui sont encore fidèles à sa mémoire ? Nous sommes-nous jamais arrêtés pour considérer quel massacre d'innocents a rendu célèbre plus d'une vieille taverne anglaise dont le signe du coq a fait s'arrêter le voyageur fatigué, tirer les rênes et appeler fort l'étrier de cette bière maison ? Ne pouvons-nous pas sentir la présence pesante, et sentir le tabac fort des pipes de groupes de Hollandais impassibles, du temps de Wouter Van Twiller, lorsque nous lisons de cette boisson autrefois préférée, Schiedam Schnaps ? Encore une fois, ne sommes-nous pas de retour dans cette société terne, mais délicieuse, de l'époque du colonel Newcome, lorsqu'une tranquille partie de bezique était interrompue par le serviteur bien rangé qui apportait l'Orgeat rafraîchissant et les délicats gâteaux aux graines ? Nos propres grands-mères ne se sont-elles pas vantées de la délicieuse saveur du vieux vin anglais Cowslip ou du Noyean Cordial ?

Je me suis confiné exclusivement aux boissons maison, cueillant mes fruits et fleurs dans des jardins à l'ancienne et accueillants. Je laisse à votre imagination les temps, les modes et les coutumes qu'ils rappellent. L'arôme qui s'y accroche est subtil. L'âge a mélangé et adouci tout ce qui était brut à cette époque.

D'une main douce, j'attache mon petit bouquet et vous présente mon bouquet.

La meilleure méthode de fabrication de ces vins est de faire bouillir les ingrédients et de fermenter avec de la levure. L'ébullition rend le vin plus doux et moelleux. Certains, cependant, mélangent le jus, ou jus et fruits, avec du sucre et de l'eau non bouillie, et laissent les ingrédients fermenter spontanément. Vos fruits doivent toujours être de première qualité, cueillis à sec et cueillis propres des tiges, etc. Les lies de vin sont précieuses pour la distillation ou la fabrication de vinaigre. Lorsque le vin est mis en fût, la fermentation sera renouvelée. Éliminez la levure au fur et à mesure qu'elle lève, et remplissez de vin, auquel cas une petite quantité doit être réservée. Si l'on doit ajouter de l'eau-de-vie, ce doit être lorsque la fermentation est presque terminée, c'est-à-dire lorsqu'il n'y a plus de levure à la bonde, et lorsque le sifflement n'est pas très perceptible, alors mélangez un litre d'eau-de-vie avec un livre de miel, versez dans le tonneau et collez du papier brun rigide sur le trou de bonde. Ne laissez aucun trou pour une cheville d'aération, de peur qu'elle ne soit oubliée une fois, et que tout le fût de vin soit gâté. Si le vin veut s'aérer il sera sûr de faire éclater le papier sinon le papier exclura suffisamment l'air. Une fois par semaine environ, si le papier est éclaté, renouvelez-le et continuez jusqu'à ce qu'il reste clair et sec.

Une grande divergence d'opinion prévaut sur le soutirage du vin ou sur son maintien sur lies. Ceux qui adoptent le premier plan le font au bout de six mois puisent le vin parfaitement clair, et le mettent dans un nouveau tonneau, dans lequel il doit rester six mois, puis être mis en bouteille. Si ce plan est adopté, il vaut peut-être mieux, au lieu de mettre l'eau-de-vie et le miel dans le premier fût, de le mettre dans celui où le vin doit être soutiré mais dans l'ensemble, il est peut-être préférable de laisser le vin par an dans le premier fût, puis le mettre en bouteille en une seule fois.

Tous les vins britanniques s'améliorent plus en fût qu'en bouteille. Ayez de très belles bouteilles claires et sèches ne les remplissez pas trop haut. De bons bouchons mous, assouplis en les imbibant d'un peu de vin, pressez-les, mais ne frappez pas. Gardez les bouteilles couchées dans la sciure de bois. Ce plan s'appliquera aussi bien aux framboises, aux cerises, aux mûres et à toutes sortes de fruits d'été mûrs.​

Une livre de sucre blanc. Mettre dans une bouilloire en fer, laisser bouillir et brûler jusqu'à obtenir un rouge noir et retirer du feu une couche épaisse et ajouter un peu d'eau chaude pour l'empêcher de durcir en refroidissant, puis mettre en bouteille pour l'utiliser.

Pour le collage ou le nettoyage du vin, utilisez un quart de livre d'ichtyocolle, dissous dans une partie du vin, dans un tonneau. Cela doit être mis après la fermentation est terminée, et doit être ajouté doucement au trou de bonde, et géré de manière à se répandre autant que possible sur la surface supérieure du liquide, l'intention étant que l'isinglass doit s'unir avec les impuretés et portez-les avec elle jusqu'en bas.

Lorsque la fermentation vineuse est à peu près à moitié terminée, les ingrédients aromatisants doivent être mis en cuve et bien mélangés au contenu. Si les amandes en font partie, elles doivent d'abord être battues en une pâte et mélangées avec une pinte ou deux de moût. Noix de muscade, cannelle, gingembre, graines, etc., doivent, avant d'être mis en cuve, être réduits en poudre, et mélangés à une partie du moût.

Le vin, qu'il soit en bouteille ou en bois, se ramollira beaucoup plus rapidement lorsqu'il n'est recouvert que de morceaux de vessie bien fixés qu'avec des bouchons ou des bondes. La vessie permet aux particules aqueuses de s'échapper, mais est imperméable à l'alcool.

POUR SUPPRIMER LE GOT DU TT DU VIN

L'huile d'olive la plus fine, une livre. Mettez-le dans le tonneau, fermez la bonde et roulez-le, ou bien agitez-le autrement, pendant trois ou quatre heures, puis larguez et laissez-le reposer. L'huile d'olive montera progressivement à la surface et emportera avec elle le mauvais goût.

POUR ENLEVER LE ROMPEUR DU VIN

Ajouter un peu de catechu ou une petite quantité de baies de sorbier contusionnées.

POUR RESTAURER LE VIN QU'IL SOIT AIGRE OU FORT

1. Remplissez un sac de pépins de poireau, ou de feuilles ou de torsades de vigne, et mettez l'un ou l'autre à infuser dans le tonneau.

2. Mettez une petite quantité de charbon en poudre dans le vin, secouez-le, et après qu'il soit resté immobile pendant quarante-huit heures, décantez régulièrement.

À chaque gallon de jus de pomme, dès qu'il sort de la presse, ajoutez deux livres de pain de sucre ordinaire, faites-le bouillir tant que l'écume monte, puis passez-le à travers un tamis et laissez-le refroidir. Ajoutez un peu de bonne levure et remuez bien. Laissez-le agir dans la baignoire pendant deux ou trois semaines, ou jusqu'à ce que la tête commence à s'aplatir, puis écumez la tête, égouttez-la et affinez-la. Lorsqu'il est fait un an, égouttez-le et affinez-le avec de l'ichtyocolle, puis ajoutez une demi-pinte du meilleur spiritueux rectifié ou une pinte de brandy français à tous les huit gallons.

Prenez trois livres de sucre et trois litres d'eau, laissez-les bouillir ensemble et écumez bien. Ensuite, mettez-y six livres d'abricots, épluchés et dénoyautés, et laissez-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis prenez-les et lorsque la liqueur est froide, mettez-la en bouteille. Vous pouvez s'il vous plaît, après avoir sorti les abricots, faire bouillir la liqueur avec un brin de sclaré fleuri dedans les abricots font de la marmelade, et sont très bons pour les conserves.

Prenez dix livres de sucre, six litres d'eau, faites-le bouillir doucement pendant deux heures, écumez-le bien et mettez-le dans une baignoire pour qu'il refroidisse. Prenez trois quarts de livre des têtes de baume, écrasez-les, et mettez-les dans un tonneau avec un peu de levure neuve, et quand la liqueur est froide, versez-la sur le baume. Bien mélanger et laisser reposer vingt-quatre heures en remuant souvent. Ensuite, fermez-le et laissez-le reposer six semaines. Retirez-le ensuite et mettez un morceau de sucre dans chaque bouteille. Bouchez-le bien, et ce sera mieux la deuxième année que la première.

Prenez une demi-livre d'orge française et faites-la bouillir dans trois eaux, et gardez trois pintes de la dernière eau, et mélangez-la avec une pinte de vin blanc, une demi-pinte d'eau de bourrache, autant d'eau sclarée, un peu de rouge l'eau de rose, le jus de cinq ou six citrons, trois quarts de livre de sucre fin, le mince zeste jaune d'un citron. Préparez tout cela rapidement ensemble, passez-le dans une passoire et embouteillez-le. Il est agréable par temps chaud, et très bon en cas de fièvre.

FAIRE DE LA BIÈRE ET DE LA BALE À PARTIR DE COQUILLES DE POIS

Remplissez une chaudière de coquilles vertes de pois, versez de l'eau jusqu'à ce qu'elle dépasse d'un demi-pouce au-dessus des coquilles et laissez mijoter pendant trois heures. Filtrez la liqueur et ajoutez une forte décoction de sauge des bois ou de houblon, de manière à la rendre agréablement amère, fermenter avec de la levure et mettre en bouteille.

La liqueur du bouleau doit être obtenue au mois de mars, lorsque la sève commence à monter. Un pied du sol perce un trou dans chaque arbre, assez grand pour admettre un robinet, et place un récipient sous la liqueur qui fonctionnera pendant deux ou trois jours sans blesser l'arbre. Après avoir obtenu une quantité suffisante, bouchez les trous avec des piquets. À chaque gallon de liqueur, ajoutez un litre de miel ou deux livres et demie de sucre. Faire bouillir ensemble une heure en remuant bien. Quelques clous de girofle peuvent être ajoutés pour la saveur, ou le zeste d'un citron ou deux et par tous les moyens une once de houblon à quatre gallons et demi de vin.

Travaillez-le avec de la levure, tonnez et affinez avec de la colle de verre. Deux mois après sa fabrication, il peut être soutiré et mis en bouteille, et dans deux mois, il sera de plus apte à l'emploi, mais s'améliorera en se gardant.

Bien écraser les baies avec les mains. À un gallon de fruits, ajoutez un demi-gallon d'eau et laissez reposer toute la nuit. Filtrez et mesurez, et à chaque gallon de jus, ajoutez deux livres et demie de sucre. Mettre en fût et laisser fermenter. Collez une fine mousseline sur le dessus et, lorsque la fermentation s'arrête, versez dans des cruches ou des fûts. Le vin se conserve mieux en fûts.

VIN DE MRE
(autres méthodes de fabrication)

1. Après s'être procuré des baies bien mûres, mettez-les dans une cuve ou une casserole munie d'un robinet et versez-y autant d'eau bouillante qu'il suffit de les couvrir. Dès que la chaleur permettra de mettre la main dans le récipient, écrasez-les bien jusqu'à ce que toutes les baies soient cassées. Ensuite, laissez-les reposer jusqu'à ce que les baies commencent à monter vers le haut, ce qu'elles font généralement en trois ou quatre jours. Puis tirez la liqueur claire dans un autre récipient, et ajoutez à chaque dix litres de cette liqueur quatre livres de sucre. Remuez bien, et laissez reposer une semaine ou dix jours puis filtrez-le à travers un sac de gelée de flanelle dans un tonneau. Prenez maintenant quatre onces d'ichtyocolle et laissez-le infuser pendant douze heures dans une pinte de jus de mûre. Le lendemain matin, faites-le bouillir à feu doux pendant une demi-heure avec un litre ou trois pintes de jus de plus, et versez-le dans le fût. Une fois refroidi, remuez-le bien et laissez-le reposer pendant quelques jours, puis transvasez-le dans un tonneau propre et bondissez-le.

2. On dit que ce qui suit est une excellente recette pour la fabrication d'un vin de qualité supérieure à partir de mûres : mesurez vos baies et écrasez-les à chaque gallon, ajoutez un litre d'eau bouillante. Laissez le mélange reposer vingt-quatre heures, en remuant de temps en temps, puis filtrez la liqueur dans un tonneau, à chaque gallon en ajoutant deux livres de sucre. Bouchez hermétiquement et laissez reposer jusqu'au mois d'octobre suivant, et vous aurez un vin prêt à l'emploi, sans autre filtre ni ébullition, qui fera claquer les lèvres, comme ils n'avaient jamais claqué sous une influence similaire auparavant.

3. Récoltez à maturité, par temps sec. Mettez dans un récipient, la tête sortie, et un robinet ajusté près du fond versez-y de l'eau bouillante pour les couvrir. Écrasez les baies avec vos mains et laissez-les reposer à couvert jusqu'à ce que la pulpe monte à la surface et forme une croûte, en trois ou quatre jours. Puis aspirez le liquide dans un autre récipient, et à chaque gallon, ajoutez une livre de sucre. Bien mélanger et mettre dans un tonneau, travailler pendant une semaine ou dix jours, et jeter les lies restantes, en gardant le tonneau bien rempli, surtout au début. A la fin de l'exploitation, bondé au bout de six à douze mois, il peut être mis en bouteille.

Prenez une once d'acide citrique, une pinte de porter, une pinte et demie de vin de raisin, une branchie d'eau de fleur d'oranger, un gallon de bon brandy, deux litres et quart d'eau. D'abord, dissoudre l'acide citrique dans l'eau, puis y ajouter le cognac ensuite, mélanger le vin de raisin, le porter et l'eau de fleur d'oranger ensemble et enfin, mélanger le tout, et dans une semaine ou dix jours ce sera prêt pour potable et d'une saveur très douce.

Sept litres de bon cidre (le cidre de pomme et de crabe est le meilleur), une pinte de meilleur brandy de quatrième degré, un litre de vin de champagne authentique, un litre de lait, une demi-once de bitartrate de potasse. Mélanger et laisser reposer quelques instants en bouteille pendant la fermentation. Une excellente imitation.

Pour deux onces de pain de sucre en poudre, mettez le jus et le zeste d'un citron émincé, versez dessus un grand verre de sherry sec, et laissez reposer pendant une heure puis ajoutez une bouteille de champagne pétillant et une bouteille d'eau gazeuse, un fine tranche de concombre frais avec l'écorce, un brin de bourrache ou de baume, et verser sur des blocs de glace transparente.

Pour chaque cinq livres de rhubarbe, une fois tranchée et meurtrie, mettez un gallon d'eau de source froide. Laissez-le reposer trois jours, en remuant deux ou trois fois par jour, puis pressez-le et passez-le à travers un tamis, et à chaque gallon d'alcool, mettez trois livres et demie de pain de sucre. Remuez bien, et une fois fondu, tonnez-le. Lorsqu'il a fini de fonctionner, fermez-le à la bonde, en suspendant d'abord un sac en mousseline avec de la colle de la bonde dans le baril. Pour huit gallons d'alcool, mettez deux onces d'ichtyocolle. Dans six mois, mettez-le en bouteille et mettez les bouteilles en fer, laissez-les reposer pendant le premier mois, puis déposez-en quatre ou cinq dans le sens de la longueur pendant une semaine, et si aucune n'éclate, tout peut être déposé. Si une grande quantité est fabriquée, elle doit rester plus longtemps en fût. Il peut être coloré en rose en y mettant un litre de jus de framboise. Il se conservera de nombreuses années.

Quatorze livres de sucre en pain, douze livres de sucre brun (pâle), dix gallons d'eau tiède, une once de tartre blanc. Mélangez et à une température appropriée, ajoutez une pinte de levure.Ensuite, ajoutez un gallon de cidre doux, deux ou trois amandes amères (ecchymosées), un litre d'alcool pâle, un huitième d'once de poudre d'iris.

Le cidre de champagne est fait comme suit : Pour cinq gallons de bon cidre, mettez trois pintes de miel filtré, ou une livre et un huitième de bon sucre blanc. Remuez bien et mettez-le de côté pendant une semaine. Clarifier le cidre avec une demi-ouïe de lait écrémé ou une cuillerée à thé d'isinglass dissous, et ajouter une pinte et demie d'alcool pur. Après deux ou trois jours, mettez le cidre clair en bouteille et il deviendra pétillant. Afin de produire une fermentation lente, les fûts contenant la liqueur de fermentation doivent être fermés hermétiquement. C'est un grand objet de retenir une grande partie du gaz carbonique dans le cidre, afin de se développer après avoir été mis en bouteille.

Un bon cidre vineux pâle, trois gallons de spiritueux (pâle), quatorze livres de miel ou de sucre. Mélangez et laissez-les rester ensemble dans une situation tempérée pendant un mois, puis ajoutez un litre d'eau de fleur d'oranger et affinez-le avec un demi-gallon de lait écrémé. Ce sera très pâle et un article similaire, lorsqu'il est mis en bouteille dans des bouteilles de champagne, argentées et étiquetées, a souvent été vendu aux ignorants pour le champagne. Il s'ouvre très rapidement, s'il est géré correctement.

POUR FAIRE DU CHAMPAGNE ANGLAIS, OU LE VIN DE GRAISSE FIN

Prenez à trois gallons d'eau neuf livres de sucre de Lisbonne faites bouillir l'eau et le sucre une demi-heure, écumez-le pour le nettoyer. Ensuite, faites cueillir un gallon de groseilles, mais pas meurtries. Versez dessus la liqueur bouillante, et lorsqu'elle est froide, travaillez-la avec une demi-pinte de baume deux jours puis versez-la à travers une flanelle ou un tamis puis mettez-la dans un tonneau adapté à cela, avec une demi-once d'isinglass bien meurtri . Quand il a fini de fonctionner, arrêtez-le de fermer pendant un mois. Ensuite, mettez-le en bouteille et dans chaque bouteille, mettez un très petit morceau de sucre double raffiné. C'est un excellent vin, d'une belle couleur.

Un citron tranché, une cuillère à soupe d'acide tartrique, une once de gingembre de race, une livre et demie de sucre, deux gallons et demi d'eau bouillante versés dessus. Lorsque le sang est chaud, ajoutez une branchie de levure de distillerie ou deux branchies de bière maison. Laissez-le reposer au soleil toute la journée. Lorsqu'il fait froid, le soir, embouteillez-le, bouchez-le et câblez-le. En deux jours, il est prêt à l'emploi.

Bière de table bon marché et agréable

Prenez quatre gallons et demi d'eau et faites bouillir une moitié, en mettant l'autre dans un baril, ajoutez l'eau bouillante au froid avec un litre de mélasse et un peu de levure. Gardez la bonde ouverte jusqu'à la fin de la fermentation.

Quatre litres de cerises sauvages équeutées et bien lavées, quatre litres d'eau. (J'ai mis le mien dans un grand bol jaune, je l'ai recouvert d'une double étamine et je l'ai mis derrière la cuisinière pendant deux semaines.) Écumez tous les quelques jours. Puis filtrez, ajoutez trois quarts de livre de sucre à chaque litre de liquide et laissez fermenter à nouveau. Cela prend environ deux semaines. Quand il cesse de fonctionner, ajoutez du rhum, environ deux bouteilles pleines pour cette quantité. (C'est bon sans rhum.)

Un litre de rhum pour un litre de cerises sauvages et trois quarts de livre de sucre. Mettez-le dans une cruche et secouez-le d'abord fréquemment. Laissez reposer pendant plusieurs mois avant de verser et de mettre en bouteille. Un peu d'eau sur les cerises laissées dans le pichet fera une boisson agréable et moins ardente.

Retirez les tiges des cerises et écrasez-les sans casser les noyaux puis pressez-les fort à travers un sac à cheveux, et à chaque gallon d'alcool, mettez deux livres de sucre. Le récipient doit être plein, et le laisser fonctionner tant qu'il fait du bruit dans le récipient puis l'arrêter près d'un mois ou plus, et quand il fait beau, le tirer dans des bouteilles sèches, et mettre un morceau de sucre dans Chaque bouteille. Si cela les fait voler, ouvrez-les tous un instant, puis arrêtez-les à nouveau. Il sera bon à boire dans un quart d'année.

Quinze livres de cerises, deux livres de groseilles. Écrasez-les ensemble. Mélangez avec eux les deux tiers des grains, et mettez l'ensemble des cerises, des groseilles et des grains dans un tonneau, avec un quart de livre de sucre pour chaque pinte de jus. Le baril doit être bien rempli. Couvrez le tonneau de feuilles de vigne, poncez dessus, et laissez reposer jusqu'à ce qu'il ait fini de travailler, ce qui sera dans environ trois semaines, puis arrêtez-le avec une bonde, et dans deux mois, il pourra être mis en bouteille.

2. Cueillez les cerises lorsqu'elles sont bien mûres. Retirez-les de leurs tiges et passez-les à travers un tamis à cheveux. À chaque gallon de liqueur, ajoutez deux livres de sucre en morceaux finement battu, mélangez le tout et mettez-le dans un récipient qui ne fera que le contenir. Quand il a fini de fermenter, arrêtez-le très près pendant trois mois, puis embouteillez-le pour l'utiliser.

Règles générales de fabrication du cidre

Choisissez toujours des fruits parfaitement mûrs et sains. Cueillir les pommes à la main. (Un garçon actif avec le sac en bandoulière va bientôt débroussailler un arbre. Les pommes qui sont restées à un moment quelconque sur le sol contractent un goût terreux, que l'on retrouvera toujours dans le cidre.)

Après avoir transpiré et avant d'être broyés, essuyez-les, et s'il y en a qui sont meurtris ou pourris, mettez-les en tas à part, pour qu'un cidre inférieur fasse du vinaigre.

Utilisez toujours des chiffons à cheveux, au lieu de paille, à placer entre les couches de marc. La paille chauffée donne un goût désagréable au cidre.

Au fur et à mesure que le cidre sort du pressoir, laissez-le passer à travers un tamis à cheveux dans un grand récipient ouvert qui contiendra autant de jus qu'il est possible d'en exprimer en une journée. En un jour, ou parfois moins, le marc montera jusqu'au sommet, et en peu de temps deviendra très épais. Quand de petites bulles blanches le traversent, prélevez la liqueur par un robinet placé à environ trois pouces du fond, de manière à laisser tranquillement les lies.

Le cidre doit être soutiré dans des fûts très propres et doux et surveillé de près. Au moment où les bulles blanches mentionnées ci-dessus sont perçues s'élevant au niveau du trou de bonde, soutirez-le à nouveau. Quand la fermentation est complètement terminée, remplissez le tonneau de cidre, en tout semblable à celui qu'il contient déjà, et bouchez-le hermétiquement, avant de quoi un gobelet d'huile douce peut être versé dans la bonde.

Après avoir été fabriqué et mis en fût, il doit être laissé à fermenter jusqu'à ce qu'il acquière la saveur désirée, car un cidre parfaitement sucré n'est pas souhaitable. En attendant, des barils propres pour sa réception doivent être préparés ainsi : Des bandes propres de chiffon sont trempées dans du soufre fondu, allumées et suspendues dans le trou de bonde, et la bonde posée sans serrer au bout du chiffon. Ceci afin de permettre à la vapeur de soufre de bien remplir le baril. Attachez un demi-litre de graine de moutarde dans un chiffon en mousseline grossière et mettez-le dans le tonneau, puis mettez votre cidre. Ajoutez maintenant la glu qui "affine" le cidre mais n'aide pas à le garder sucré. C'est la méthode à l'ancienne et le cidre conservera le même état qu'il est entré dans le tonneau, s'il est conservé dans un endroit frais, pendant un an. La vapeur de soufre contrôle la fermentation, et le soufre dans la graine de moutarde la contrôle. On apprend que les cidreries professionnels utilisent désormais le bisulfite de chaux au lieu de la graine de moutarde et de la vapeur de soufre. Ce bisulfite de chaux est le même que la « poudre de conservation ». Ce n'est qu'une autre forme d'utilisation du soufre, mais elle est plus commode et peut-être plus efficace. Une autre méthode consiste à ajouter du sucre, une livre et demie de sucre à un gallon de cidre, et à le laisser fermenter. Cela fait un cidre fermenté, clair, bon, mais doux. Il dure environ six mois, s'il est conservé au frais.

Avant la mise en bouteille du cidre, il faut l'examiner pour voir s'il est clair et mousseux. Sinon, elle doit être clarifiée de la même manière que la bière et laissée pendant quinze jours. La veille de la mise en bouteilles, la bonde doit être retirée du fût et laissée ainsi jusqu'au lendemain, date à laquelle elle peut être mise en bouteille, mais pas bouchée avant le lendemain, car, si cela est fait à la fois, beaucoup de bouteilles éclateront en gardant. Les meilleurs bouchons et bouteilles de champagne doivent être utilisés, et il est d'usage de câbler et de couvrir les bouchons de papier d'aluminium, à la manière du champagne. Quelques bouteilles peuvent être conservées dans un endroit chaud pour mûrir, ou un petit morceau de sucre en morceaux peut être mis dans chaque bouteille avant le bouchage, si le cidre est souhaité pour une utilisation immédiate, ou pour la consommation pendant la partie la plus fraîche de l'année, mais par temps chaud et pour une longue conservation, cela est inadmissible. Le stock en bouteille doit être stocké dans une cave fraîche, où la qualité sera grandement améliorée avec l'âge.

Le cidre, s'il est pris lors de sa première fabrication, porté à ébullition et mis en conserve, exactement comme les fruits sont mis en conserve, se conservera d'année en année sans aucun changement de goût. Mis en conserve de cette façon à l'automne, il peut être conservé une demi-douzaine d'années ou plus, aussi bon que lors de sa première fabrication. Il vaut mieux que le cidre soit décanté et versé de la lie, et lorsqu'il est porté à ébullition l'écume qui s'accumule sur la surface enlevée mais la seule précaution nécessaire à la conservation du cidre est de le sceller hermétiquement lorsqu'il est bouillant. . Le jus d'autres fruits peut sans doute être conservé de la même manière. Pour tous les goûts pas déjà corrompus par les boissons fortes, ces jus non fermentés sont très ​ délicieux. Le jus de raisin est meilleur que le vin centenaire, et plus sain. Les églises croyant au littéral manger et boire au repas du Seigneur pourraient ainsi éviter les spiritueux fermentés vénéneux et boire le pur jus de raisin non fermenté, comme le faisaient sans doute les chrétiens primitifs.

Pour préparer le cidre à bouillir, le premier procédé consiste à le filtrer dès sa sortie du pressoir. Ceci est plus facile à faire en plaçant quelques bâtons en travers dans le fond d'un baril, un baril de farine avec une seule tête est le meilleur, dans lequel un trou d'un pouce a été percé, et en couvrant ces bâtons avec disons quatre pouces de seigle ou de blé propre paille, puis remplissant le baril jusqu'à un pied du sommet avec du sable propre ou de la poussière de charbon, le sable est le meilleur. Verser le cidre tel qu'il sort du pressoir dans le haut de cette barrique, le retirer dès sa sortie par le bas dans des fûts hermétiques, et le laisser reposer en cave jusqu'en mars. Ensuite, sortez-le avec le moins d'exposition possible à l'air, mettez-le dans des bouteilles qui peuvent être bouchées hermétiquement et solidement, et dans deux mois, il sera prêt à l'emploi.

Pour nettoyer et améliorer le cidre, prenez généralement deux litres de raifort moulu et une livre de papier filtre gris épais dans le baril, et secouez ou remuez jusqu'à ce que le papier se soit séparé en petits lambeaux, et laissez-le reposer pendant vingt-quatre heures, lorsque le le cidre peut être soutiré au moyen d'un siphon ou d'un robinet d'arrêt. Au lieu de papier, on peut prendre une préparation de laine, que l'on trouve sur le marché, et qui est préférable au papier, puisqu'il suffit de la laver à l'eau pour pouvoir l'utiliser de nouveau.

LE CIDRE, POUR CONSERVER ET GARDER DOUX

1. Dans un baril de cidre, mettez une livre de graines de moutarde, deux livres de raisins secs, un quart de livre de bâtons (écorce) de cannelle. 2. Lorsque le cidre en fût est en fermentation vive, ajoutez autant de sucre blanc qu'il sera égal à un quart ou trois quarts de livre à chaque gallon de cidre (selon que les pommes sont aigre-douces) laissez la fermentation se poursuit jusqu'à ce que le liquide ait le goût qui convient, puis ajoutez un quart d'once de sulfite (pas de sulfate) de chaux à chaque gallon de cidre, agitez bien et laissez reposer trois jours, et mettez en bouteille pour l'utiliser. Le sulfite doit d'abord être dissous dans un litre ou deux de cidre avant de l'introduire dans le baril de cidre. 3. Lorsque la fermentation commence dans un fût, prélever la liqueur dans un autre, en la passant à travers une toile de flanelle. Mettez dans le cidre trois quarts d'once de l'huile de sassafras, et autant d'huile de vert d'hiver, bien agitée dans une pinte d'alcool. Mais une difficulté serait liée à cette préparation de cidre. Il est si agréable au goût que les gens ne le garderont pas longtemps.

Cinq gallons de bon cidre, un litre d'alcool, une livre et quart de miel ou de sucre. Mélanger et laisser reposer une quinzaine de jours, puis affiner avec une ouïe de lait écrémé. Celui-ci, mis en bouteilles de champagne, argenté et étiqueté, a souvent été vendu pour du champagne. Il s'ouvre très pétillant.

Sept gallons de cidre de pomme, deux litres de cerises noires séchées, une pinte de bleuets séchés, une demi-pinte de baies de sureau, dix-huit livres de cassonade.

Les pommes, après avoir été cueillies, sont laissées en tas dans le verger pendant quelque temps, pour achever leur mûrissement et les rendre plus sucrées. Ils sont ensuite écrasés entre des cylindres cannelés, surmontés d'une trémie, ou dans une auge circulaire, par deux roues de bord verticales en bois mues par un cheval après passage à travers lesquelles, ils sont reçus dans de grandes cuves ou pots, et sont alors appelés marc . Ils sont ensuite déposés sur la cuve en couches alternées de marc et de paille propre, appelées roseaux. Elles sont ensuite pressées, un peu d'eau étant parfois ajoutée. Le jus passe à travers un tamis à cheveux, ou une passoire similaire, et est reçu dans un grand récipient, d'où il est coulé dans des fûts ou des cuves ouvertes, où tout ce qui est maintenu en suspension mécanique est déposé. La fermentation est souvent lente à se développer bien que le jus soit mis en novembre ou décembre, le travail ne commence parfois qu'à peine jusqu'en mars. Jusqu'à ce moment, le cidre est doux, il devient maintenant piquant et vineux, et est prêt à être soutiré pour être utilisé. Si la fermentation se poursuit, il est d'usage de le soutirer à nouveau dans un tonneau propre et bien soufré, et de laisser derrière la tête et les sédiments ou deux ou trois canettes de cidre sont mises dans un tonneau propre, et une ​allumette de le soufre y brûlait. Il est alors agité, par quoi la fermentation de cette quantité est complètement arrêtée. Le tonneau est alors presque rempli, la fermentation de l'ensemble est contrôlée, le processus de soutirage est répété jusqu'à ce qu'il le devienne, et se poursuit de temps en temps jusqu'à ce que le cidre soit dans un état calme et propre à la consommation.

Une fois le fruit écrasé dans un moulin, entre des cylindres de fer, il est autorisé à rester dans une grande cuve ou une grande cuve pendant quatorze ou quinze heures, avant de le presser. Le jus est placé dans des tonneaux, qui sont tenus assez pleins, et placés sous des gawntrees, ou alambics, qu'on peut y mettre de petites cuves, pour recevoir la matière qui travaille. Au bout de trois ou quatre jours pour le cidre doux, et de neuf ou dix jours pour le cidre fort, il est soutiré dans des fûts soufrés, puis conservé au frais.

À une livre de sucre, ajoutez une demi-once d'acide tartrique, deux cuillerées à soupe de bonne levure. Dissolvez le sucre dans un litre d'eau tiède, mettez le tout dans un pichet d'un gallon, secouez-le bien, remplissez le pichet d'eau froide pure, laissez-le reposer sans bouchon pendant douze heures et il est prêt à l'emploi.

CIDRE SANS POMMES Pour chaque gallon d'eau froide, mettez une livre de sucre ordinaire, une demi-once d'acide tartrique, une cuillerée à soupe de levure. Bien agiter, préparer le soir et il sera prêt à être utilisé le lendemain. Faites dans un fût quelques gallons à la fois, en laissant quelques litres pour la prochaine fois, sans utiliser à nouveau de levure jusqu'à ce que le fût ait besoin d'être rincé. S'il devient un peu acide, ajoutez-en un peu plus, ou mettez-y autant d'eau qu'il y a de cidre, et mettez-le avec le vinaigre. Si l'on désire mettre ce cidre en bouteille par les fabricants de petites boissons, vous procéderez comme suit : cinq gallons d'eau chaude, trente livres de cassonade, trois quarts de livre d'acide tartrique, vingt-cinq gallons d'eau froide, trois pintes de houblon ou de brasseurs ' levure travaillée en pâte avec trois quarts de livre de farine, et une pinte d'eau sera nécessaire pour faire cette pâte. Mettez le tout dans un tonneau, qu'il remplira, et laissez-le travailler vingt-quatre heures, la levure s'écoulant tout le temps à la bonde, en en mettant un peu de temps en temps pour le garder plein. Mettez ensuite en bouteille, en mettant deux ou trois raisins secs cassés dans chaque bouteille, et cela équivaudra presque au champagne.​ VIN DE CIDRE

Laissez fermenter le nouveau cidre de pommes aigres (fruits mûrs et sains de préférence) pendant une à trois semaines, selon que le temps est chaud ou frais. Quand il a atteint une fermentation vive, ajoutez à chaque gallon, selon son acidité, d'une demi-livre à deux livres de sucre blanc broyé, et laissez le tout fermenter jusqu'à ce qu'il possède précisément le goût qu'on désire doit être permanent . Dans cet état, versez un litre de cidre et ajoutez pour chaque gallon de cidre un quart d'once de sulfite de chaux, non de sulfate. Incorporer la poudre et le cidre jusqu'à ce qu'ils soient intimement mélangés, et remettre l'émulsion dans le liquide de fermentation. Agiter vivement et vigoureusement pendant quelques instants, puis laisser reposer le cidre. La fermentation s'arrêtera aussitôt. Quand, au bout de quelques jours, le cidre est devenu clair, prélever avec précaution, pour éviter le dépôt, et mettre en bouteille. S'il est légèrement bouché, ce qui est mieux, il deviendra un vin de cidre effervescent et pourra se conserver indéfiniment.

Prenez douze livres de raisins secs de Malaga, ramassez-les et hachez-les très petits, mettez-les dans une cuve, et à chaque livre une demi-pinte d'eau. Laissez-les infuser dix ou onze jours, en remuant deux fois par jour, vous devez le garder couvert tout le temps. Ensuite, égouttez-le et mettez-le dans un récipient, et environ un quart de la cime du sclaré, quand il est en fleur, fermez-le pendant six semaines, puis embouteillez-le. En deux ou trois mois, il est bon à boire. Il est susceptible d'avoir un grand sédiment au fond, il est donc préférable de le retirer par des bouchons ou de le taper assez haut.

À cinq gallons d'eau, mettez douze livres et demie de sucre et les blancs de six œufs bien battus. Mettez-le sur le feu, et laissez-le bouillir doucement près d'une heure, écumez-le et mettez-le dans une baignoire, et quand il est presque froid, puis mettez-le dans le récipient que vous gardez dans environ un demi-coup de sclaré dans la fleur, dépouillé des tiges, des fleurs et des petites feuilles ensemble, et une pinte de nouvelle levure de bière. Ensuite, mettez-y la liqueur, et remuez-la deux ou trois fois par jour pendant trois jours quand elle a fini de travailler, bouchez-la et embouteillez-la à trois ou quatre mois, si elle est claire.

Trois quarts de fleurs, quatre quarts d'eau bouillante laisser reposer trois jours. Égoutter et ajouter aux capitules trois autres litres d'eau et le zeste d'un citron. Faire bouillir quinze minutes, égoutter et ajouter à d'autres jus. À chaque litre, ajoutez une livre de ferment de sucre avec une tasse de levure. Conserver dans une pièce chaude trois semaines, puis mettre en bouteille.

Prenez cinq gallons de bière et un gros coq, le plus vieux sera le mieux. Ébouillantez le coq, écorchez-le et tamponnez-le dans un mortier de pierre jusqu'à ce que ses os soient brisés (vous devez le ronger et l'éviscérer lorsque vous l'écorchez), puis mettez le coq dans un litre de sac, et mettez-y un et un- des demi-livres de raisins secs du soleil lapidés, quelques lames de macis, et quelques clous de girofle. Mettez tout cela dans un sac en toile, et un peu avant de constater que la bière a fini de fonctionner, mettez la bière et le sac ensemble dans un récipient. Dans une semaine ou neuf jours, la bouteille remplit la bouteille mais juste au-dessus du goulot et lui laisse le même temps de mûrir que les autres bières.

Dans trois gallons d'eau, mettez sept livres de sucre, mélangez bien, battez très bien les blancs de dix œufs, mélangez avec la liqueur et faites-la bouillir aussi vite que possible. Écumez-le bien, et laissez-le continuer à bouillir deux heures puis passez-le à travers un tamis à cheveux, et mettez-le au frais, et quand il est froid comme devrait être le moût, mettez-y une petite quantité de levure sur un toast, ou dans un plat. Laissez-le reposer toute la nuit, puis écrasez un demi-coup de coucou, mettez-les dans votre récipient et votre liqueur dessus, en ajoutant trois onces de sirop de citron. Coupez un gazon d'herbe et posez-le sur la bonde, laissez-le reposer une quinzaine de jours, puis embouteillez-le. Mets ton robinet dans ton vase avant d'y mettre ton vin, afin de ne pas le secouer.

VIN DE COWSLIP OU CLARY, NO. 2

La meilleure méthode d'élaboration de ces vins est de mettre les pépins à sec, lorsque la fermentation du vin est terminée. Cette méthode est préférée pour deux raisons : premièrement, elle peut être pratiquée à n'importe quel moment de l'année lorsque les citrons sont les moins chers, et lorsque d'autres vins sont élaborés en second lieu, tout gaspillage de pépins est évité. Légers, ils ne manqueront pas de travailler s'ils sont mis en fût pendant que le vin est en état de fermentation. Faites bouillir quatorze livres de bon sucre humide avec cinq gallons d'eau et une once de houblon. Rasez les zestes de huit citrons ou oranges de Séville, ou une partie de chacun, ils doivent être mis à bouillir le dernier quart d'heure, ou la liqueur bouillante versée dessus. Pressez le jus à ajouter lorsqu'il est froid, et rincez la pulpe dans la liqueur chaude, et maintenez-la remplie, soit de vin, soit de bière nouvelle, tant que cela fonctionne, puis collez du papier brun, et laissez-le pendant quatre, six, ou huit mois. La quantité de fleurs est d'un litre de fleurs pour chaque gallon de vin. Qu'ils soient cueillis par une belle journée sèche et soigneusement cueillis dans chaque morceau de tige et de vert. Étalez-les finement sur des plateaux, des feuilles ou des papiers et retournez-les souvent. Lorsqu'elles sont bien sèches, mettez-les dans des sacs en papier, jusqu'à ce que le vin soit prêt à les recevoir. Mettez-les dans le trou de la bonde et remuez-les deux ou trois fois par jour, jusqu'à ce que toutes les primevères aient coulé en même temps, ajoutez de la colle. Puis collez à nouveau avec du papier. Dans six mois, le vin sera apte à la mise en bouteille, mais s'améliorera en se gardant plus longtemps en fût. Les pépins se rétrécissent en une très petite boussole en séchant la quantité autorisée est de fleurs fraîchement cueillies. Remarquez aussi que le vin bien bouilli, affiné avec du houblon et de l'ichtyocolle, s'utilise aussi bien en fût qu'en bouteille, ce qui est une grande économie de temps et de hasard. Le vin élaboré selon les principes ci-dessus a souvent été salué par les connaisseurs, et censé avoir été mis en bouteille une demi-journée.​

Prenez les groseilles blanches lorsqu'elles sont bien mûres, retirez-les des tiges et écrasez-les. Filtrez le jus à travers un chiffon, et à deux litres de jus, mettez deux livres de pain de sucre lorsqu'il est dissous, ajoutez un gallon de rhum, puis filtrez à travers un sac en flanelle qui gardera la gelée, et il s'écoulera. dégager. Puis bouteille pour l'utilisation.

Prenez quatre gallons de groseilles, pas trop mûres, et mettez-les dans un chope de terre recouvert d'un couvercle. Ensuite, prenez deux gallons et demi d'eau et cinq livres et demi de sucre raffiné double, faites bouillir le sucre et l'eau ensemble, écumez-le et versez-le bouillant sur les groseilles, laissez-le reposer pendant quarante-huit heures puis égouttez-le. à travers un sac de flanelle dans le chope à nouveau, laissez-le reposer une quinzaine de jours pour se déposer et embouteiller.

Les groseilles doivent être bien mûres une fois cueillies. Mettez-les dans une grande cuve, dans laquelle ils doivent rester un jour ou deux, puis écrasez avec les mains, à moins que vous n'ayez un petit pressoir verni, dans lequel il ne faut pas trop les presser, sinon les tiges seront meurtries , et donnent un goût désagréable au jus. Si les mains sont utilisées, mettre les fruits écrasés, une fois le jus versé, dans un linge ou un sac et presser le jus restant. Remettez le jus dans la cuve après l'avoir nettoyé, où il doit rester environ trois jours, jusqu'à la fin des premières étapes de fermentation, et enlevez une à deux fois par jour l'écume qui remonte abondamment à la surface. Ensuite, mettez le jus dans un récipient, une dame-jeanne, un fût ou un baril, d'une taille adaptée à la quantité faite, et à chaque litre de jus, ajoutez trois livres du meilleur sucre jaune et de l'eau douce suffisante pour faire un gallon. . Ainsi, dix litres de jus et trente livres de sucre vous donneront dix gallons de vin, et ainsi de suite en proportion. Ceux qui n'aiment pas le vin doux peuvent réduire la quantité de sucre à deux et demi, ou qui le souhaitent très doux, la porter à trois livres et demie par gallon. Le récipient doit être plein, et la bonde ou le bouchon doit être laissé jusqu'à ce que la fermentation cesse, ce qui sera dans douze ou quinze jours. Pendant ce temps, le fût doit être rempli quotidiennement avec le jus de groseille restant, car la fermentation rejette la matière impure. A la fin de la fermentation, soutirez soigneusement le vin, soit au robinet, soit au siphon, et continuez à couler. Nettoyez soigneusement le tonneau avec de l'eau bouillante, puis remettez le vin, bien fermé, et laissez-le reposer quatre ou cinq mois, quand il sera apte à s'égoutter, et peut être mis en bouteille si vous le souhaitez. Tous les vases, tonneaux, etc., doivent être parfaitement sucrés, et toute l'opération doit être faite dans le souci de la propreté. Dans un tel cas, chaque goutte d'eau-de-vie ou d'autres liqueurs spiritueuses ajoutées nuira à la saveur du vin et n'augmentera en rien ses qualités de garde. Le vin de groseille ainsi élaboré se conservera longtemps.

À chaque seau de groseilles, sur la tige, mettez un seau de purée d'eau et filtrez. À chaque gallon du mélange de jus et d'eau, ajoutez trois livres et quart de sucre. Mélangez bien et mettez dans votre fût, qui doit être placé en cave, sur la pente, pour qu'il puisse être soutiré en octobre, sans remuer les sédiments. Deux boisseaux de groseilles feront un tonneau de vin. Quatre gallons du mélange de jus et d'eau feront, après avoir ajouté treize livres de sucre, cinq gallons de vin. Le baril doit être rempli à moins de trois pouces de la bonde, qui doit être rendue étanche à l'air en plaçant de l'argile humide dessus après avoir été enfoncé.

2. Choisissez vos groseilles lorsqu'elles sont mûres un beau jour, écrasez-les bien, et à chaque gallon de jus, ajoutez deux gallons d'eau et trois livres de sucre si vous le souhaitez plus sucré, ajoutez une autre demi-livre de sucre. Mélanger le tout dans un grand récipient, puis tremper dans des pots en terre. Laissez-le fermenter dans un endroit frais, en l'écumant un matin sur deux. Dans une dizaine de jours, il sera prêt à filtrer la bouteille et à sceller, ou à mettre dans un fût et un bouchon en liège. Plus vous le gardez longtemps, mieux ce sera.

Dans un baril de cinq gallons, mettez cinq litres de jus de groseille, quinze livres de sucre et remplissez d'eau. Laissez-le reposer dans un endroit frais jusqu'à ce qu'il soit suffisamment travaillé, puis serrez fermement. Vous pouvez le laisser rester dans le fût, et le tirer comme vous voulez l'utiliser.

VIN DE GRAISSE OU DE GROSSE A MAQUERILLE, SANS Ebullition

Prenez dix litres de fruits, écrasez-les et ajoutez-y cinq litres d'eau. Remuez bien ensemble et laissez reposer douze heures, puis passez-le à travers un sac en toile grossière ou un tamis à cheveux, ajoutez onze livres de bon sucre de Lisbonne et remuez bien. Mettez la pulpe du fruit dans un gallon d'eau en plus, remuez et laissez reposer douze heures. Puis tendez vers ce qui précède, en remuant à nouveau, couvrez la baignoire avec un sac. Dans un jour ou deux, le vin commencera à fermenter. Lorsque toute la surface est recouverte d'une mousse épaisse et de levure, commencez à l'écumer sur un tamis. Ce qui traverse peut être rendu au vin. Faites-le de temps en temps pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de levure. Ensuite, mettez-le dans le tonneau.

IMITATION DE VIN DE CYPRÈS Dans cinq gallons d'eau mettez cinq litres de jus de sureau blanc, pressé doucement à travers un tamis sans meurtrir les graines. Ajoutez à chaque gallon d'alcool une livre et demie de sucre, et à toute la quantité une once de gingembre tranché et une demi-once de clous de girofle. Faire bouillir pendant près d'une heure, en enlevant l'écume au fur et à mesure qu'elle monte, et verser dans une baignoire ouverte pour refroidir. Travaillez-le avec de la levure de bière étalée sur une tartine de pain pendant trois jours. Ensuite, transformez-le en un récipient qui ne fera que le contenir, en ajoutant environ trois quarts de livre de raisins secs meurtris, à laisser reposer dans la liqueur jusqu'à ce qu'ils soient retirés, ce qui ne devrait pas être fait tant que le vin n'est pas bon.​ VIN DE MARGUERITE

Un litre de têtes de marguerite, un litre d'eau froide. Laisser reposer quarante-huit heures. Filtrer et ajouter trois quarts de livre de sucre à chaque litre de liquide. Laisser reposer environ deux semaines, ou jusqu'à ce qu'il cesse de fermenter. Filtrer à nouveau et mettre en bouteille. Il s'améliore avec la garde.

Quatre litres de pissenlits. Couvrir avec quatre litres d'eau bouillante laisser reposer trois jours. Ajouter le zeste de trois oranges et d'un citron. Faire bouillir quinze minutes égoutter et ajouter du jus d'orange et de citron à quatre livres de sucre et une tasse de levure. Conserver dans une pièce chaude et filtrer à nouveau laisser reposer pendant trois semaines. Il est alors prêt à être mis en bouteille et à servir.

Rassemblez les fruits secs, pesez-les et écrasez-les, et à chaque huit livres de fruits ajoutez un gallon d'eau faites bouillir l'eau, versez-la sur les fruits bouillants. Laissez-le reposer pendant deux jours, puis retirez-le, mettez-le dans un tonneau propre, et à chaque gallon d'alcool ajoutez deux livres et demie de bon sucre. Remplissez le tonneau. Il peut être mis en bouteille après un an de séjour en fût. Lors de la mise en bouteille du vin, mettez un petit morceau de pain de sucre dans chaque bouteille.

DAMSON OU VIN DE CERISE NOIRE

Damson, ou Black Cherry Wine peut être fait de la même manière, à l'exception de l'ajout d'épice, et que le sucre doit être plus fin. S'ils sont conservés dans une cuve ouverte quatre jours, ces vins fermenteront d'eux-mêmes mais il est préférable de faire avancer le processus par l'utilisation d'un peu de levure, comme dans les recettes précédentes. Ils seront prêts à l'emploi dans environ huit mois. Comme il y a une planéité appartenant à ces deux vins s'ils sont mis en bouteille, une cuillère à café de riz, un morceau ou deux de sucre, ou quatre ou cinq raisins secs auront tendance à l'animer.

Prenez un gros boisseau de sureau et une demi-livre de baies de genièvre battues. Mettez toutes les baies lorsque vous ajoutez le houblon et laissez-les bouillir ensemble jusqu'à ce que les baies se brisent en morceaux, puis travaillez-le comme vous le faites avec de la bière. Quand il a fini de travailler, ajoutez-y une demi-livre de gingembre, une demi-once de clous de girofle, une demi-once de macis, une once de muscade, une once de cannelle grossièrement battue, une demi-livre de cédrat, un - une demi-livre de racine d'eringo, et également de zeste d'orange confit. Laissez les sucreries être coupées en morceaux très minces, et mettez-les avec l'épice dans un sac, et suspendez-le dans le récipient lorsque vous l'arrêtez. Alors laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il soit bien, puis mettez-le en bouteille et buvez-le avec des morceaux de sucre double raffiné dans le verre.

Prenez les fleurs de sureau et veillez à ne pas laisser entrer de tiges dans chaque litre de fleurs, mettez un gallon d'eau et trois livres de pain de sucre. Faire bouillir l'eau et le sucre un quart d'heure, puis le verser sur les fleurs et laisser agir trois jours puis passer le vin au tamis à cheveux, et le mettre en fût. À tous les dix gallons de vin, ajoutez une once d'ichtyocolle dissoute dans du cidre et six œufs entiers. Fermez-le et laissez-le reposer six mois, puis mettez-le en bouteille.

Prenez cinq livres de raisins secs de Malaga, frottez-les et râpez-les petit, puis prenez un gallon d'eau, faites bouillir pendant une heure et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis mettez-le dans un pot ou une baignoire en terre, avec vos raisins secs. Laissez-les infuser une dizaine de jours en les remuant une à deux fois par jour puis passez la liqueur au tamis à cheveux, et ayez à disposition une pinte de jus de sureau prélevé comme vous le faites pour la gelée de groseilles puis mélangez-la à froid avec la liqueur , remuez bien, mettez-le dans un récipient et laissez-le reposer dans un endroit chaud. Lorsqu'il a fini de fonctionner, arrêtez-le de fermer. Mettez-le en bouteille à propos de la Chandeleur.

Neuf litres de jus de sureau, neuf litres d'eau, onze livres et demi de sucre blanc, deux onces de tartre rouge. Ceux-ci sont mis en fût, un peu de levure ajoutée, et le tout est fermenté. Lors de la fermentation, une once de racine de gingembre, une once de piment de la Jamaïque, un quart d'once de clous de girofle sont placés dans un sac de tissu de coton propre et mis en suspension dans le fût. Ils donneront une saveur agréable au vin, qui deviendra clair au bout de deux mois environ, et pourra être soutiré et mis en bouteille. Ajoutez un peu d'eau-de-vie à ce vin, mais si la fermentation est bien menée, ce n'est pas nécessaire.

Prenez de l'eau de source et laissez-la bouillir une demi-heure, puis mesurez deux gallons et demi et laissez-la refroidir. Alors ayez à portée de main dix livres de raisins du soleil bien cueillis et frottés dans un linge, et hachez-les de manière à les couper, mais pas trop petits puis mettez-les dedans, l'eau étant froide, et laissez-les reposer neuf jours, en les remuant deux ou trois fois par jour. Préparez ensuite trois pintes de jus de baies de sureau bien mûres, qui doivent être infusées dans de l'eau bouillante, ou cuites au four trois heures puis égouttez les raisins secs, et lorsque la liqueur de sureau est froide, mélangez-la avec, mais il est préférable de faire bouillir jusqu'à le jus à un sirop, une demi-livre de sucre à chaque pinte de jus. Faites-le bouillir et écumez-le, et lorsqu'il est froid, mélangez-le avec votre liqueur de raisin sec et deux ou trois cuillerées de bonne levure de bière. Remuez bien ensemble puis mettez-le dans un récipient adapté, laissez-le reposer dans un endroit chaud pour travailler, et dans votre cave cinq ou six mois.

La quantité de fruits requise est d'un gallon de baies de sureau mûres et d'un litre de prunelles ou de prunelles, pour chaque deux gallons de vin à produire. Faites-les bouillir dans de l'eau jusqu'à ce que les prunes éclatent, en les cassant fréquemment avec un bâton plat, puis filtrez et remettez la liqueur au cuivre. La quantité de liqueur nécessaire pour neuf gallons de vin sera de dix gallons. Par conséquent, si la première liqueur s'avère insuffisante, ajoutez de l'eau à la pulpe, frottez-la et filtrez le reste. Faire bouillir deux heures avec vingt-trois livres de sucre humide grossier trois quarts de livre de gingembre meurtri, une demi-livre de piment de la Jamaïque et une once de cannelle, vaguement attachés dans un sac en mousseline, et deux ou trois onces de houblon . Quand tout à fait frais travaillez sur le plan précédent, tonnez en deux jours, déposez l'épice, et suspendez le sac par une ficelle pas assez longue pour le laisser toucher le fond du tonneau remplissez-le pendant une quinzaine, puis collez sur du brun raide papier. Il sera apte à la dégustation dans deux mois, se gardera des années, mais ne se bonifiera pas avec l'âge comme beaucoup d'autres vins. Il n'est jamais meilleur que dans la première année de son âge.

VIN DE SUREAU (AROMATISÉ AU HOUBLON)

Les baies, qui doivent être bien mûres, doivent être arrachées de la tige et réduites en pulpe. Remuez et pressez cette pulpe tous les jours pendant quatre jours puis séparez le jus de la pulpe en passant à travers un tamis ou un panier en canne. À chaque gallon de jus, ajoutez un demi-gallon d'eau froide. Faire bouillir quatre gallons et demi avec trois onces de houblon pendant une demi-heure, puis filtrer et faire bouillir à nouveau, avec une livre et demie de sucre au gallon, pendant environ dix minutes, en écumant tout le temps, versez-le dans une glacière, et, pendant qu'il est tiède, mettez un morceau de pain avec un peu de baume dessus pour le mettre en marche. Mettez-le en fût dès qu'il a fini de travailler, qu'il est froid, bouchez-le et laissez-le six mois avant le soutirage. Il est alors buvable, mais s'améliore considérablement avec l'âge.

POUR FAIRE DU VIN AUX AÎNÉS À NOL

Prenez cinq livres de raisins secs Malaga ou Lipara, frottez-les et râpez-les en petits morceaux. Ensuite, prenez cinq litres d'eau, faites-la bouillir une heure, et quand elle est presque froide, mettez-la dans une cuve avec les raisins secs, laissez-les infuser dix jours et remuez-les une ou deux fois par jour. Ensuite, passez-le à travers un tamis à cheveux et, par infusion, prélevez une pinte de jus de sureau et un quart de pinte de jus de prune. Transformez le jus en un sirop mince, une livre de sucre pour une pinte de jus, et ne le faites pas bouillir beaucoup, mais juste assez pour le conserver. Lorsque vous avez égoutté la liqueur de raisin sec, mettez-la ainsi que le sirop dans un récipient adapté, et une demi-livre de sucre. Arrêtez le bouchon avec un bouchon jusqu'à ce qu'il se rassemble en une tête, puis ouvrez-le et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il ait fini de fonctionner, puis remettez le bouchon en place et arrêtez-le très près et laissez-le reposer dans un endroit chaud deux ou trois mois, puis le mettre en bouteille. Transformez le jus de sureau et de prune en sirop en sa saison et conservez-le dans une cave fraîche jusqu'à ce que vous ayez la possibilité de faire le vin.

POUR FAIRE DE L'EAU DE FLEURS DE SUREAU Prenez deux grosses poignées de fleurs de sureau séchées et dix gallons d'eau de source faites bouillir l'eau et versez-la bouillante sur les fleurs. Le lendemain, mettez à chaque gallon d'eau cinq livres de raisins secs de Malaga, les tiges étant d'abord cueillies, mais non lavées, hachez-les grossièrement avec un couteau à découper, puis mettez-les dans votre eau bouillie, et remuez l'eau, les raisins secs et fleurs bien ensemble, et ainsi faire deux fois par jour pendant douze jours. Ensuite, pressez le jus clair, aussi longtemps que vous pouvez faire sortir de l'alcool. Ensuite, mettez-le dans votre baril adapté à cela, et arrêtez-le deux ou trois jours jusqu'à ce que cela fonctionne, et dans quelques jours, arrêtez-le de près, et laissez-le reposer pendant deux ou trois mois, jusqu'à ce qu'il soit clair, puis mettez-le en bouteille.​ VIN DE FIGUE ANGLAIS

Prenez les grosses figues bleues assez mûres et faites-les tremper dans du vin blanc, après y avoir fait quelques fentes, afin qu'elles gonflent et s'accumulent dans la substance du vin. Trancher ensuite quelques autres figues et les laisser mijoter sur un feu dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient réduites en une sorte de pulpe. Filtrez ensuite l'eau en pressant fortement la pulpe et versez-la le plus chaud possible sur les figues imbibées de vin. Que les quantités soient à peu près égales, mais l'eau un peu plus que le vin et les figues. Laissez-les reposer vingt-quatre heures, écrasez-les bien ensemble, et retirez ce qui coulera sans serrer. Pressez ensuite le reste, et s'il n'est pas assez sucré ajoutez une quantité suffisante de sucre pour qu'il en soit ainsi. Laissez-le fermenter et ajoutez-y un peu de miel et de sucre candi, puis affinez-le avec du blanc d'œuf et un peu de colle et retirez-le pour l'utiliser.

Prenez trois gallons d'eau, six livres de sucre blanc et trois livres de raisins secs du soleil, coupez-les en petits bouillons pendant une heure. Puis prélevez des fleurs de sureau, quand elles tombent, et secouez, la quantité d'un demi coup de bec les mettez dans la liqueur quand il fait presque froid. Le lendemain, mettez trois cuillerées de sirop de citrons et deux cuillerées de levure de bière, et deux jours après, mettez-le dans un récipient qui lui est propre, et quand il est resté deux mois, mettez-le en bouteille.

Sept livres de sucre blanc écrasé, huit gallons d'eau, une demi-tasse de levure, quatre onces de meilleur gingembre en poudre, quelques gouttes d'essence de citron, une demi-cuillère à café d'essence de clou de girofle. Au gingembre, versez une pinte d'eau bouillante et laissez reposer quinze ou vingt minutes. Dissoudre le sucre dans deux litres d'eau tiède, verser les deux dans un tonneau à moitié rempli d'eau froide, puis ajouter l'essence et la levure laisser reposer une demi-heure, puis remplir d'eau froide. Laisser fermenter six à douze heures et mettre en bouteille.

Prenez quatre gallons d'eau, dix livres de pain de sucre, une livre et quart de gingembre meurtri, une once de houblon, les zestes de cinq citrons ou d'oranges de Séville.Laissez bouillir ensemble pendant deux heures, en écumant soigneusement. Versez-le, sans filtrer, sur deux livres de raisins secs. Une fois refroidi, mettez dans le jus des citrons ou des oranges, rincez la pulpe dans une pinte ou deux de vin et filtrez-la avec le reste. Faites-le fermenter avec de la levure, mélangez une demi-tasse de levure solide avec une pinte ou deux de vin, et avec cela, travaillez le reste. Le lendemain, tamisez-le, raisins secs, houblon, gingembre et le tout, et remplissez-le pendant quinze jours soit de vin, soit de bonne bière nouvelle, puis dissolvez une once d'isinglass dans un peu de vin et remettez-le au reste. pour lui donner une amende. Quelques jours plus tard, fermez-le.

Ce vin sera en pleine perfection dans six mois. Il peut être mis en bouteille, mais est apte à voler et s'il est fait exactement selon les instructions ci-dessus, et tiré du fût, il pétillera comme du champagne.

Faites bouillir quatre gallons d'eau et une demi-livre de sucre par heure, écumez bien et laissez reposer jusqu'à ce qu'il soit froid. Ensuite, pour chaque litre de cette eau, laissez une livre et demie de groseilles à maquereau, d'abord battues ou très bien meurtries, laissez reposer vingt-quatre heures. Puis filtrez-le, et à chaque gallon de cette liqueur mettez trois livres de sucre laissez-le reposer dans la cuve pendant douze heures. Ensuite, enlevez l'écume épaisse et mettez le clair dans un récipient adapté, et laissez-le reposer un mois, puis retirez-le et rincez le récipient avec un peu de liqueur. Remettez-le, laissez-le reposer quatre mois et embouteillez-le.

Prenez pour quatre livres de groseilles à maquereau une livre et quart de sucre et un litre d'eau claire. Écrasez les baies et faites-les tremper vingt-quatre heures dans l'eau, en les remuant souvent, puis en pressez la liqueur et mettez votre sucre dans la liqueur. Ensuite, placez-le dans un récipient adapté, et quand il a fini de fonctionner, arrêtez-le et laissez-le reposer un mois, puis transvasez-le dans un autre récipient et laissez-le reposer cinq ou six semaines de plus. Mettez-le ensuite en bouteille, en mettant un petit morceau de sucre dans chaque bouteille, bouchez bien vos bouteilles, et au bout de trois mois, il sera bon à boire. De la même manière est fait le vin de groseille et de framboise mais le vin de cerise diffère, car les cerises ne doivent pas être écrasées, mais dénoyautées, et mettre le sucre et l'eau ensemble, et faire bouillir et écumer, puis mettre vos fruits , le laisser mijoter à feu doux un quart d'heure, puis le laisser passer au tamis sans presser, et quand il est froid le mettre dans un récipient, et le commander comme ton vin de groseille ou de groseille. Les seules cerises pour le vin sont les grands porteurs, les cerises Murray, les griottes, les Flandres noires ou les cerises John Treduskin.

Cueillez et écrasez les groseilles à maquereau, et à chaque livre de baies mettez un litre d'eau de source froide et laissez reposer trois jours, en remuant deux ou trois fois par jour. Ajoutez à chaque gallon de jus trois livres de pain de sucre. Remplissez le baril, et quand il a fini de travailler, ajoutez à tous les dix litres d'alcool une pinte d'eau-de-vie et un peu de colibri. Les groseilles à maquereau doivent être cueillies lorsqu'elles changent de couleur. La liqueur doit rester dans le tonneau six mois. Goûtez-le de temps en temps, et embouteillez quand la douceur a disparu.

VIN DE GROSSE A MAQUETTES ET DE GROSSESSES

La méthode suivante pour faire des vins de groseille et de groseille supérieurs est recommandée dans un ouvrage français.

Pour le vin de groseille, quatre livres de miel dissous dans sept gallons d'eau bouillante, auxquels, une fois clarifié, on ajoute le jus de quatre livres de groseilles rouges ou blanches. Il est ensuite fermenté pendant vingt-quatre heures et une livre de sucre à chaque gallon d'eau est ajoutée. La préparation est ensuite clarifiée avec des blancs d'œufs et de la crème de tartre.

Pour le vin de groseille à maquereau, le fruit est cueilli à sec lorsqu'il est environ à moitié mûr, puis pilé dans un mortier. Le jus, lorsqu'il est correctement filtré, est mélangé avec du sucre dans la proportion de trois livres pour deux gallons de jus. Il est ensuite laissé au repos pendant quinze jours, à l'expiration desquels il est soigneusement versé et mis à fermenter pendant trois mois, lorsque la quantité est inférieure à quinze gallons, et cinq mois lorsqu'il est le double. Il est ensuite mis en bouteille et devient rapidement propre à la consommation.

Prenez autant que vous voulez des meilleures groseilles à maquereau, écrasez-les et laissez-les reposer toute la nuit. Le lendemain matin, pressez-les ou pressez-les et laissez la liqueur reposer pendant sept ou huit heures, puis videz le clair de la décantation et mesurez-le au fur et à mesure que vous le mettez dans votre récipient, en ajoutant à chaque trois pintes d'alcool une livre de double sucre rafiné. Cassez votre sucre en petits morceaux, et mettez-le dans le récipient avec un peu de glucide, bouchez-le, et au bout de trois mois, embouteillez-le, en mettant dans chaque bouteille un morceau de sucre double raffiné. C'est le bon vin de groseille.

Prenez cinq gallons d'eau douce froide, cinq gallons et demi de groseilles rouges et fermentez. Mélangez maintenant huit livres de sucre brut, une livre de betteraves tranchées, une demi-once de tartre rouge en poudre fine. Ensuite, mettez des chips de sassafras d'une demi-livre, du brandy d'un demi-gallon ou moins. Cela fera neuf gallons.

VIN DE GROSEILLE ROUGE ET BLANC

Prenez un gallon et demi d'eau douce froide, trois quarts de groseilles rouges, deux quarts de groseilles blanches. Fermenter. Maintenant, mélangez deux livres et demie de sucre brut, trois quarts de livre de miel, une demi-once de tartre en poudre fine. Ensuite, mettez une once d'amandes amères, une petite poignée de bruyère sucrée, deux litres d'eau-de-vie ou moins.

VIN DE GROSSE BLANCHE OU DE CHAMPAGNE

Prenez quatre gallons et demi d'eau douce froide et quinze litres de groseilles à maquereau blanches. Fermenter. Mélangez maintenant six livres de sucre raffiné, quatre livres de miel, une once de tartre blanc en poudre fine. Mettez une once de zeste d'orange et de citron sec, ou deux onces fraîches, et ajoutez un demi-gallon de brandy blanc. Cela fera neuf gallons.

Lavez et prélevez des tiges dix livres de raisins Concord mûrs. Ajouter deux litres d'eau et porter à ébullition. Utilisez un presse-purée. Lorsque les graines se séparent, passer à travers une double étamine. Ajouter deux livres de sucre cristallisé et filtrer à nouveau. Portez à nouveau à ébullition et embouteillez directement, bouillante, bouchonnez et scellez, ou mettez dans des bouteilles brevetées. Servir avec de la glace pilée dans le verre ou dilué avec environ un tiers d'eau glacée.

Deux litres de jus de raisin, deux litres d'eau, quatre livres de sucre. Extraire le jus du raisin de manière simple si l'on ne souhaite que quelques litres, on le fait avec une passoire et une paire de presse-agrumes si on en souhaite une grande quantité, mettre les raisins dans un pressoir rendu particulièrement propre, mettre poids suffisant pour extraire le jus d'un cerceau de raisins plein, en veillant à n'utiliser que des raisins parfaits, parfaitement mûrs et sans défaut. Après le premier pressage, mettre un peu d'eau avec la pulpe et presser une seconde fois, en utilisant le jus du second pressage avec l'eau à mélanger avec le jus de raisin clair. Si seulement quelques litres sont faits, placez le vin aussitôt mélangé dans des bouteilles, en les remplissant même pleines, et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il fermente, ce qui prendra environ trente-six heures généralement puis enlevez toute l'écume , refroidir et mettre dans un endroit sombre et frais. Si quelques gallons sont souhaités, placez-les dans un fût, mais le fût doit être encore plein, et après que la fermentation a eu lieu et l'écume enlevée, prélevez et embouteillez, et fermez le bouchon.

Plus la proportion de jus est importante et moins d'eau, plus il s'approchera de la force et de la richesse du vin étranger. Il ne doit pas y avoir moins d'un tiers de jus pur. Pressez les raisins dans un tamis à cheveux, en les meurtrissant avec la main plutôt qu'avec un pressoir plus lourd, car il vaut mieux ne pas écraser les noyaux. Faire tremper la pulpe dans l'eau jusqu'à obtention d'une quantité suffisante pour remplir le fût. Comme du pain de sucre doit être utilisé pour ce vin, et qu'il ne se dissout pas facilement dans un liquide froid, le meilleur plan est de verser sur le sucre, trois livres dans chaque gallon requis, autant d'eau bouillante que cela peut le dissoudre, et remuer jusqu'à ce que il est dissous. A froid, le mettre en fût avec le jus, remplir d'eau dans laquelle la pulpe a été trempée. Pour chaque gallon de vin, mettez une demi-once d'amandes amères, non blanchies, mais coupées en petites. La fermentation ne sera pas très grande. Quand il s'estompe, passez à l'eau-de-vie et au papier.

Écraser les raisins et les laisser reposer une semaine. Égoutter le jus, filtrer, ajouter un litre d'eau et trois livres de sucre à chaque gallon. Mettez dans un tonneau ou un tonneau avec un mince morceau de mousseline cloué sur le trou de bonde et laissez reposer jusqu'à ce que la fermentation s'arrête. Mettre en fût, fermer hermétiquement et laisser reposer six mois. Puis mettre en bouteille et sceller et conserver dans un endroit frais.

Faites bouillir cinq litres d'eau sur six onces de houblon pendant trois heures. Filtrez la liqueur, allumez quatre litres d'eau de plus et douze cuillerées de gingembre, et faites bouillir le houblon trois heures de plus. Filtrer et mélanger avec l'autre liqueur, et incorporer deux litres de mélasse. Faites brunir, très sec, une demi-livre de pain, et mettez-y du pain de biscotte, c'est mieux. Pilez-le bien et faites-le dorer dans une casserole, comme du café. Après avoir refroidi jusqu'à ce qu'il soit à peu près tiède, ajoutez une pinte de nouvelle levure sans sel. Gardez la bière couverte, dans une situation tempérée, jusqu'à ce que la fermentation ait cessé, ce qui est connu par le dépôt de la mousse puis transformez-la en fût ou en bouteilles, et conservez-la dans un endroit frais.

Prenez quatre gallons et demi d'eau douce froide, sept livres de raisins secs de Malaga ou de Smyrne, deux litres et quart de baies de genièvre, une demi-once de tartre rouge, une demi-poignée d'absinthe, une demi-poignée de marjolaine douce, un pinte de whisky ou plus. Fermentation pendant dix ou douze jours.

Prenez une quantité de lait de jument frais, ajoutez-y un sixième d'eau, versez le mélange dans un bol en bois. Utiliser comme ferment un huitième de lait écrémé mais à toute préparation future, une petite portion de vieux koumiss répondra mieux. Couvrez le récipient d'un linge épais et placez-le dans un endroit modérément chaud pendant vingt-quatre heures, au bout desquelles le lait sera devenu aigre et une substance épaisse s'est accumulée au sommet. Maintenant, avec un bâton de baratte, battez-le jusqu'à ce que la substance épaisse mentionnée ci-dessus soit intimement mélangée avec le fluide adjacent. Laissez-le reposer vingt-quatre heures de plus, puis versez-le dans un récipient plus haut et plus étroit ressemblant à une baratte, où l'agitation doit être répétée comme avant. Dans cet état on l'appelle koumiss. Le goût doit être un agréable mélange d'aigre-doux. Il doit toujours être bien secoué avant utilisation.

Faites chauffer quatre tasses de lait frais lorsqu'il est tiède, ajoutez un quart de gâteau de levure dissous dans un quart de tasse d'eau tiède et deux cuillères à soupe de sucre. Verser dans des flacons à bouchons verni, remplir aux deux tiers, boucher hermétiquement. Agiter laisser reposer dans la cuisine six heures, puis sur de la glace pendant vingt-quatre heures servir glacé.

Prenez six gros citrons, épluchez le zeste et pressez le jus, infusez le zeste dans le jus et mettez-y un litre de cognac. Laissez-le reposer dans un pot de terre ferme fermé trois jours, puis pressez-en six de plus, et mélangez avec deux litres d'eau et autant de sucre qu'il peut adoucir le tout. Faites bouillir l'eau, les citrons et le sucre ensemble, laissez-les reposer jusqu'à ce qu'ils soient froids, puis ajoutez un litre de vin blanc, l'autre citron et le cognac, mélangez-les et passez-les à travers un sac de flanelle dans un récipient. Laissez-le reposer trois mois et embouteillez-le très bien vos bouteilles en liège et gardez-le au frais. Il sera bon à boire dans un mois ou six semaines.

Quatre livres de sucre, une livre de raisins secs (ecchymosés), deux gallons d'eau. Faire bouillir, puis ajouter un gallon de cidre. Fermentez et ajoutez un litre d'alcool, trois quarts d'once de tartre blanc, quelques gouttes d'essence de citron. Observer d'agiter l'essence, avec un peu d'alcool, jusqu'à ce qu'elle devienne laiteuse, avant de l'ajouter au vin.

À cinq gallons de cidre préparé, ajoutez une demi-livre de sucre en pain. Laissez-le reposer dix jours, retirez-le soigneusement, affinez-le et soumettez-le à nouveau dans un autre fût.

VIN DE MALT OU XÉRÈS ANGLAIS

Prenez douze livres de bon sucre humide, deux gallons d'eau. Faites-les bouillir ensemble deux heures en écumant soigneusement. Lorsque l'écume est entièrement retirée et que la liqueur semble claire, ajoutez une demi-once de houblon, qui devrait bouillir un quart d'heure et vingt minutes. Lorsque la liqueur est bien froide, ajoutez-y cinq litres de bière forte à hauteur de travail et laissez agir quarante-huit heures puis écumez et tonnez. S'il n'en reste plus pour le remplissage, utilisez de la nouvelle bière à cet effet. Cette méthode peut être adoptée avec tous les vins bouillis, et s'avérera améliorer leur force et favoriser leur garde. Dans quinze jours ou trois semaines, lorsque la tête commence à couler, ajoutez deux livres et demi de raisins secs (sans tiges), une once de sucre candi, une once d'amandes amères, une demi-tasse du meilleur papier brun de cognac , comme dans les articles précédents. Il peut être mis en bouteille en un an, mais s'il est laissé trois ans dans le bois, puis mis en bouteille, il sera égal en force et en saveur au vin étranger.

HYDROEL Ce qui suit est une bonne recette pour l'hydromel : Sur cinq livres de miel, versez cinq litres d'eau bouillante, faites bouillir et retirez l'écume au fur et à mesure qu'elle monte, ajoutez un quart d'once du meilleur houblon et faites bouillir pendant dix minutes. Ensuite, versez la liqueur dans une baignoire pour qu'elle refroidisse lorsqu'elle est presque froide, ajoutez un peu de levure étalée sur une tranche de pain grillé. Laissez-le reposer dans une pièce chaude. Lorsque la fermentation est terminée, bondissez-le en laissant un trou de cheville qui pourra ensuite être fermé, et en moins d'un an il sera apte à la mise en bouteille.​

Prenez trois gallons d'eau de source, faites-la chauffer et dissolvez-y trois litres de miel et une livre de pain de sucre. Laissez bouillir environ une demi-heure et écumez tant que l'écume monte. Puis versez-le dans une cuve, et pressez-y le jus de quatre citrons, mis dans les zestes mais de deux. Vingt clous de girofle, deux races de gingembre, une tige de bruyère douce et une tige de romarin. Laissez-le reposer dans une baignoire jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis faites un toast brun et tartinez-le de deux ou trois cuillerées de levure de bière. Mettez-le dans un récipient qui lui convient, laissez-le reposer quatre ou cinq jours, puis embouteillez-le.

Prenez d'eau de source la quantité qui vous plaît, faites-la chauffer plus que le sang et dissolvez-y le miel jusqu'à ce qu'il soit assez fort pour supporter un œuf, la largeur d'un shilling, puis faites-le bouillir doucement, près d'une heure, en enlevant l'écume à mesure qu'il monte. Ensuite, mettez à neuf ou dix gallons sept ou huit grandes lames de macis, trois noix de muscade coupées en quatre, vingt clous de girofle, trois ou quatre bâtons de cannelle, deux ou trois racines de gingembre et un quart d'once de poivre de la Jamaïque, mettez ces épices dans la bouilloire. au miel et à l'eau, un citron entier, avec un brin de bruyère douce et un brin de romarin. Attachez la bruyère et le romarin ensemble, et quand ils ont bouilli un peu, sortez-les et jetez-les mais laissez votre liqueur reposer sur l'épice dans un pot en terre clair jusqu'au lendemain. Puis filtrez-le dans un récipient qui lui convient, mettez l'épice dans un sac, suspendez-le dans le récipient, arrêtez-le et à trois mois, tirez-le dans des bouteilles. Assurez-vous qu'il est bien quand il est mis en bouteille. Après six semaines de mise en bouteille, il est bon à boire.

HYDROMOL, METHEGLIN OU MIEL
VIN

Faire bouillir le miel dans l'eau pendant une heure, la proportion est de trois à quatre livres pour chaque gallon. Une demi-once de houblon va à la fois le raffiner et le préserver, mais n'est pas couramment ajouté. Écumez soigneusement, égouttez les écumes à travers un tamis à cheveux et retournez ce qui passe. Quand d'une fraîcheur appropriée, incorporer la levure une tasse de levure solide servira pour neuf gallons. Accordez-le et laissez-le fonctionner, en le remplissant jusqu'à ce que la fermentation se calme. Collez sur du papier brun et regardez-le. L'hydromel riche se conserve sept ans et constitue une boisson vive, nourrissante et agréable. Certaines personnes aiment ajouter le zeste d'un citron finement râpé à chaque gallon pendant qu'ils font bouillir, et mettre les fruits, sans moelle, dans la baignoire. D'autres l'aromatisent avec des épices et des herbes douces, et le mélangent avec de la bière nouvelle ou du moût sucré, il est alors appelé Welsh Braggart.

Mélangez un baril et demi d'eau avec autant de miel qu'un œuf peut monter un peu au-dessus de l'eau, puis faites bouillir le mélange dans un baril, en écumant la surface. Ce sera une belle couleur rouge ou vin, et claire. Puis retirez du feu, et à froid, mettez-le dans un fût, en laissant la bonde ouverte pendant plusieurs jours, jusqu'à la fin de la fermentation puis arrêtez-le et mettez-le en cave froide.

Une once de houblon, un gallon d'eau. Faites bouillir pendant dix minutes, filtrez, ajoutez une livre de mélasse et, lorsqu'elle est tiède, ajoutez une cuillerée de levure. Fermenter.

Prenez le jus de griotte ou de cerises apprivoisées, et à chaque litre de jus, mettez trois litres d'eau et quatre livres de cassonade grossière. Laissez-les fermenter et écumez jusqu'à ce qu'ils soient clairs. Puis prélever en évitant les sédiments du fond. Bouchon ou bouteille, ce qui est le mieux pour tous les vins, en laissant les bouteilles toujours reposer sur le côté, que ce soit pour les vins ou les bières.

POUR FAIRE DU VIN DE CERISE MORELLO

Laissez vos cerises bien mûres, retirez les tiges et écrasez vos fruits sans casser les noyaux. Mettez-les ensemble dans un récipient ouvert, laissez-les reposer vingt-quatre heures, puis pressez-les, et à chaque gallon, mettez deux livres de sucre fin, puis mettez-le dans votre tonneau, et quand il a fini de travailler, arrêtez-le de fermer. Laissez-le reposer trois ou quatre mois et mettez-le en bouteille, il sera bon à boire dans deux mois.

Choisissez les grosses tiges de vos raisins secs de Malaga, puis hachez-les très petits, cinq livres pour chaque gallon d'eau de source froide. Laissez-les infuser une quinzaine de jours ou plus, pressez la liqueur et tonnez-la dans un récipient qui lui convient. D'abord fumez le récipient avec du soufre, ne l'arrêtez pas jusqu'à ce que le sifflement soit terminé.

Par temps sec, cueillez les mûres, lorsqu'elles passent du rouge au noir brillant, étalez-les finement sur un linge fin, ou sur un sol ou une table pendant vingt-quatre heures, puis pressez-les. Faites bouillir un gallon d'eau avec chaque gallon de jus, en mettant à chaque gallon d'eau une once d'écorce de cannelle et six onces de sucre candi en poudre fine. Écumez et filtrez l'eau lorsqu'elle est retirée et décantée, et mettez-la dans le jus de mûre. Maintenant, ajoutez à chaque gallon du mélange une pinte de vin blanc ou rhénan. Laissez le tout reposer dans un tonneau pour fermenter pendant cinq ou six jours. Une fois installé, égouttez-le dans des bouteilles et gardez-le au frais.

Prenez six onces de noyaux de pêche et une once d'amandes amères. Cassez-les légèrement. Mettez-les dans une cruche avec trois pintes de cognac français blanc. Laissez-les infuser trois semaines en secouant le pichet tous les jours. Ensuite, égouttez la liqueur des grains et filtrez-la à travers un sac de ligne. Faites fondre trois quarts de livre du meilleur sucre de pain dans un litre d'eau de rose, mélangez-le avec la liqueur et filtrez-le à travers un tamis dont le fond doit être recouvert à l'intérieur de papier buvard. Que le vase qui est placé au-dessous pour recevoir la liqueur soit tout blanc, afin que vous puissiez mieux juger de sa limpidité. S'il n'est pas clair la première fois, répétez le filtrage. Puis bouteille pour l'utilisation.

Mettez douze livres de sucre fin et les blancs de huit œufs bien battus dans six gallons d'eau de source, laissez bouillir une heure, en l'écumant tout le temps.Retirez-le et quand il est assez frais, mettez-y le jus et le zeste de cinquante oranges de Séville, et six cuillerées de bonne levure de bière, et laissez reposer deux jours. Mettez-le ensuite dans votre vase, avec deux litres de vin rhénan et le jus de douze citrons. Vous devez laisser le jus de citron et de vin et deux livres de sucre double raffiné reposer à couvert dix ou douze heures avant de le mettre dans le récipient de votre vin d'orange, et écumer les graines avant de le mettre dedans. Les zestes de citron doivent être mis avec les oranges la moitié des zestes doivent être mis dans le récipient. Il doit reposer dix ou douze jours avant d'être mis en bouteille.

VIN D'ORANGE OU DE CITRON, EN BOUTEILLE

Prenez cinq gallons d'eau, quatorze livres de pain de sucre, trois œufs, les blancs et les coquilles, une once de houblon. Faire bouillir ensemble le sucre, l'eau et les œufs quand il a bouilli une heure, et devenir tout à fait clair, ajouter le houblon et les écorces finement râpées de six ou huit des fruits, — plus ou moins, selon que l'on désire la saveur amère. . Laissez bouillir pendant deux heures pendant que vous retirez toute la peau et la moelle blanche du fruit et pressez le jus. Versez un gallon ou deux de la liqueur chaude sur la pulpe, remuez bien, et quand elle est froide, filtrez le reste et ajoutez le jus. Certaines personnes retirent le houblon, la couenne et les œufs, d'autres préfèrent le reste. Le mode adopté n'a aucune importance. Travaillez-le avec de la levure, comme l'article précédent, et affinez avec de la colle de verre dissoute dans un litre d'eau-de-vie. Ce vin devra être un an en bois et en bouteille, où il se révélera excellent.

VIN D'ORANGE OU DE CITRON SANS Ebullition

Prenez un demi-poitrine d'oranges de Séville, elles sont plus juteuses en mars. Rasez les écorces d'une ou deux douzaines (plus ou moins, selon que l'on désire la saveur amère, ou non). Versez dessus un ou deux litres d'eau bouillante et laissez reposer douze heures puis filtrez pour le reste. Mettez dans le tonneau cinquante-six livres de bon sucre de Lisbonne. Enlevez toute la peau et la peau blanche des oranges et passez-les au tamis. Mettre le jus dans le tonneau jusqu'au sucre. Laver le tamis et la pulpe à l'eau froide et laisser tremper la pulpe dans l'eau vingt-quatre heures. Filtrer et ajouter au dernier, en remuant continuellement, ajouter plus d'eau à la pulpe, laisser tremper, puis filtrer et ajouter. Continuez ainsi jusqu'à ce que le fût soit plein, en le remuant souvent avec un bâton jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Laisser ensuite fermenter. La fermentation sera loin d'être aussi grande que celle du vin de groseille, mais le sifflement se fera entendre pendant quelques semaines quand cela se calmera, ajoutez du miel et de l'eau-de-vie et collez sur le papier brun. Ce vin doit rester en fût un an avant la mise en bouteille.

FAIRE DU VIN D'ORANGE AVEC DES RAISINS SECS

Prenez sept livres et demie de raisins secs de Malaga, ramassez-les et hachez-les en petits morceaux. Vous devez avoir cinq grosses oranges de Séville dont deux que vous devez parer aussi finement que pour la conservation. Faites bouillir environ deux gallons d'eau douce jusqu'à ce qu'un tiers soit consommé, laissez-le refroidir un peu. Ensuite, mettez-en cinq litres chauds sur vos raisins secs et votre zeste d'orange, remuez bien ensemble, couvrez-le et, lorsqu'il est froid, laissez-le reposer cinq jours en remuant une ou deux fois par jour. Ensuite, passez-le à travers un tamis à cheveux, et avec une cuillère, essorez-le aussi sec que vous le pouvez, et mettez-le dans un filet qui lui convient, et mettez-y les écorces des trois autres oranges, coupées aussi fines que la première puis faites un sirop du jus de cinq oranges avec un quart de livre de sucre blanc. Il doit être fait la veille de la mise au point, bien mélanger et arrêter la fermeture. Laissez-le reposer deux mois pour éclaircir, puis mettez-le en bouteille, il se conservera trois ans et se conservera mieux.

Faire bouillir deux litres de lait avec un bâton de cannelle et laisser reposer assez froid, en retirant la cannelle. Blanchissez quatre onces des meilleures amandes douces, pilez-les bien (dans un mortier de marbre) avec un peu d'eau de rose mélangez-les bien avec le lait sucré à votre goût. Laisser bouillir à nouveau pendant quelques minutes passer à travers un tamis fin jusqu'à ce qu'il soit assez lisse et sans amandes. Servir froid ou tiède dans des verres à anse.

Prenez dans chaque litre d'eau une livre de raisins secs de Malaga, frottez et coupez les raisins secs en petits morceaux, mettez-les dans l'eau et laissez-les reposer dix jours, en remuant une ou deux fois par jour. Vous pouvez faire bouillir l'eau une heure avant de la mettre sur les raisins secs et la laisser refroidir. Au bout de dix jours égouttez votre liqueur, et mettez-y un peu de levure et au bout de trois jours mettez-la dans le vase, avec un brin d'absinthe séchée. Qu'il soit arrêté de près, et au bout de trois mois, embouteillez-le.

À six livres de panais, coupés en tranches, ajoutez deux gallons d'eau, faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils deviennent tout à fait mous. Pressez l'eau hors d'eux, passez-la à travers un tamis et ajoutez à chaque gallon trois livres de pain de sucre. Faites bouillir le tout pendant trois quarts d'heure, et quand il est presque froid, ajoutez un peu de levure. Laissez-le reposer dix jours dans une baignoire en le remuant tous les jours par le bas, puis mettez-le dans un fût pendant douze mois au fur et à mesure qu'il fonctionne et remplissez-le tous les jours.

Prenez une livre de panais nettoyés et tranchés. Lorsque l'eau bout, mettez les panais et faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres, égouttez-les à travers un tamis ou une passoire sans presser. Remettez-le immédiatement dans le cuivre avec quatorze livres de pain de sucre, il bouillira bientôt, étant déjà chaud, et ce qui s'égoutte du tamis peut être ajouté après une once et demie de houblon, et faites-le bouillir pendant deux heures. Fermenter avec de la levure, laisser reposer quatre jours pour travailler dans un endroit chaud et tamiser et coller du papier. Il est fort probable qu'il s'énerve et éclate le papier, qui doit être renouvelé. Il peut être nettoyé avec de la colle, mais ne nécessitera pas d'eau-de-vie.

Prenez sept livres et demi de panais tranchés et faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres dans deux gallons et demi d'eau, en extrayez bien l'alcool, passez-le au tamis et ajoutez trois livres de gros sucre à chaque gallon. d'alcool. Faire bouillir le tout pendant trois quarts d'heure. Quand il est presque froid, ajoutez un peu de levure sur des toasts. Laisser reposer une dizaine de jours dans un pot en le remuant par le fond tous les jours, puis le mettre en fût pendant un an. Au fur et à mesure que cela fonctionne, remplissez-le tous les jours.

Prenez trois gallons d'eau douce froide, quatre livres et quart de sucre raffiné, une livre de miel, un tiers d'once de tartre blanc en poudre fine, dix ou quatorze pêches. Faites fermenter puis ajoutez six litres de cognac. La première division doit être mise dans une cuve, et le lendemain, avant que les pêches ne soient mises, en retirer les noyaux, casser ceux-ci et les noyaux, puis les mettre avec la pulpe dans une cuve et procéder au processus général .

Faites-le selon les instructions pour le cidre de pomme. Parmi les caricatures de l'époque (juste après la victoire de Perry sur le lac Érié, 1813) figurait une représentant John Bull, en la personne du roi, assis, la main appuyée sur son ventre, indiquant une douleur, que le jus frais de la poire , appelé poiré, produira. Cette caricature s'intitule "La reine Charlotte et Johnny Bull ont eu leur dose de Perry".

À trois gallons de rhum, fabriqué selon la méthode des fruits, ajoutez deux ananas tranchés et une demi-livre de sucre blanc. Laissez reposer deux semaines avant de retirer.

Prenez cinq livres de raisins secs de Malaga, cueillez-les, frottez-les et râpez-les, mettez-les dans une baignoire, puis prenez un gallon d'eau, faites-la bouillir pendant une heure et laissez-la reposer jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis mettez-la dans vos raisins secs. . Laissez reposer neuf ou dix jours, en remuant une ou deux fois par jour, filtrez votre liqueur et mélangez-la avec une pinte de jus de prune. Mettez-le dans un récipient, et quand il a fini de travailler, arrêtez-le à quatre ou cinq mois, mettez-le en bouteille.

La principale différence entre le soda au gingembre et la bière au gingembre est que le premier est mis en bouteille immédiatement, l'autre est d'abord mis en fût pendant quelques jours. Il est également habituel de faire bouillir les ingrédients de la bière au gingembre, ce qui n'est pas fait pour la boisson gazeuse. Les deux doivent être mis en bouteille dans des bouteilles en pierre, et les bouchons attachés ou câblés. S'ils sont bien faits, les bouchons et les cordes serviront plusieurs fois de suite au moment où la corde est déliée, le liège s'envolera indemne. Les bouteilles dès qu'elles sont vides doivent être trempées quelques heures dans de l'eau froide, secouées, rabattues et ébouillantées juste avant utilisation. Les bouchons doivent également être ébouillantés. Sur une livre de pain grossier ou de sucre fin humide, deux onces de crème de tartre, une once de gingembre meurtri, versez un gallon d'eau bouillante, remuez bien et couvrez pour refroidir, car la saveur du gingembre est susceptible de s'évaporer . C'est un bon moyen de faire jusqu'à présent la dernière chose la nuit, alors il est juste de commencer à travailler la première chose le matin. Deux grandes cuillerées à soupe de levure, ajoutez-y une tasse de liqueur. Laissez reposer quelques minutes dans un endroit tiède, puis versez-le sur le reste, remuez bien et couvrez pendant huit heures. Soyez précis quant au temps. Si cela est fait plus tôt, les bouteilles sont susceptibles de voler, si plus tard, la bière devient vite insipide. Écumer, filtrer, mettre en bouteille, boucher et attacher. Le bouchon ne doit pas toucher la bière. Il sera prêt à être utilisé le lendemain. Le zeste et le jus de citron peuvent être ajoutés, mais ne sont pas nécessaires.

Huit quarts de malt pâle, six quarts de malt ambré, deux quarts de malt brun. Écrasez-le deux fois avec cinquante-cinq et quarante-huit barils d'eau, puis faites bouillir avec un quintal de houblon Kent, et ajoutez dix gallons de levure, sept livres de sel, deux livres de farine. Vingt barils de bonne bière de table peuvent être obtenus à partir des grains. S'il manque de couleur, ajoutez du malt brûlé.

Cinq quarts de malt pâle, trois quarts de malt ambré, deux quarts de malt brun, du malt brûlé pour colorer si nécessaire. Écraser avec vingt-quatre, quatorze et onze barils d'eau, puis faire bouillir avec un quintal de houblon Kent et mettre avec sept gallons de levure, trois livres de sel. Écrasez les grains pour la bière de table.

À dix gallons de cidre préparé, ajoutez un gallon et demi de bon porto, deux quarts et demi de raisins sauvages (grappes), deux onces de racine de rhatany meurtrie, trois quarts d'once de teinture de kino, trois quarts de livre de sucre en pain, alcools d'un demi-gallon. Laissez reposer dix jours de couleur si elle est trop claire, avec de la teinture de rhatanie, puis raclez-la et finez-la. Cela devrait être répété jusqu'à ce que la couleur soit parfaite et le liquide clair.

1. Deux gallons de jus de prune, deux gallons de cidre, trois quarts de jus de prunelle, une livre de sucre, une livre de miel. Fermenter, puis ajouter un litre d'alcool, un gallon de cape rouge, un peu plus d'une once de tartre rouge (dissous), la même chose de poudre de catechu, un dixième d'once de gingembre meurtri, un dixième d'once de casse, quelques clous de girofle. Bien mélanger avec deux cuillerées à soupe de colorant à l'eau de vie.

2. Deux livres de taureau, dix livres de damson, un gallon et demi d'eau. Faites bouillir l'eau, écumez-la et versez-la bouillante sur le fruit, laissez-la reposer au moins quatre ou six jours. Pendant ce temps, écrasez le fruit ou pressez-le avec vos mains. Puis puisez-le ou versez-le dans un tonneau, et à chaque gallon de liqueur, mettez deux livres et demie de sucre fin, ou plutôt mettez de la levure sur une tranche de pain (chaude) pour le travailler. Une fois le travail terminé, mettez un peu de cognac dans le tonneau et remplissez-le. Attachez-le de près et laissez-le reposer six ou douze mois, puis embouteillez-le. Ce vin est plus proche en saveur du porto que tout autre. S'il est fait avec de l'eau froide, il sera tout aussi bon, mais d'une couleur différente.

3. Cinq gallons de cidre, un gallon de jus de sureau, un gallon de porto, une pinte et un quart de cognac, une once et un cinquième de tartre rouge, un cinquième de catchu, une once de colles, une once de campêche. Bien mélanger et fermer le bouchon.

Prenez vos coings lorsqu'ils sont bien mûrs, essuyez la fourrure très proprement puis retirez les trognons, écrasez-les comme vous faites des pommes pour le cidre, et pressez-les, en ajoutant à chaque gallon de jus deux livres et demie de sucre fin . Remuez jusqu'à ce qu'il soit dissous, puis mettez-le dans votre fût et quand il a fini de fonctionner, arrêtez-le de fermer. Laisse reposer jusqu'à Mars avant de le mettre en bouteille. Vous pouvez le garder deux ou trois ans ce sera le mieux.

Douze coings tranchés. Faire bouillir pendant un quart d'heure dans un gallon d'eau puis ajouter deux livres de sucre en morceaux. Fermentez et ajoutez un gallon de vin de citron, une pinte d'alcool.

Il existe diverses manières de préparer ce vin, qui est peut-être, lorsqu'il est bien fait, le meilleur des vins anglais. Les recettes suivantes sont considérées comme bonnes :

Pour le vin aux raisins secs sans sucre, mettez dans chaque gallon d'eau douce huit livres de raisins secs frais de Smyrne ou de Malaga, laissez-les infuser un mois, en remuant tous les jours. Ensuite, égouttez la liqueur et mettez-la dans le fût, en la remplissant au fur et à mesure que cela fonctionne pendant deux mois. Quand le sifflement s'est en grande partie calmé, ajoutez de l'eau-de-vie et du miel, et du papier comme dans les articles précédents. Ce vin doit rester trois ans sans être touché, il peut ensuite être bu en fût, ou mis en bouteille, et il se révélera excellent. Le vin de raisins secs est parfois fabriqué en grandes quantités, en mettant simplement les raisins secs dans le tonneau et en le remplissant d'eau, la proportion comme ci-dessus soigneusement ramasser toutes les tiges. Au bout de six mois, soutirer le vin dans des barriques fraîches, et mettre à chacune la proportion d'eau-de-vie et de miel. Dans les pays du cidre et les années abondantes de pommes, un excellent vin de raisin sec est fait en employant du cidre au lieu d'eau, et en y faisant tremper les raisins secs.

Cinq livres de raisins secs, quatre gallons d'eau. Mettez-les dans un tonneau. Mash pendant une quinzaine de jours, en remuant fréquemment, et laisser la bonde en vrac jusqu'à ce que la fermentation active cesse, puis ajouter une pinte et demie de cognac. Bien mélanger et laisser reposer jusqu'à ce que bien. La quantité de raisins secs et de brandy peut être modifiée en conséquence.

Prenez deux gallons d'eau de source, et laissez bouillir une demi-heure puis mettez dans une marmite deux livres de raisins secs dénoyautés, deux livres de sucre, le zeste de deux citrons, et le jus de quatre citrons puis versez l'eau bouillante sur le choses dans le stein, et laissez-le reposer pendant quatre ou cinq jours. Filtrez-le et embouteillez-le dans quinze ou seize jours, il sera bon à boire. C'est une boisson très agréable par temps chaud.

Pour chaque gallon d'eau douce quatre livres de raisins secs frais, mettez-les dans une grande cuve, remuez fréquemment et gardez-la couverte d'un sac ou d'une couverture. Dans environ une quinzaine de jours, la fermentation commencera à se calmer, cela peut être connu par les raisins secs qui restent immobiles. Pressez ensuite les fruits et filtrez la liqueur. Préparez un tonneau de vin, parfaitement sec et chaud, en prévoyant pour chaque gallon une ou une livre et demie de sucre de Lisbonne, mettez-le dans un tonneau avec la liqueur filtrée. À moitié plein, remuez bien le sucre et la liqueur, et mettez une demi-pinte de levure épaisse puis remplissez avec la liqueur, et continuez ainsi pendant la fermentation, qui durera un mois ou plus.

VIN DE RAISINS À L'IMITATION DE FRONTIGNAC

Pour chaque gallon de vin requis, laissez bouillir deux livres de raisins secs pendant une heure dans l'eau. Filtrer la liqueur bouillante sur du pain de sucre, deux livres pour chaque gallon, bien mélanger. Une fois refroidi, mettez-le dans le fût avec une quantité modérée de levure (comme dernier article). Quand la fermentation s'est calmée, suspendez dans le tonneau un sac de mousseline contenant des fleurs de sureau, à raison d'un litre pour trois gallons de vin. Lorsqu'il est parfaitement clair, prélevez le vin en bouteilles.

Prenez votre quantité de framboises et écrasez-les, mettez-les dans un pot ouvert vingt-quatre heures puis pressez le jus, et à chaque gallon de jus mettez trois livres de sucre fin, deux litres de canari. Mettez-le dans une chope ou un récipient, et quand il a fini de fonctionner, fermez-le quand tout va bien, mettez-le en bouteille. Il doit reposer deux mois avant de le boire.

Prenez trois livres de raisins secs, lavez-les, nettoyez-les et dénoyautez-les soigneusement. Faites bouillir deux gallons d'eau de source pendant une demi-heure dès qu'elle est retirée du feu, versez-la dans un pot de pierre profond et mettez-y les raisins secs, avec six litres de framboises et deux livres de pain de sucre. Remuez bien ensemble, couvrez-les étroitement et placez-le dans un endroit frais remuez-le deux fois par jour, puis passez-le au tamis. Mettez la liqueur dans un récipient fermé, en ajoutant une livre de plus de sucre en pain, laissez-la reposer pendant un jour et une nuit pour qu'elle se dépose, après quoi la mettre en bouteille en ajoutant un peu plus de sucre.

Pilez vos fruits et passez-les au travers d'un torchon puis faites bouillir autant d'eau que de jus de framboises, et lorsqu'il est froid mettez-les à presser. Laissez reposer cinq heures, puis filtrez-le et mélangez-le avec le jus, en ajoutant à chaque gallon de cette liqueur deux livres et demie de sucre fin. Laissez-le reposer dans un vase de terre fermé fermé une semaine, puis mettez-le dans un vase qui lui convient, et laissez-le reposer un mois, ou jusqu'à ce qu'il soit bien embouteillé.

Prenez deux gallons de framboises, et mettez-les dans un pot en terre, puis prenez deux gallons d'eau, faites bouillir pendant deux heures, laissez reposer jusqu'à ce qu'il soit chaud, mettez-le sur les framboises et remuez bien ensemble laissez-le reposer douze les heures. Puis filtrez-le, et à chaque gallon d'alcool mettez trois livres de pain de sucre. Mettez-le sur un feu clair et laissez-le bouillir jusqu'à ce que toute l'écume soit enlevée. Quand il fait froid, mettez-le en bouteilles et ouvrez les bouchons tous les jours pendant quinze jours, puis arrêtez-les refermer.

À chaque gallon de jus, ajoutez un gallon d'eau douce, dans laquelle sept livres de cassonade ont été dissoutes. Remplissez un fût ou un baril avec cette proportion, en laissant la bonde de côté, et maintenez-la remplie d'eau sucrée pendant qu'elle fonctionne jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis videz-la ou embouteillez-la comme vous le souhaitez. Ces tiges fourniront environ les trois quarts de leur poids en jus, ou de seize cents à deux mille gallons de vin à chaque acre de plantes bien cultivées. Remplissez les tonneaux et laissez-les reposer jusqu'au printemps, et mettez en bouteille, car tout vin sera meilleur en verre ou en pierre.

Couper en morceaux et écraser cinq livres de rhubarbe, ajouter le mince zeste jaune d'un citron et un gallon d'eau, et laisser reposer à couvert deux jours. Filtrez le liquide et ajoutez quatre livres de sucre. Mettez-le dans un petit tonneau avec le trou de bonde recouvert de mousseline, et laissez-le travailler deux ou trois jours.

Prenez un gallon et demi de mélasse, ajoutez cinq gallons d'eau à 60° Fahr. Laissez reposer deux heures, puis versez dans un baril et ajoutez un quart de livre d'écorce de sassafras en poudre ou meurtrie, un quart de livre d'écorce de gaulthérie en poudre ou meurtrie, un quart de livre de racine de salsepareille meurtrie, une demi-pinte de levure, assez d'eau pour remplir le petit baril. Fermentation pendant douze heures et mise en bouteille.

Prenez un vase de terre bien vitré et mettez-y trois gallons d'eau de rose puisée avec un alambic froid. Mettez-y une quantité suffisante de feuilles de rose, couvrez-le bien et mettez-le pendant une heure dans une bouilloire ou du cuivre d'eau chaude, pour retirer toute la force et la teinture des roses et, à froid, pressez les feuilles de rose dans la liqueur, et y tremper les fraîches, en la répétant jusqu'à ce que la liqueur ait la pleine force des roses. Pour chaque gallon de liqueur, mettez trois livres de pain de sucre, et remuez bien, afin qu'il puisse fondre et se disperser dans toutes ses parties. Ensuite, mettez dans un tonneau ou un récipient pratique à fermenter, et mettez dans un morceau de pain grillé dur et recouvert de levure.Laissez-le reposer pendant trente jours, quand il sera mûr et aura une saveur fine, ayant tout le parfum et la force des roses, et il peut être grandement amélioré en y ajoutant du vin et des épices. Par cette méthode d'infusion, on peut faire du vin d'œillets, de clous de girofle, de giroflées, de violettes, de primevères ou de toute autre fleur ayant un parfum curieux.

Un gallon de vin de raisin, six livres de miel, dix gallons de rhum bien parfumé.

Faites bouillir cinq litres d'eau pendant un quart d'heure, et quand il fait chaud, mettez-y cinq livres de raisins secs de Malaga, cueillis, frottés et râpés, avec près de trois quarts et quart de sauge rouge râpée, et un peu de levure de bière. Bien mélanger et laisser reposer dans une baignoire couverte chaude pendant six ou sept jours, puis filtrer et mettre dans un filet. Laissez-le fonctionner trois ou quatre jours, puis arrêtez-le. Quand il a résisté six ou sept jours, mettez-le dans un litre ou deux de Xérès de Malaga, et quand il est beau, mettez-le en bouteille.

Prenez six livres de raisins secs de Malaga cueillis propres et déchiquetés petit, et un petit morceau de sauge verte déchiqueté petit puis faites bouillir un gallon d'eau. Laissez l'eau reposer jusqu'à ce qu'elle soit tiède, puis mettez-la dans une baignoire pour votre sauge et les raisins secs, laissez-la reposer cinq ou six jours, remuez et sonnez deux ou trois fois par jour. Ensuite, filtrez et pressez la liqueur des ingrédients, mettez-la dans un tonneau et laissez-la reposer six mois, puis retirez-la dans un autre récipient. Mettez-le en bouteille en deux jours par mois ou six semaines, il sera bon à boire, mais mieux quand il a un an.

POUR FAIRE DU VIN DE SARATOGA OU
SAC ANGLAIS

A chaque litre d'eau mettez un brin de rue, et à chaque gallon une poignée de racines de fenouil faites bouillir pendant une demi-heure, puis filtrez, et à chaque gallon de cette liqueur mettez trois livres de miel. Faites-le bouillir deux heures et écumez-le bien. Quand il est froid, versez-le et versez-le dans le vase ou dans le tonneau qui lui convient. Gardez-le un an dans le récipient, puis embouteillez-le. C'est un très bon sac.

Une demi-livre de salsepareille espagnole. Faire bouillir cinq heures, afin de filtrer un gallon. Ajouter huit livres de sucre, cinq onces d'acide tartrique. Un quart d'un verre à vin de sirop pour une branchie d'eau, et un quart de cuillère à café d'eau gazeuse, est une bonne proportion pour une boisson.

SCHIEDAM SCHNAPPS, IMITATION

À deux gallons et demi de bon gin commun et cinq sur preuve, ajoutez une pinte et demie de miel filtré, deux pintes et demie d'eau claire, une demi pinte de sirop de sucre blanc, une demi pinte d'alcool de muscade mélangé avec l'éther nitrique, une demi-pinte d'eau de fleur d'oranger, une tasse d'eau pure, un dixième d'once d'éther acétique, une goutte d'huile de gaulthérie dissoute avec l'éther acétique. Bien mélanger tous les ingrédients si nécessaire finement avec de l'alun et du sel de tartre.

Prenez les meilleurs grands sommets et feuilles de scorbut, en mai, juin ou juillet, écrasez-les bien dans un mortier de pierre. Mettez-les dans un vase de terre bien émaillé et saupoudrez-les d'un peu de poudre de cristal de tartre puis enduisez-les d'un peu de miel vierge, et en les recouvrant bien laissez reposer vingt-quatre heures. Mettez de l'eau sur un feu doux, en mettant à chaque gallon trois pintes de miel, et lorsque l'écume monte, retirez-la et laissez-la refroidir. Ensuite, mettez l'herbe à scorbut estampée dans un tonneau et versez-y la liqueur, en plaçant le récipient commodément sur le bord, avec un robinet au fond. Quand il a été infusé vingt-quatre heures, retirez la liqueur, pressez fortement le jus et l'humidité de l'herbe dans le tonneau ou le récipient, et remettez la liqueur. Ensuite, mettez-y un peu de levure nouvelle et laissez-la fermenter pendant trois jours, en couvrant la bonde ou l'évent avec un morceau de pain recouvert de graines de moutarde, vers le bas, dans un endroit frais, et laissez-le continuer jusqu'à ce qu'il soit fin et boit vite. Égoutter la partie la plus fine, ne laisser que la lie, ajouter ensuite plus d'herbe et la faire fermenter avec des blancs d'œufs, de la farine et du nitre fixe, très agréable, ou le jus de raisins verts, s'il faut en avoir, auquel ajouter six livres de sirop de moutarde, le tout mélangé et bien battu, pour l'affiner, et il se boira vif, mais il n'est pas très agréable, étant ici inséré parmi les vins artificiels plutôt pour la santé que pour le plaisir de son goût .

Dans un litre d'eau, faites bouillir six ou huit bâtonnets de rhubarbe pendant dix minutes. Filtrez la liqueur bouillante sur le zeste d'un citron finement râpé. Ajouter deux onces de sucre clarifié avec un verre à vin de cognac. Remuez ce qui précède et laissez reposer cinq ou six heures avant de l'utiliser.​

À cinq gallons de cidre préparé, ajoutez un quart de spiritueux, trois quarts de livre de raisins secs, trois quarts de bon sherry et quelques gouttes d'huile d'amandes amères (dissoutes dans l'alcool). Laissez-le reposer dix jours et retirez-le soigneusement. Finissez-le et mettez-le à nouveau dans un autre fût.

Douze livres de raisins secs hachés, trois gallons d'eau douce, une livre de sucre, une demi-once de tartre blanc, deux litres de cidre. Laissez-les reposer ensemble dans un récipient fermé un mois en remuant fréquemment. Ajoutez ensuite un litre de spiritueux, un quart de livre de cerises sauvages contusionnées. Laissez-les reposer un mois de plus et très bien avec de l'ichtyocolle.

Prenez deux litres d'eau-de-vie et mettez-la dans une grande bouteille en y ajoutant le jus de cinq citrons, les zestes de deux et la moitié d'une noix de muscade. Arrêtez-le et laissez-le reposer trois jours, et ajoutez-y trois pintes de vin blanc, une livre et demie de sucre. Mélangez-le, passez-le deux fois à travers une flanelle et embouteillez-le. C'est un joli vin, et un cordial.​

Bold une poignée de houblon et deux poignées de copeaux de racine de sassafras, dans dix gallons d'eau. Filtrez-le et allumez, pendant qu'il est chaud, un gallon de mélasse, deux cuillerées d'essence d'épicéa, deux cuillerées de gingembre, une cuillerée de piment de la Jamaïque pilé. Mettez-le dans un tonneau, et lorsqu'il est assez froid, ajoutez un demi-litre de bonne levure. Remuez bien l'arrêtez de fermer. Lorsqu'il est clair, embouteillez-le et bouchez-le.

Douze gallons de fraises écrasées, dix gallons de cidre, sept gallons d'eau, vingt-cinq livres de sucre. Fermentez, puis ajoutez une demi-once de racine d'iris meurtrie, une demi-once d'amandes amères meurtries, une demi-once de clous de girofle meurtris, six onces de tartre rouge.

Écrasez les baies et ajoutez un litre d'eau à un gallon de baies et laissez reposer vingt-quatre heures. Filtrer et ajouter deux livres et demi de sucre blanc à un gallon de jus. Mettre en fût, avec une fine mousseline clouée sur le trou de la bonde, et laisser fermenter en le gardant plein d'une quantité réservée à cet effet. Si une petite quantité est faite, utilisez des cruches ou une bouteille. Lorsque la fermentation cesse, ajoutez une pinte de bon whisky au gallon, embouteillez et fermez bien. Prêt à l'emploi en six semaines.

Prenez trois livres de fraises mûres, deux onces d'acide citrique et un litre d'eau de source. Dissolvez l'acide dans l'eau, versez-le sur les fraises, et laissez-les reposer dans un endroit frais vingt-quatre heures. Ensuite, égouttez le liquide et versez-le sur trois livres de fruits supplémentaires, laissez-le reposer vingt-quatre heures. Ajoutez au liquide son propre poids de sucre, faites-le bouillir trois ou quatre minutes dans une marmite à confiture de porcelaine, de peur que le métal n'altère le goût, et une fois refroidi, mettez-le légèrement dans des bouteilles pendant trois jours, puis hermétiquement et fermez-les. Conserver dans un endroit sec et frais. C'est délicieux pour les malades et les bien portants.

Faites bouillir cinq litres et demi d'eau de source pendant un quart d'heure, et quand il fait chaud, mettez-y cinq livres de raisins secs de Malaga cueillis, frottés et râpés, avec cinq litres de sauge rouge râpée et une demi-tasse. de levure de bière bien mélanger et laisser reposer dans une baignoire couverte chaude six ou sept jours, en remuant une fois par jour. Ensuite, égouttez-le et mettez-le dans un filet, laissez-le agir trois ou quatre jours et arrêtez-le. Quand il a résisté six ou sept jours, mettez un litre ou deux de sac de Malaga, et quand il fait beau, mettez-le en bouteille.

LARMES DE LA VEUVE DE MALABAR

Cinq litres de spiritueux à 18°, une demi-once de clous de girofle meurtris, quarante-huit grains de macis meurtri. Digérer dans une tourie bouchée pendant une semaine, ajouter du sucre brûlé pour donner une légère couleur, filtrer et ajouter quatre livres et demi de sucre blanc, dissous dans un demi-gallon d'eau de pluie distillée ou filtrée. Certains ajoutent deux ou trois onces d'eau de fleur d'oranger. Une liqueur agréable.

Prendre des tomates mûres et fraîches, écraser très finement, passer au tamis fin, sucrer avec du bon sucre selon le goût, réserver dans un récipient en terre ou en verre, presque plein, couvrir hermétiquement, à l'exception d'un petit trou pour le refuser de s'écouler pendant sa fermentation. Une fois la fermentation terminée, il deviendra pur et clair. Ensuite, embouteillez et bouchez hermétiquement. Un peu de sel améliore sa saveur l'âge l'améliore.​

Cueillez les fruits une fois par semaine, équeutez, lavez et écrasez-les. Filtrez à travers un sac en lin grossier et ajoutez à chaque gallon de jus une livre de bon sucre brun humide. Laissez reposer neuf jours, puis versez-le de la pulpe, qui se déposera au fond du pot. Mettez-le en bouteille étroitement, et plus vous le gardez longtemps, mieux c'est quand vous voulez l'utiliser. Prenez un pichet qui tiendra autant que vous voulez en utiliser, — pour ma famille j'utilise un pichet d'un gallon, — remplissez-le presque plein d'eau fraîche sucrée, ajoutez un peu de la préparation déjà décrite, et quelques gouttes d'essence de citron , et vous la trouverez égale à la meilleure limonade, ne coûtant presque rien. À chaque gallon d'eau sucrée, j'ajoute un demi-verre de bière.

Eplucher et émincer quelques navets, les mettre dans un pressoir à cidre et presser tout le jus. À chaque gallon de jus, ajoutez trois livres de sucre en morceaux. Préparez un récipient assez grand pour contenir le jus et mettez une demi-pinte de cognac par gallon. Versez le jus et posez quelque chose sur la bonde pendant une semaine - pour voir si cela fonctionne, ne la bouchez pas tant qu'elle n'a pas fini de fonctionner. Ensuite, arrêtez-le pendant trois mois et retirez-le dans un autre récipient. Quand c'est bon, mettez-le en bouteille.

Pour chaque gallon d'eau, mettez trois livres et demie de miel et faites-les bouillir ensemble pendant trois quarts d'heure. Ensuite, dans chaque gallon de liqueur, mettez environ deux douzaines de feuilles de noyer, versez de la liqueur bouillante dessus et laissez reposer toute la nuit. Retirez ensuite les feuilles et mettez une cuillerée de levure. et laissez reposer pendant deux ou trois jours. Ensuite, préparez-le et après trois mois de repos, mettez-le en bouteille.

VIN DE MYRTILLE OU DE MYRTILLE Prenez un gallon et demi d'eau douce froide, un gallon et demi de cidre, deux gallons de baies. Fermenter. Mélangez cinq livres de sucre, quatre cinquièmes d'once de tartre en poudre fine, ajoutez quatre cinquièmes d'once de gingembre en poudre, une demi-poignée de feuilles de lavande et de romarin, une pinte et deux tiers d'alcool britannique.​ BRANDIES ​ EAU DE POMME

Prenez sept gallons d'eau et faites bouillir la moitié, en mettant l'autre dans un baril, ajoutez l'eau bouillante au froid, avec un demi-gallon de mélasse et un peu de levure. Gardez la bonde ouverte jusqu'à la fin de la fermentation.

Un gallon d'alcool neutre, une demi-tasse de décoction de thé, une pinte et demie de solution alcoolique d'amidon, un huitième d'once d'acide sulfurique. Ceci est aromatisé avec un quart d'once de l'huile de pommes. Colorez avec une once de colorant au sucre.

Un quart de livre d'essence de mûre, un litre de jus de mûre, un quart de livre de gomme arabique, un petit tonneau d'alcool pur.

CARAWAY BRANDY Faire infuser une once de graines de carvi et six onces de pain de sucre avec une pinte de brandy. Laissez reposer neuf jours puis retirez.​

Dénoyautez deux livres de cerises noires et mettez-y un litre d'eau-de-vie. Écrasez les pierres dans un mortier, puis ajoutez-les au cognac. Couvrez-les et laissez-les reposer un mois ou six semaines. Ensuite, versez-le clairement du sédiment et mettez-le en bouteille. Les griottes ainsi gérées font un bon sirop.

Pour cela, utilisez soit des griottes soit des petites cerises noires. Choisissez-les sur les tiges, remplissez les bouteilles jusqu'au goulot, puis remplissez-les de cognac (certaines personnes utilisent du whisky, du gin ou de l'alcool distillé à partir des lies du vin). Dans trois semaines ou un mois, filtrez l'alcool à chaque litre, ajoutez une livre de sucre de pain clarifié et aromatisez avec de la teinture de cannelle ou de clou de girofle.

L'une des meilleures et des plus courantes façons de faire de l'eau-de-vie de cerise est de mettre les cerises (d'abord cueillies à partir des tiges) dans un récipient jusqu'à ce qu'il soit à moitié plein, puis de la remplir d'eau-de-vie de mélasse rectifiée, qui est généralement utilisée pour cela. composé, et quand ils ont été infusés seize ou dix-huit jours, tirez la liqueur par degrés, selon les besoins. Lorsqu'il est soutiré, remplissez le récipient une seconde fois presque jusqu'au sommet, laissez-le reposer environ un mois, puis tirez-le au fur et à mesure que l'occasion se présente. Les mêmes cerises peuvent être utilisées une troisième fois en les recouvrant d'eau-de-vie ultra-résistante et en les laissant infuser pendant six ou sept semaines. Lorsqu'elles sont extraites pour être utilisées, il faut ajouter autant d'eau que l'eau-de-vie était trop résistante, et les cerises doivent être ensuite pressées tant qu'il reste de l'alcool avant d'être jetées. Lorsqu'elle sera soutirée une seconde fois, la liqueur sera un peu inférieure à la première, lorsqu'on pourra ajouter plus de sucre, avec très peu de cannelle et de clous de girofle battus.

À tous les cinq gallons de brandy préparés par la recette du brandy français, ajoutez un litre et demi de cerises noires sauvages, de noyaux et de tous les meurtrissures, une livre de sucre concassé. Laissez-le reposer pendant une semaine, puis tirez-le ou retirez-le comme vous le souhaitez.

2. Deux gallons de bon whisky, un litre de baies noires sauvages, bien meurtries avec des pierres cassées, une livre d'amandes communes, décortiquées, un dixième d'once de sucre blanc, un dixième d'once de cannelle, un dixième d'once de clous de girofle, un dixième d'once muscade, bien contusionné. Mélangez et laissez reposer douze jours et retirez. Ceci, avec l'ajout de deux gallons de brandy, fait le brandy de cerise le plus supérieur.

Pour quatre litres d'eau-de-vie, mettez quatre livres de cerises rouges, deux livres de cerises noires, un litre de framboises, avec quelques clous de girofle, un bâton de cannelle et un peu d'écorce d'orange. Laissez-les reposer pendant un mois, puis mettez-les en bouteille, en mettant un morceau de sucre dans chaque bouteille.

Prenez douze livres de cerises, moitié rouges et moitié noires, écrasez-les ou écrasez-les en morceaux avec les mains, et ajoutez-y deux litres d'eau-de-vie, en les laissant infuser pendant vingt-quatre heures. Ensuite, mettez la purée de cerises et l'alcool dans un sac en toile, petit à petit, et pressez-le aussi longtemps qu'il fonctionnera. Sucrez-le avec du sucre en pain et laissez-le reposer un mois puis mettez-le en bouteille, en mettant un morceau de sucre dans chaque bouteille.

Mettez deux litres et demi d'eau dans un demi-gallon de brandy. Prenez une douzaine de citrons, une livre du meilleur sucre et une pinte et demie de lait. Epluchez les citrons très finement, et déposez le zeste à infuser dans l'eau-de-vie douze heures. Pressez les citrons sur le sucre, puis mettez l'eau dessus et mélangez tous les ingrédients ensemble. Faites bouillir le lait et versez-le à ébullition. Laissez-le reposer vingt-quatre heures, puis filtrez-le.

Mettez les chips de six oranges de Séville dans un litre d'eau-de-vie, et laissez-les infuser une quinzaine de jours dans une bouteille de pierre fermée hermétiquement. Faire bouillir deux pintes et deux tiers d'eau de source avec huit onces du sucre le plus fin, près d'une heure, très doucement. Clarifier l'eau et le sucre avec le blanc d'un œuf puis le passer dans un sac à gelée et le faire bouillir presque à moitié. Lorsqu'il est froid, versez le cognac dans le sirop.

Prenez six litres des meilleurs et des plus frais coquelicots, coupez les extrémités noires, mettez-les dans un bocal en verre qui contiendra deux gallons, et pressez-les dedans, puis versez-y un gallon de cognac. Couvrez hermétiquement le bocal en verre et placez-le au soleil pendant une semaine ou plus, puis pressez les coquelicots avec votre main et sucrez la liqueur au goût, en ajoutant une once et demie d'alkermès. Bien mélanger et mettre en bouteille.

Le brandy de framboise est infusé presque de la même manière que le brandy de cerise, et retiré avec à peu près le même ajout de brandy à ce qui est retiré de la première, deuxième et troisième infusion, et dulcifié en conséquence, le rendant d'abord d'une couleur vive et profonde , en omettant la cannelle et les clous de girofle dans la première, mais pas dans la deuxième et la troisième infusion. La deuxième infusion sera un peu plus pâle que la première et doit être éclaircie en ajoutant une pinte d'eau-de-vie de cerise, avec cinq gallons ou plus d'eau-de-vie de framboise, et la troisième infusion nécessitera plus d'eau-de-vie de cerise pour la colorer. Il peut être aromatisé avec du jus de sureau.

Prenez une pinte d'eau et deux litres d'eau-de-vie et mettez-les dans un pichet assez grand pour les contenir ainsi que quatre pintes de framboises. Mettez une demi-livre de pain de sucre et laissez-le rester pendant une semaine à couvert. Ensuite, prenez un morceau de flanelle avec un morceau de Hollande dessus, et laissez-le passer par degrés. Il peut être soutiré dans d'autres bouteilles une semaine après, et alors tout ira parfaitement bien.

Ébouillanter les fruits dans un bocal en pierre placé dans une bouilloire d'eau ou sur un foyer chaud. Lorsque le jus s'amusera librement, filtrez-le sans presser. Pour chaque litre de jus, prévoyez une livre de sucre en pain. Faites bouillir et écumez lorsqu'il est bien clair, versez-le et lorsqu'il est froid, ajoutez une quantité égale d'eau-de-vie. Secouez-les bien ensemble et embouteillez.​

Pour filtrer les cordiaux, couvrir le fond d'un tamis avec du papier buvard propre. Versez-y la liqueur (après avoir placé un récipient en dessous pour la recevoir), et laissez-la s'égoutter à travers le papier et à travers le tamis. Renouveler fréquemment le papier et le fixer avec des épingles. Ce processus est lent, mais rend la liqueur magnifiquement claire.

POUR FAIRE DU CORDIAL AUX GRAINES D'ANIS

Prenez une demi-livre de graines d'anis meurtries, trois gallons d'alcool à brûler, un litre d'eau. Tirez deux gallons, avec un feu modéré. Cette eau ne doit jamais être réduite au-dessous de l'épreuve, parce que la grande quantité d'huile dont elle est imprégnée la rendra laiteuse et fétide lorsqu'elle sera amenée au-dessous de l'épreuve. Mais si cela est nécessaire, la transparence peut être restaurée par filtration.

Écrasez et passez les baies au tamis. Pour un gallon de jus, mettez une livre de sucre. Faire bouillir et ajouter une cuillère à soupe de piment de la Jamaïque, une cuillère à soupe de clou de girofle. Cuire jusqu'à épaississement. Lorsqu'il est presque froid, ajoutez un litre de whisky ou de brandy. Bouteille et sceau.

À un gallon de jus de mûre, ajoutez quatre livres de sucre blanc à ébullition et écumez. Ensuite, ajoutez une once de clous de girofle, une once de cannelle, dix noix de muscade râpées et faites bouillir jusqu'à ce qu'elles soient assez riches. Puis laissez refroidir et décantez. Ensuite, égouttez et ajoutez une pinte de bon brandy ou de whisky.

Prenez une cuillère à café d'huile de carvi, quatre gouttes d'huile de cassia-lignea, une goutte d'essence d'écorce d'orange, une goutte d'essence de citron, cinq litres et une branchie d'alcool, une livre et trois quarts de pain de sucre. Composez-le et affinez-le.

CORDIAL AU CARVI, NO. 2 Prenez un gallon cinquante pour cent. esprit, un huitième once d'huile de carvi, que vous dissolvez dans quatre-vingt-quinze pour cent. spiritueux, une livre de sucre, une livre d'eau. Dissolvez votre sucre dans le mélange d'eau, remuez et filtrez.​ CORDIAL CEDRAT

Le cédrat est une espèce de cédrat, très-estimée en Italie, où il pousse naturellement.Le fruit est difficile à se procurer dans ce pays, mais comme l'huile essentielle est souvent importée d'Italie, elle peut être faite comme suit : Prenez deux onces du meilleur sucre de pain, en poudre. Mettez-le dans un mortier de verre, avec soixante gouttes d'essence de cédrat, frottez-les avec un pilon de verre, et mettez-les dans un alambic en verre avec deux litres d'alcool à brûler et une pinte d'eau. Placez l'alambic dans un bain, chauffez et prélevez un demi-gallon, ou jusqu'à ce que les feintes commencent à monter puis dulcifiez avec du sucre fin.

Ceci est considéré comme le plus fin cordial jamais connu il faudra donc être particulièrement attentif à ce que l'alcool soit parfaitement pur, et autant que possible exempt de toute saveur propre.

Ceci est rarement fait avec de la cannelle, mais avec de l'huile essentielle ou de l'écorce de cassia. Il est de préférence coloré et peut donc être bien préparé par simple fermentation. Si l'huile est utilisée, un dram suffira pour deux ou trois gallons d'alcool. L'ajout de deux ou trois gouttes d'essence de citron et d'écorce d'orange, avec environ une cuillerée d'essence de cardamome par gallon, l'améliorera. Certaines personnes ajoutent à la quantité ci-dessus un dram de graines de cardamome et une once de zeste d'orange et de citron séchés. Une once d'huile de casse est considérée comme égale à huit livres de bourgeons ou d'écorce. Si désiré foncé, il peut être coloré avec du sucre brûlé. La quantité de sucre est d'une livre et demie au gallon.

Prenez une livre de cannelle fine meurtrie, deux gallons d'alcool rectifié clair et une pinte d'eau. Mettez-les dans l'alambic, et digérez-les vingt-quatre heures à feu doux, puis tirez-les par une chaleur assez forte.

CORDIAL DE CITRON Prenez six onces d'écorces jaunes sèches de cédrats, deux onces de zeste d'orange, une once et demie de noix de muscade contusionnée, cinq litres d'alcool à brûler, une pinte d'eau. Digérez à feu doux, puis prélevez dix gallons dans un bain à chaleur, et dulcifiez avec du sucre fin.​ CORDIAL CITRON, NO. 2

Une demi-livre d'écorce jaune de cédrat, deux onces de zeste d'orange, un tiers d'once de noix de muscade meurtrie, deux et un sixième gallons d'alcool distillé ou de macérat, ajoutez suffisamment d'eau et une demi-livre de sucre fin pour chaque gallon de le cordial.

Prenez un quart de livre de clous de girofle, meurtris, une once de piment ou de piment de la Jamaïque, deux gallons d'alcool à l'épreuve. Faites digérer le mélange douze heures à feu doux, puis prélevez à feu assez vif. L'eau peut être colorée en rouge, soit par une forte teinture de cochenille, d'alcanette ou de coquelicot. Il peut être adouci à volonté avec du sucre raffiné.

Un quart d'once de clous de girofle meurtris, ou un quart de dram d'huile essentielle, pour chaque gallon d'alcool à brûler. S'il est distillé, il doit être aspiré avec un feu assez rapide. Il est préféré d'une couleur très profonde, et est donc fortement coloré avec des fleurs de pavot ou de cochenille, ou plus communément avec une coloration à l'eau de vie, ou du bois de sable rouge. Il devrait avoir trois livres de sucre au gallon, et cela n'a pas besoin d'être très bien. L'ajout d'un quart de tasse de piment meurtri, ou deux gouttes d'huile pour chaque once de clou de girofle, améliore ce cordial.

Un tiers de livre de graines de coriandre, un tiers d'once de cumin, et le zeste et le jus d'une demi-orange pour chaque gallon d'alcool à brûler.

CORDIAL AU GINGEMBRE Retirez une livre de groseilles blanches de leurs tiges, mettez-les dans une bassine et parsemez-les du zeste d'une orange et d'un citron coupés très finement, ou une demi-cuillère à café d'essence de citron, et une once et une -la moitié du meilleur gingembre moulu et un litre de bon whisky. Que tout mente pendant vingt-quatre heures. S'il a un goût prononcé de gingembre, égouttez-le, sinon, laissez-le reposer pendant douze heures de plus. À chaque litre de jus filtré, ajoutez une livre de pain de sucre pilé. Lorsque le sucre est bien dissous et que la liqueur apparaît claire, mettez-la en bouteille. Ce sirop est également extrêmement bon fait avec des framboises au lieu de groseilles.​

Prenez une livre de racines d'angélique, tranchées, deux onces de graines de carvi, deux onces de cannelle, quelques clous de girofle, un quart de livre de figues tranchées, un quart de livre de racine de réglisse tranchée, deux gallons et trois quarts de spiritueux, un- un demi-gallon d'eau. Faites digérer deux jours et prélevez par une chaleur douce jusqu'à ce que les feintes commencent à monter suspendues dans un morceau de toile, attaché à la bouche du ver un quart d'once de safran anglais. Dissolvez ensuite deux livres de sucre dans une pinte et demie d'eau de rose, et ajoutez-y la liqueur distillée. Le sirop ci-dessus tire son nom d'une quantité d'or à la feuille qui y était autrefois ajoutée, mais il est maintenant généralement désaffecté.

Épluchez très finement le zeste jaune de quelques citrons fins. Couper les citrons en deux et presser le jus. Pour chaque pinte de jus, ajoutez une demi-livre de pain de sucre. Mélanger le jus, le zeste et le sucre ensemble. Couvrez-le et laissez-le reposer vingt-quatre heures. Mélangez-le ensuite avec une quantité égale de cognac blanc. Mettez-le dans une cruche et laissez-le reposer un mois. Filtrez ensuite dans un sac en lin puis dans du papier buvard avant de le mettre en bouteille.

Prenez une livre de zeste de citron séché, deux gallons et quart de spiritueux, un litre d'eau. Prélevez deux gallons à feu doux, et dulcifiez avec du sucre fin.

Le sirop de jus de citron vert qui se conservera longtemps peut être préparé comme suit : six livres de sucre, quatre pintes d'eau, quatre onces d'acide citrique, une demi-once d'acide borique. Dissoudre à l'aide d'une chaleur douce, et à froid ajouter 60 onces de jus de citron vert raffiné, quatre onces de teinture de zeste de citron, de l'eau pour faire deux gallons.

Prenez deux tiers once de racines fraîches de livèche, deux tiers once de valériane, deux tiers once de céleri, deux tiers once de fenouil doux, un sixième once d'huile essentielle de carvi, un sixième once de savin , deux tiers d'une tasse d'alcool de vin, deux gallons d'alcool à brûler, deux livres de pain de sucre. Faire tremper les racines et les graines dans l'alcool pendant quatorze jours puis dissoudre les huiles dans l'esprit de vin, et les ajouter au sirop non édulcoré tiré des autres ingrédients. Dissoudre le sucre dans l'eau de fabrication, et finement, si besoin, avec de l'alun.

Blanchir et piler très finement deux livres des meilleures amandes amères et une demi-livre d'amandes douces. Ajouter le zeste de deux citrons émincé, trois cuillères à soupe de lait bouilli devenu froid. Mettez le tout dans un bocal et ajoutez deux litres de vieux whisky. Bouchez le pot et laissez-le reposer pendant six semaines, en secouant le pot tous les jours. Au bout de ce temps, filtrer la liqueur, et à chaque litre de liqueur ajouter trois pintes de sirop clarifié et filtrer sur du papier buvard. Les amandes extraites de la liqueur donnent un bon arôme aux puddings, en les mettant dans une bouteille à large goulot et en versant du whisky dessus.

CORDIAL À L'ORANGE Prenez cinq livres de partie jaune d'écorce d'orange fraîche, dix gallons et demi d'alcool à brûler, deux gallons d'eau. Tirez dix gallons, avec un feu doux.​ CORDIAL À LA MENTHE POIVRÉE, NO. 1

Prenez un gallon et une branchie d'alcool rectifié, une livre de pain de sucre, une cuillerée à soupe de vin, de l'huile de menthe poivrée au goût, de l'eau, autant qu'il en faut pour remplir le tonneau, qui doit être mis sur un bout après que le tout a été bien éveillé , et un robinet de soutirage y est placé.

Un gallon d'alcool rectifié, un sur cinq à l'épreuve de l'hydromètre, une livre de pain de sucre, une cuillerée à soupe d'alcool de vin, un et un tiers de pennyweights d'huile de menthe poivrée, et autant d'eau que remplira le tonneau, qui devrait être mis à bout.

Épluchez vos coings et grattez-les jusqu'au cœur. Mettez toutes les raclures dans une soupière et vérifiez qu'il n'y a pas de graines parmi elles. Laissez les raclures rester couvertes dans la soupière pendant deux jours puis mettez-les dans un sac en lin et pressez tout le jus. Mesurez-le et mélangez-le avec une quantité égale d'eau-de-vie blanche. À chaque pinte du mélange, ajoutez une demi-livre de pain de sucre et un peu de cannelle et de clous de girofle. Mettez-le dans un pichet et laissez-le infuser pendant deux mois. Egouttez-le sur du papier buvard puis embouteillez-le. Ce cordial se bonifie avec l'âge et est excellent.

Prenez une livre de feuilles de roses rouges épanouies. Mettez-les dans un litre d'eau tiède et laissez-les infuser pendant deux jours dans un récipient couvert. Pressez-les ensuite à travers un sac de toile, pour en faire sortir tout le liquide, et prenez autant d'eau-de-vie blanche que vous avez de la décoction de roses. À une pinte d'infusion, ajoutez une demi-livre de pain de sucre et une très petite quantité de coriandre et de cannelle. Mettez-le dans une cruche et laissez-le reposer pendant deux semaines, puis filtrez-le sur du papier buvard et mettez-le dans des bouteilles.

Prenez un litre de jus de framboise et une demi-pinte de jus de cerise, les fruits ayant été pressés dans un sac en lin après que les cerises aient été dénoyautées. Mélangez les jus ensemble et dissolvez-y deux livres de pain de sucre. Ajoutez ensuite deux litres de brandy français. Mettez-le dans un pot et laissez-le reposer cinq semaines. Ensuite, égouttez-le et mettez-le en bouteille pour l'utiliser.

CORDIAL FRAISE OU FRAMBOISE

Sucrez les baies pendant la nuit, en utilisant plus de sucre que vous ne le feriez pour la table, environ la moitié encore une fois. Le matin, placez-les dans un tamis à cheveux au-dessus du bassin et laissez-les rester jusqu'au soir, afin de bien égoutter. Ensuite, mettez le jus dans un sac de flanelle épais et laissez-le s'égoutter toute la nuit, en faisant attention de ne pas le presser, car cela enlève l'éclat et la clarté. Tout cela doit être fait dans une cave fraîche, ou il sera susceptible de s'aigrir. Ajoutez de l'eau-de-vie dans la proportion d'un tiers de la quantité de jus, et autant de sucre que le goût l'exige. Mettez-le en bouteille hermétiquement. Il se conserve six ou huit ans, et c'est mieux enfin qu'au début.

Prenez une once de cannelle, une once de gingembre, une once de graines de coriandre, une demi-once de macis, une demi-once de clous de girofle, une demi-once de cubes. Ajouter trois gallons d'alcool à brûler et deux quarts et demi d'eau et distiller. Maintenant, attachez une once et un tiers de safran anglais, une livre de raisins secs (dénoyautés), une livre de dattes, trois onces de racine de réglisse. Laissez-les reposer douze heures dans deux quarts et demi d'eau filtrée et ajoutez-les à ce qui précède. Dulcifier le tout avec du sucre fin.​

LIQUEURS ​ ANISETTE DE BOURDEAUX

Prenez neuf onces de sucre, six gouttes d'anis. Frottez-les ensemble, et ajoutez, par degrés, deux pintes de spiritueux de vin, quatre pintes d'eau. Filtre.

CRÊME DES BARBADOES Prenez une douzaine de citrons de taille moyenne, trois gros cédrats, quatorze livres de sucre en pain, un quart de livre de feuilles de mélèze frais, cinq litres d'alcool de vin, sept litres d'eau. Coupez les citrons et les cédrats en fines tranches et mettez-les dans un tonneau, versez dessus l'alcool de vin, bondissez bien, et laissez reposer dix jours ou quinze jours puis cassez le sucre et faites-le bouillir pendant une demi-heure dans le l'eau, en l'écumant fréquemment. Ensuite, hachez les feuilles de mélisse, mettez-les dans une grande casserole et versez-y la liqueur bouillante, et laissez-la reposer jusqu'à ce qu'elle soit bien froide, puis passez-la à travers un tamis à gazon et mettez-la aux spiritueux, etc., dans le tonneau. Bung down près, et dans une quinzaine de jours le retirer. Filtrez-le dans un jelly-bag et laissez-le bouillir puis embouteillez-le.​ CRÈME DE NOYAU DE MARTINIQUE

Prenez vingt livres de pain de sucre, trois gallons d'alcool de vin, trois pintes d'eau de fleur d'oranger, une livre et quart d'amandes amères, deux drams d'essence de citron, quatre gallons et demi d'eau. Le produit dépassera huit gallons. Mettez deux livres de pain de sucre dans une cruche ou une canette, versez dessus l'essence de citron et un litre d'alcool de vin. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous et l'essence complètement incorporée. Écrasez les amandes et mettez-les dans une bouteille ou un tonneau en pierre de quatre gallons, ajoutez le reste de l'esprit de vin et le mélange de la cruche ou de la canette. Laissez-le reposer une semaine ou dix jours, en le secouant fréquemment. Ensuite, ajoutez le reste du sucre et faites-le bouillir dans les quatre gallons et demi d'eau pendant trois quarts d'heure, en enlevant l'écume au fur et à mesure qu'elle monte. Lorsqu'il est froid, mettez-le dans un tonneau, ajoutez l'alcool, les amandes, etc., de la bouteille en pierre, et enfin l'eau d'orange. Attachez-le bien et laissez-le reposer pendant trois semaines ou un mois, puis filtrez-le dans un sac à gelée et, lorsque cela va bien, mettez-le en bouteille. Quand le rose est voulu, ajoutez de la cochenille, en poudre, à raison d'un demi dram ou de deux scrupules pour un litre.​

CRÈME D'ORANGE SUPÉRIEURE
SAVEUR

Prenez une douzaine d'oranges de taille moyenne, un litre et quart d'eau de fleur d'oranger, six livres de sucre en pain, deux litres et deux tiers d'alcool de vin, une demi-once de teinture de safran, quatre litres et deux tiers d'eau. Couper les oranges en rondelles, les mettre en fût, ajouter l'alcool et l'eau de fleur d'oranger, laisser reposer une quinzaine. Ensuite, faites bouillir le sucre dans l'eau pendant une demi-heure, versez-le et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il refroidisse, puis ajoutez-le au mélange dans le tonneau et mettez-le dans la teinture de safran. Laissez-le reposer quinze jours de plus, puis filtrez et procédez comme indiqué dans la recette de la crème de Barbade, et un très bon sirop sera produit.

Prenez une once de zeste d'orange frais, quatre onces de zeste de citron frais, un dram de coriandre, quatre pintes de spiritueux. Distiller dans un bain chaud, et ajouter le sucre blanc en poudre.

Prenez la partie externe ou jaune des pelures de sept bigarades (une sorte d'orange), un quart d'once de noix de muscade, un huitième d'once de macis, un demi-gallon d'alcool à brûler, un litre d'eau. Digérez tout cela ensemble deux jours dans un vase clos, puis tirez un gallon à feu doux, et dulcifiez avec du sucre fin.

Prenez un demi-gallon d'alcool de vin, un demi-dram d'essence de citron et un demi-dram d'essence de bergamote. Distiller dans un bain chaud, ajouter deux livres de sucre, dissous dans un gallon d'eau pure, et enfin deux onces et demie d'eau de fleur d'oranger.

Prenez deux onces de gomme de benjoin, une pinte d'alcool de vin, deux pintes et demie d'eau bouillante. Lorsqu'il est froid, filtrez et ajoutez une livre et demie de sucre.

Prenez six onces de fleurs de carotte sauvage, cueillies, dix pintes d'alcool de vin. Distiller dans un bain chaud. Ajouter à l'alcool autant de sirop de capillaire qu'il peut être coloré avec de la cochenille.

Prenez la fine peau de trois oranges et trois citrons, faites-les tremper dans un demi-gallon de cognac ou de rhum, fermez-les pendant deux ou trois jours. Ensuite, prenez trois litres d'eau et une livre et demie de pain de sucre clarifié avec les blancs de deux œufs. Laissez-le bouillir un quart d'heure, puis filtrez-le à travers un tamis fin et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il soit froid, filtrez le cognac avec les zestes, ajoutez le jus de trois oranges et cinq citrons à chaque gallon. Gardez-le fermé pendant cinq semaines, puis mettez-le en bouteille.

Un gallon de whisky, deux litres d'eau, dissoudre quatre livres de sucre, un tiers d'huile de bergamote, un tiers d'huile de clou de girofle, deux gouttes de cannelle, deux tiers d'once de noix de muscade, meurtrie, cinq onces d'orange zeste, une once d'amandes amères, contusionné, un tiers de dram d'huile de citron. Dissoudre l'huile dans la couleur de l'alcool avec de la cochenille et du sucre brûlé.

MARASQUIN DE GROSEILLES Prenez huit livres et demie de groseilles bien mûres, une livre de feuilles de cerisier noir. Les ecchymoses et les ferments distillent et rectifient les spiritueux. A chaque pinte de cet alcool, ajoutez autant d'eau distillée et une livre de sucre. NECTAR

Prenez trois gallons de ratafia rouge, un quart d'once d'huile de cassia et une quantité égale d'huile de graines de carvi. Dissoudre dans un peu d'alcool de vin, et compléter avec du vin d'orange de façon à remplir la cruche. Sucrez, si vous le souhaitez, en ajoutant un petit morceau de sucre dans le verre.

Prenez un gallon et demi de brandy français, un sur cinq, six onces des meilleurs pruneaux français, deux onces de céleri, trois onces de noyaux d'abricots, de nectarines et de pêches, et une once d'amandes amères, le tout doucement meurtri, deux pennyweights d'essence d'écorce d'orange, deux pennyweights d'essence de zeste de citron, une livre et demie de pain de sucre. Laissez le tout reposer dix jours ou quinze jours. Puis puisez et ajoutez au noyau clair autant d'eau de rose qu'il y en aura pour deux gallons.

C'est une liqueur préparée à partir de différentes sortes de fruits, et de couleurs différentes, selon les fruits dont on se sert. Ces fruits doivent être cueillis lorsqu'ils sont dans leur plus grande perfection, et les plus gros et les plus beaux d'entre eux doivent être choisis à cet effet. Voici la méthode pour faire du ratafia rouge, fin et mou : Prenez douze livres de cerises à cœur noir, deux livres de cerises noires, une livre et demie de framboises, une livre et demie de fraises. Retirez les fruits de leurs tiges et écrasez-les, dans quel état laissez-les continuer douze heures puis pressez le jus, et à chaque pinte de celui-ci ajoutez une demi-livre de sucre. Quand le sucre est dissous, passez le tout dans le sac-filtre, et ajoutez-y trois pintes d'alcool fort. Ensuite, prenez deux onces de cannelle, deux onces de macis, un verre de clou de girofle. Écrasez ces épices, mettez-les dans un alambic avec un demi-gallon d'alcool à brûler et un litre d'eau, et tirez-en un gallon à feu vif. Ajoutez autant d'esprit épicé au ratafia rouge que le rendra agréable environ un quart est la proportion habituelle.

Le ratafia peut être fait avec le jus de n'importe quel fruit. Prenez six litres de jus de cerise et deux livres de sucre, que vous dissolvez dans le jus. Faire tremper dans cinq litres de brandy dix jours. Un dram de cannelle, douze clous de girofle, huit onces de feuilles de pêche, quatre onces de noyaux de cerises écrasés. Filtrez, mélangez les deux liquides et filtrez à nouveau.

Prenez quatre onces de noix de muscade, cinq livres d'amandes amères, neuf livres de sucre de Lisbonne, cinq grains d'ambre gris. Faites infuser ces ingrédients trois jours dans cinq gallons d'alcool à brûler et filtrez-le à travers un sac en flanelle pour l'utiliser. Les noix de muscade et les amandes amères doivent être écrasées, et l'ambre gris frotté avec le sucre de Lisbonne dans un mortier de marbre, avant d'être infusés dans l'alcool.

Prenez un demi dram de graines d'angélique, deux onces de tiges d'angélique, deux onces d'amandes amères blanchies, six pintes d'alcool à brûler, une livre de sucre blanc. Digérer, filtrer et filtrer.

Prenez une demi-livre de café torréfié, moulu, deux litres d'alcool, dix onces de sucre. Digérer pendant une semaine.

Prenez trois livres de cassis mûrs, un quart de dram de clous de girofle, un quart de dram de cannelle, neuf pintes d'alcool à brûler, une livre et trois quarts de sucre. Digérer pendant une quinzaine de jours.

Prenez quatre livres de griottes, avec leurs noyaux meurtris, quatre pintes d'alcool à l'épreuve. Digérer pendant un mois, filtrer avec expression, puis ajouter trois quarts de livre de sucre.

Prenez une livre de noix de coco de Curaçao torréfiées, une demi-livre de noix de coco des Indes occidentales, torréfiées, un gallon d'alcool. Digérer pendant quinze jours, filtrer, puis ajouter une livre et demie de sucre, trente gouttes de teinture de vanille.

Prenez quinze livres de cerises, quinze livres de groseilles à maquereau, trois livres et demie de mûres, cinq livres de framboises. Retirez tous ces fruits de leurs tiges, etc., écrasez-les et laissez-les reposer douze heures, mais ne les laissez pas fermenter. Pressez le jus et ajoutez trois onces de sucre à chaque pinte. Lorsque le sucre est dissous, passez-le à travers le sac filtrant, et à tous les cinq pintes de liqueur ajoutez quatre pintes d'alcool fort, avec la même proportion d'alcool tiré des épices.

Prenez deux livres de petites cerises noires sauvages, avec leurs noyaux meurtris, un gallon d'alcool à l'épreuve. Digérez pendant un mois, filtrez et ajoutez deux livres de sucre. Un peu de zeste de cédrat peut également être ajouté à volonté.

Prenez des noyaux de pêche ou d'abricot, avec leurs coquilles meurtries, au nombre de cent vingt, quatre pintes d'alcool à brûler, dix onces de sucre. Certains réduisent l'esprit de vin à l'épreuve avec le jus d'abricots ou de pêches, pour faire cette liqueur.

RATAFIA D'ECORCES D'ORANGES Prenez deux onces d'écorces fraîches d'oranges de Séville, un demi-gallon d'alcool, une demi-livre de sucre. Digérer pendant six heures.​ RATAFIA DE THURO D'ORANGES

Prenez deux livres de fleurs fraîches d'oranger, un gallon d'alcool à brûler, une livre et demie de sucre. Digérer pendant six heures.

Prenez deux drams de racine d'iris florentine, une once d'archel, quatre pintes d'esprit de vin. Digérez, filtrez et ajoutez quatre livres de sucre.

Usquebaugh est une liqueur composée forte, principalement prise par le dram. Il est fabriqué dans la plus haute perfection à Drogheda, en Irlande. Voici les ingrédients : Prenez deux quarts du meilleur brandy, une demi-livre de raisins secs, dénoyautés, une demi-once de noix de muscade, une demi-once de cardamome, un quart d'once de safran, le zeste d'une moitié d'orange de Séville, une moitié livre des bonbons au sucre brun. Agitez-les bien tous les jours pendant au moins quatorze jours, et à l'expiration de ce délai, il sera prêt à être mis à l'amende pour utilisation.

Prenez une once de noix de muscade, une once de clou de girofle, une once de cannelle, deux onces de graines d'anis, deux onces de graines de carvi, deux onces de graines de coriandre, un quart de livre de racine de réglisse tranchée. Écrasez les graines et les épices, et mettez-les ensemble avec la réglisse, dans l'alambic avec cinq gallons et demi d'alcool à brûler et un gallon d'eau. Distiller à feu assez vif. Dès que l'alambic commence à fonctionner jusqu'au bec du ver, prenez un quart d'once de safran anglais, noué dans un linge pour que la liqueur y coule, et en extrayez toute la teinture. Lorsque l'opération est terminée, sucrer avec du sucre fin. Cette liqueur peut être beaucoup améliorée par les ajouts suivants : Digérer deux livres de raisins secs dénoyautés, une livre et demie de dattes, une livre de racine de réglisse tranchée, dans un gallon d'eau, pendant douze heures. Lorsque la liqueur est filtrée et a déposé tous les sédiments, la décanter doucement dans un récipient contenant l'usquebaugh.


De l'alcool

Oh, beaucoup plus de détails sur ce que fait le trempage dans l'alcool peuvent être trouvés dans la section Science.

Parmi les différentes marques de vodka, j'ai constaté que les variétés vraiment bon marché ont un goût nettement amer et désagréable, qui fait partie des liqueurs. J'ai également constaté que les vodkas vraiment chères sont toutes aussi insipides lorsqu'elles sont confrontées à des poids lourds comme les canneberges ou la racine de gingembre. Smirnoff® s'est avéré être un bon compromis entre le prix et la qualité. Votre autre bon choix est de prendre de l'alcool de grain (alcool pur à 190 degrés environ) et de le diluer à 80 degrés. Bien que ce soit probablement le meilleur choix d'un point de vue économique et gustatif, je suis tout simplement trop paresseux pour le faire moi-même. Je paie donc une prime pour que Smirnoff® dilue mon alcool pour moi. Certaines recettes demandent de la vodka à 100 épreuves. Je triche toujours et utilise 80-proof, mais je m'attends à ce que Smirnoff® 100-proof soit également approprié.

Cependant, il existe plus que quelques recettes qui demandent quelque chose de plus intéressant que la base d'alcool. Il existe une vaste famille de liqueurs de brandy aromatisées, en particulier, qui utilisent du brandy pur comme base et nécessitent une grande variété d'arômes. Mais vous pouvez faire une liqueur à partir de presque n'importe quelle base d'alcool, y compris le rhum, le cognac, la tequila ou toute autre chose qui pourrait vous plaire. Je comprends que le trempage des arômes dans le vin est également un métier populaire en France. Si vous en ressentez le besoin, vous voudrez peut-être prendre l'une des recettes à base de vodka que vous trouverez et essayer simplement de la remplacer par un alcool de votre choix. Mais, hélas, je ne peux recommander aucune marque ou variété particulière d'autres alcools. Je n'ai tout simplement pas l'expérience.

Cependant, pensez certainement à remplacer les alcools. Cela changera le mélange, et au moins peut nécessiter un édulcorant différent. Le rhum, étant du sucre fermenté, nécessite beaucoup moins de sucre supplémentaire que la vodka. Cognac, à l'autre extrême, a besoin de beaucoup d'aide. Chaque alcool avec un goût distinct va modifier l'équilibre des saveurs de trempage, et vous devrez peut-être également compenser cela en apportant de petits ajustements aux recettes. Et il y a toujours la possibilité de mélanger des bases alcooliques. J'ai une recette d'un ami pour la liqueur de cannelle, qui nécessite de préparer deux lots distincts, l'un avec du rhum, l'autre avec du cognac, puis de les mélanger. N'ayez pas peur d'expérimenter vous-même, il n'y a pas de "bon" goût pour une liqueur. Votre seul objectif est de faire quelque chose que vous, et peut-être vos amis, aimez le goût. N'ayez pas peur d'admettre votre défaite si cela se produit.


LIENS DE RECETTES : Partie 1 - Sites Web complets

Source de la recette
Recettes de liqueurs : Amande, tequila aromatisée aux amandes, angélique, abricot, banane, baies, thé noir, myrtille, cerise, cerise-menthe, chocolat, cannelle, noix de coco, café, Coltea-Blend Herb, canneberge, crème de canneberge, crème, Daminana, Drambuie, Freddie's Coquito (Creamy Tropical Liqueur), fruit, Galliano, gingembre, pamplemousse, noisette, punch hawaïen, Irish Cream, thé vert japonais, Kahlua, lavande, citron, citron-lime, réglisse (réglisse), Liqueur de Framboise, Margarita , mélisse (mélisse), orange, fleur d'oranger, racine d'iris, iris et anis, papaye, pêche, poire, menthe poivrée, ananas, prune, coing, Raki, framboise, fleur de trèfle rouge, cynorrhodon et anis, crème de rhum, épicé liqueurs aux herbes, badiane, strega, thé, agrumes aux trois fruits, fève tonka, vanille et chartreuse jaune. Une base de données consultable avec une liste complète de recettes de liqueurs !

Gunther Anderson's : fabrication de liqueurs, principes et techniques
Une excellente introduction à la fabrication des liqueurs. Sur la page des arômes, vous pouvez trouver des liens vers des recettes d'avocat, piment de la Jamaïque, amande, amandier, amaretto, angélique, anis/anis étoilé, anis et vanille, pomme, abricot, banane, Bailey's, bénédictine, baie, mûre, myrtille, myrtille thé, cerise, chocolat, café, crème de cacao,

Mélangeur de boissons
Recettes de liqueurs : Absinthe, amande, Amaretto, Angélique, Orange des Caraïbes, cerise, Coquito, canneberge, Daiquiri, Galliano, orange-cognac, miel, Irish Cream, Limoncello, menthe, orange amère, ananas, prune, framboise, Ron Ponche, Rhum Arbuste, Saurian Brandy, Highland écossais.

Conseils de cuisinier
Recettes de liqueurs : Amande, angélique, abricot, banane, baie, myrtille, cerise, chocolat, cannelle, noix de coco, café, canneberge, framboise, gingembre, noisette, crème irlandaise, réglisse, orange, papaye, pêche, poire, menthe poivrée, ananas, prune, framboise, crème de rhum, herbes épicées, thé. Une base de données consultable.

Centre de recherche alimentaire Pastrywiz
Recettes : angélique, abricot, banane, myrtille, cerise, chocolat, cannelle, café, canneberge, noisette, crème de whisky irlandais, réglisse, papaye, pêche, poire, menthe poivrée, ananas, prune, framboise et liqueurs de fraise. Une base de données consultable.

Notre Pain Quotidien : Recettes de Boissons
Recettes : angélique, abricot, banane, Bailey's, myrtille, lait de poule de Noël, cannelle, cerise, chocolat, café, canneberge, crémeux Irish coffee, Daiquiri, Grand Marnier, noisette, Irish cream, Irish whiskey cream, réglisse, menthe, papaye, pêche , poire, menthe poivrée, ananas, prune, lait de poule portoricain (Coquito), liqueurs de framboise et de fraise.

Astray.com : liqueurs
Une très grande base de données de recettes avec plus de 1500 recettes contenant le mot "liqueur". Quelques recettes de liqueur : amande, Amaretto, Angélique, abricot, Bailey's, banane, baie, myrtille, cerise, chocolat, cannelle, cannelle-épice, noix de coco, café, canneberge, Drambuie, menthe fraîche, orange fraîche, gingembre, Grand Marnier, pamplemousse , noisette, miel, Kahlua, Kummel, réglisse, citron vert, Margarita, orange, papaye, pêche, poire, menthe poivrée, ananas, prune, framboise, herbes épicées, fraise (framboise), mandarine et liqueurs de thé.

Le guide du barman Internet (non) officiel
Recettes : absinthe, amaretto, angélique, orange des Caraïbes, cerise, café, canneberge, crème cordiale, crème de menthe, Daiquiri, agrumes, Galliano, miel, Irish Cream, orange, ananas, prune, Scottish Highland, liqueurs de vanille etc.

Distillateur domestique
Recettes : Alchermes (épices), anis, amer, sambuca noire, camomille, Chartreuse, fenouil, Highland Bitter, Krambambuli (herbes/épices), baies de laurier, Madrono (fruit de l'arbousier), menthe, baie de myrte, poivrée sirop de fraise, Piment (piment de la Jamaïque), figue de Barbarie (ou de cactus), Persicot (amande amère/épices), herbe espagnole, Trappistine (herbes/épices), verveine, vermouth, sambuca blanc, liqueurs de Zammu (anis).
Sur une deuxième page, les recettes suivantes sont répertoriées : Advocaat (œuf), Agrumine (agrumes), amande, Amaretto (abricot/amande), noyau d'abricot, Atholl Brose (avoine/miel/whisky), cannelle, café, noix de coco, datte, dattes et raisins secs, Eau d'Or (agrumes/herbes/épice), Frangelico (noisette), Goldwasser (agrumes/herbes/épice), miel et épices, crème irlandaise, Limoncello (citron), orange, Liqueur 44 (orange/café ), macadamia, Nocine (noix), Noisette (noisette), pêche, pêche et pétale de rose, liqueurs Perfait Amour et Southern Comfort.

Brewery Lane - Faites vos propres liqueurs
Recette de liqueur de fraise.
Liqueurs de style commercial : recettes de copies de Bailey's, Galliano, Grand Marnier et Kahlua.
Myrtille : recette de liqueur de myrtille.
Diverses liqueurs : recettes d'Advocaat, d'angélique, d'anis, de banane, de menthe, de réglisse, d'orange, d'amande, de rhum arbustif et quelques autres liqueurs.

Liqueurs Classiques (livre)
Recettes : Advocaat, amaretto, Angélique, Anisette, pomme, abricot, Aquavit, banane, cassis, myrtille, Calvados, carvi, cerise, Cerise Heering, chocolat-menthe, cacao, café, canneberge, Crème de Prunelle, Curaçao, Drambuie, sureau, prune damson anglaise, fruits interdits, Frangelico, Galliano, fruit hawaïen, noisette, crème irlandaise, or italien, herbe italienne, prune japonaise, Kahlua, Kümmel, citron, menthe, orange, Ouzo, pêche, Pina Colada, prune, grenade , Parfait Amour, rhubarbe, framboise, Highland écossais, baies épicées, fraise, liqueurs Tia Maria et vanille. Hautement recommandé!


Recettes de liqueurs

Boissons alcoolisées à base de spiritueux distillés, aromatisées ou aromatisées avec un ou plusieurs ingrédients « naturels », puis sucrées.

Les liqueurs se déclinent dans une gamme déconcertante de couleurs et de saveurs, des liqueurs amères à base d'herbes aux liqueurs très sucrées aux saveurs de fruits. Les légumes, les herbes, les fleurs, les feuilles, les peaux, les noyaux, les pépins et les fruits entiers peuvent être utilisés pour aromatiser les liqueurs. Ils peuvent également inclure des œufs (advocaat) ou de la crème (Baileys) ou être aromatisés avec du café ou du chocolat.

Ils peuvent être aromatisés de diverses manières, par exemple en faisant macérer ou en infusant l'ingrédient dans un liquide, généralement l'alcool de base. Des fruits ou des arômes concentrés, ou des huiles essentielles, peuvent également être ajoutés à l'alcool de base, qui peut être distillé à partir de raisin, de céréales ou de mélasse.

De nombreuses liqueurs sont propres à une petite zone géographique et la plupart ont une histoire (vraie ou apocryphe) sur leurs origines. Les liqueurs varient également en qualité. Certains, comme la Chartreuse, ont une histoire noble, et les meilleurs sont fabriqués de manière artisanale, d'autres sont des confiseries à base d'alcool bon marché.

Bien qu'il n'y ait rien d'intrinsèquement Noël dans ce cocktail, je pense que c'est la saison des boissons sucrées. La framboise noire et le caractère chocolaté emphatique de la liqueur de cacao correspondent parfaitement à ce projet de loi, mais le coup généreux de la vodka signifie que leur caractère sucré est tenu pour responsable. Riche et chaleureux, cette première gorgée vous donne un éclat instantané de Noël au coin du feu. Je laisse ici un brin de romarin jouer le rôle de sapin festif.


Voir la vidéo: Awie - Ukiran Jiwa (Janvier 2022).